Класичний шашлик - час і правила приготування
Все про шашлик
Приготування класичного шашлику
М`ясо нарізають невеликими шматочками і маринують кілька годин. Основа маринаду - оцет і вода. Іноді замість оцту використовують вино, пиво, лимонний сік, кефір. На 1 л води зазвичай беруть 1-2 склянки 3% -ного столового оцту.
У розчин додають цукор, сіль, а для аромату - нарізану моркву, коріння петрушки, цибулю, часник і різні спеції.
Для маринування не можна користуватися посудом з облупленою емаллю, алюмінієвої і мідної посудом.
Відео: Класичний шашлик "свинина на кісточці": як приготувати
Потім шматки м`яса нанизують на металевий рожен - шампур, разом з ріпчастою цибулею, порізаною кільцями.
Останній етап - безпосередня жарка шашлику. Смажити шашлик необхідно в жаровні, над розжареним вугіллям без полум`я. Щоб м`ясо присмажився рівномірно, необхідно періодично перевертати шампур.
Середній час приготування шашлику - 20 - 30 хвилин. До шашлику подають нашаткований кільцями цибулю, зелену цибулю, лимон, смажені на рожні помідори, баклажани. Їх посипають сушеним барбарисом і дрібно нарізаною зеленню кінзи, кропу і петрушки.
Відео: ШАШЛИК зі свинини (радянський варіант)
У деяких країнах прийнято подавати до шашлику ще і томатний соус, кетчупи різного ступеня гостроти, але на Кавказі це вважають надмірністю, лише в Грузії до шашлику подають аджику або соус ткемалі.
Якщо немає мангала, шашлик можна смажити в електрогриль або на сковороді, що вже є істотним відступом від правил.
Для дров використовують тільки листяні породи дерев. Дрова з хвойних порід дерев виділяють їдку смолу, яка вбирається в м`ясо і робить його непридатним для вживання в їжу. В ідеалі краще використовувати дрова з виноградної лози. При їх відсутності краще вживати дрова з акації, кизилу, терну, бука або дуба.
У магазинах продається готовий вугілля, який можна використовувати в процесі приготування шашликів. Він, як правило, робиться з березових чурок.
Дрова повинні горіти майже бездимний, давати багато вугілля з гарним жаром і не бути смолистими.
Кращою жаровнею для приготування шашлику є традиційний мангал. Висота мангала для пікніків повинна бути такою, щоб відстань між вугіллям і м`ясом становило 5-10 см. При відсутності мангала можна скласти вогнище з підручного матеріалу - цегли, каміння, залізних листів. Головне, щоб цей матеріал був негорючим.
Вибирайте свіже, молоде, соковите м`ясо і рибу для приготування шашлику. На решітці можна запікати не тільки шматки м`яса або риби, а й невеликі тушки курчати, котлети, сосиски.
Вибирайте незаморожене м`ясо. По-перше, в замороженому м`ясі міститься в 2 рази менше поживних речовин, ніж у свіжому м`ясі. По-друге, воно залишається жорстким навіть після маринування або відбивання.
М`ясо щойно забитої великої тварини не підходить для вживання в їжу. Воно повинно «відпочити» кілька годин, кров повинна повністю стекти. Після цього його слід замаринувати і лише потім смажити. Те саме можна сказати і до дичини.
З рибою поступайте навпаки. Готуйте всі страви (не тільки шашлик) зі свіжої риби. В ідеалі краще готувати тільки що спійману рибу. Якщо риба вже полежала деякий час, то загляньте їй під зябра. Вони повинні бути яскраво-червоного кольору. Від риби повинен виходити природний запах.
Не рекомендується смажити або запікати заморожене м`ясо. Попередньо повністю розморозити його і залиште на деякий час полежати. Розморожувати м`ясо краще в холодильнику, накривши його мокрою тканиною. Так воно встигає відновити свої якості. Не можна розморожувати його в теплому місці або в гарячій воді.
Після цього замаринуйте його. Жилаве м`ясо не підходить для смаження на решітці. В крайньому випадку, добре відбийте його перед смаженням.
Попередньо змастіть крутив рослинним маслом і нагрійте його, потримавши на вогні мінімум 5 хвилин. Сильний жар стягує пори м`яса, і в ньому зберігається сік.
Якщо ви запікаєте курчати цілком на обертовому рожні, то час від часу його слід поливати жиром. Більш сухе м`ясо також добре попередньо змастити жиром або обернути тонкими скибочками бекону. Запікати м`ясо або рибу слід стільки часу, скільки вказано в інструкції. Інакше м`ясо вийде сухим.
Бажано додавати до м`яса приправи. Від цього воно вийде більш смачним і ароматним. Поки м`ясо гаряче, покладіть зверху нього шматочок вершкового масла, тоді витікав сік і м`яким.
Якщо шматки м`яса досить великі, то спочатку їх смажать при більш високій температурі, щоб закрилися пори, і, після того як вони засмажити, продовжують при більш низькій температурі.
Якщо ви взялися готувати шашлик, то уважно стежте за вогнем і вертелом. М`ясо необхідно постійно перевертати, щоб воно рівномірно присмажився. Досить відволіктися на кілька хвилин, і на м`ясі з`явиться пригорілі скоринка, яка зіпсує всю порцію шашлику.
Якщо ви готуєте барбекю, щось не перевертайте м`ясо виделкою, вона може проткнути м`ясо, весь сік витече, і м`ясо стане сухим. Використовуйте для перевертання спеціальні щипці або лопатки.
Під електричної гратами або вертелом обов`язково потрібно поставити посудину, куди б стікав сік. Після того як м`ясо готове, сік можна злити, заправити і потім полити їм м`ясо. М`ясо, приготоване на решітці, ніколи не подають з густим соусом. Самі підходящі соуси для барбекю - сік, що утворився при смаженні м`яса, майонез, гірчиця, кетчуп.
Бажано відразу вживати приготоване на решітці м`ясо, так як після охолодження жир на ньому застигає, а після повторного розігріву м`ясо стає не таким смачним.
Час приготування м`яса на багатті
Щоб дізнатися, чи готове м`ясо, проткніть його. Якщо сік червоний - м`ясо ще сире, якщо рожевий - середньої прожарювання, а якщо прозорий - м`ясо готове.
Шпик або бекон. Попередньо видаліть шкірку. Смажте з одного боку протягом 3-5 хвилин.
шинка. Смажиться з обох сторін. Перші 3-4 хвилини смажиться при високій температурі, потім температура зменшується, і шинка тримається на слабкому вогні 5-6 хвилин.
сосиски. Обов`язково зніміть целофанову оболонку. Щоб сосиски або сардельки не "бризкалися» при смаженні, заздалегідь потрібно зробити кілька наколів виделкою. Змастіть їх соняшниковою або розтопленим вершковим маслом. Смажити сосиски також необхідно в два етапи. Спочатку при високій температурі (4-5 хв), а потім при більш низькій температурі (5-6 хв). Періодично перевертайте сосиски, щоб вони присмажився рівномірно.
біфштекс (1,5 см завтовшки). Змастіть поверхню розтопленим вершковим маслом. Смажити необхідно при високій температурі по 2-3 хв з кожної сторони, після чого температуру зменшити. Якщо ви хочете, щоб м`ясо залишилося рожевим в середині, його слід піч ще по 2 хв з кожного боку. Якщо ви бажаєте, щоб біфштекс був середньо просмажений, смажте його по 2-3 хв з кожної сторони при сильному режимі і по 4 5 хв при більш слабкому. Для добре прожареного біфштекса потрібно смажити його по 2-3 хв при сильному режимі і від б до 10 хв при більш слабкому.
Котлети з баранини або відбивні. Змастіть поверхню розтопленим вершковим маслом. Смажити необхідно по 3-4 хв з кожної сторони при високій температурі і 8 хв з кожного боку при більш низькій температурі.
Свинячі відбивні котлети. Видаліть з м`яса зайвий жир і змастіть котлети розтопленим вершковим маслом. Смажте по 5 хв з кожного боку при високій температурі і по 10-15 хв при більш низькій.
Печінка. Очистіть печінку від прожилок і плівок, видаліть тверді місця, змастіть розтопленим вершковим маслом. Смажити необхідно протягом 2-3 хв з кожної сторони на решітці при сильному режимі і по 2-3 хвилини - при слабкому.
Курча. Для зажаріванія краще використовувати бройлерів. Якщо ви використовуєте крутив - курчати запікають цілком, а якщо грати, то його можна розрізати навпіл або на чотири частини. М`ясо курчати або цілу тушку змастити розтопленим вершковим маслом і натерти приправами, смажити протягом 4-5 хв з кожної сторони, зменшити температуру і продовжувати ще 15-20 хв. Курча повинен добре пропектися і придбати золотистий колір.
Риба. Якщо шматки риби тонкі, їх слід смажити протягом 2-5 хв, не перевертаючи. Якщо ж шматки риби більш товсті, їх смажать від 8 до 10 хв, причому перевертають з одного боку на іншу і змащують розтопленим вершковим маслом.
Риба на барбекю - намазати рибу рослинним маслом і скропити лимонним соком, після чого загорнути у фольгу.
Статті по темі:
