Як приготувати пасту карбонара на

Як приготувати пасту карбонара

У традиційній пасті карбонара п`ять основних інгредієнтів. «М`ясний» - гуанчале або панчетта, або на худий кінець звичайний бекон- сирний - пекоріно романо або парміджано реджано, або їх смесь- яєчний - жовтки або цілі яйця-і ароматний - мелений перець. П`ятий (хоча насправді перший) - це, зрозуміло паста. Є ще, звичайно, сіль і оливкове масло extra virgin, куди без нього, і, найчастіше, часник і трохи гострого червоного перцю, меленого або пластівцями. На півдні Італії червоного перцю кладуть зовсім не трохи, там карбонара може бути дуже гострою.

Ну і давайте по порядку

«М`ясо»: гуанчале - це солоні (рідко підкопчені) свинячі щоки родом з Лаціо або Умбрії. Легко - і недорого - робляться будинку. Берете дуже хорошу свинячу голову - потрібно, щоб за життя голова бачила сонячне світло і їла правильну їжу, а не помиї якісь. Зрізуєте щоки цілком, на шкірі. Натираєте сіллю, чорним і червоним перцем, листочками чебрецю і часником. І засолюють тижні на три - точно також, як звичайне сало. Виходить досить духовітое і в той же час ніжне сало з прошарком м`яса.

Панчетта - це свиняче черевце, теж засолене, а потім витримане. Від звичного нам недорогого бекону її відрізняє більшу кількість м`яса в порівнянні з жиром, щільність, власний аромат і аромат спецій - фенхель, часник, мускатний горіх. Панчетту витримують після засолювання три місяці або більше.

Про бекон ви все знаєте. Нам потрібен той, в якому є м`ясо.

Сир: повинен бути оригінальним. Занадто багато тут залежить від його «гостроти» і аромату. Литовський пармезан при всій моїй до нього ніжної любові не піде. Купіть шматок справжнього парміджано реджано, а краще пекорино. І натріть перед самою подачею, щоб весь аромат залишився з вами.

Яйця: незважаючи на те, що їсте ви їх в пасті вже приготованими жаром макаронів і гарячої води, вони все ж повинні бути бездоганно свіжими і з добре перевіреного джерела.

Чорний перець: з млина. Нещодавно куплений (це, на жаль, не означає, що перець недавно вирішили фасувати і тим більше зібрали, але хоч якась надія). Екстремали можуть товкти в ступці - щоб вийшли більші шматочки, гострі і хрусткі на зубах. Смачно.

Паста: найчастіше спагетті - але можуть бути і букатіні, і рігатоні, і мій найулюбленіший варіант - Феттучіні. Саме ці види ідеально поєднуються з липким соусом і невеликими шматочками «шкварок». Купуйте якісну пасту, з хорошою борошна і пшениці твердих сортів. Ніякої яєчної локшини.

Виробничий процес

карбонара робиться дуже швидко. Поки вариться паста, ви легко встигнете зробити соус - ну хіба що м`ясну складову можна нарізати заздалегідь. Отже, наріжте невеликими (але не занадто маленькими) кубиками панчетту, гуанчале або бекон. Поставте пасту варитися у великій каструлі - ви пам`ятаєте, що варити її потрібно виходячи зі співвідношення на 100 г пасти - 1 л води? Можна і в меншій кількості, але тоді не скаржтеся, що злипається. Солі потрібно мінімум пів-чайної ложки на 1 л води.

Ставте на середній вогонь сковороду з товстим дном і кладіть «м`ясо». Якщо це пісна панчетта, то потрібно попередньо розігріти оливкову олію або топлений свинячий жир. Якщо це жирний бекон або гунчіале, то можна просто так класти. Обсмажуєте до рум`яної скоринки з усіх боків, жир повинен витопитися, це займе хвилин п`ять-шість. Якщо хочете додати подрібнений часник і червоний перець - то тепер якраз час. Деякі додають досить багато, зубчиків п`ять-шість на 4 порції. Обсмажуєте 10-15 секунд.

Якщо дбаєте про талії, можете весь жир злити, а панчетту-бекон-гуанчале обсушити на паперових рушниках. Але з жиром смачніше в сто раз, злийте частина, якщо його занадто багато, залишивши одну-дві столові ложки. Якщо хочете, хлюпніть в сковороду, де все смажилося, трохи білого сухого вина, зберіть лопаткою пріжаркі і поваріть трохи, щоб вони розчинилися в провині, а з вина пішов запах алкоголю. Зніміть сковороду з вогню, але тримайте в теплі.

Одночасно наливаєте в порожню миску приблизно половину ополоника тієї води, в якій варяться макарони. Нехай трохи охолоне, буквально хвилину. В іншій мисці - великий, щоб потім туди влізла вся паста - збиваєте виделкою жовтки. Можете збивати і цілі яйця, але з жовтками паста виходить більш насиченою, а смак соусу більш інтенсивним. Пропорції бувають різними, але зазвичай на кожні 100 г пасти беруть від половини до 1 жовтка (яйця). Потім вливаєте цю приблизно половину ополоника злегка охололого «бульйону» з-під пасти (саме так: інакше, якщо ви увіллє киплячий бульйон в яйця, яйця негайно згорнуться пластівцями, а нам потрібен гладкий соус). Робити це потрібно з двома цілями: по-перше, жовтки / яйця після додавання в гарячу пасту не укладені пластівцями. По-друге, гаряча вода (а потім гарячі макарони) все ж частково приготує жовтки - так що зовсім сирими вони не будуть.

соусу в Карбонара не повинно бути багато. Це все ж паста «про пасту», а не як її колеги - про м`ясне рагу або помідори. Соус, безсумнівно, повинен трохи покривати кожну макаронину - але вона не повинна в ньому плавати або бути їм обліплена товстим шаром, ні в якому разі. Тому сиру багато не знадобиться - в крайньому випадку, кожен може досипати собі в тарілку. Всипте, скажімо, по 15-20 г свеженатертого пекорино або парміджано на кожну порцію в миску з желтковой сумішшю, а ще стільки ж подайте на стіл. Оцініть суміш з жовтків з сиром - вона повинна бути трошки рідка. Якщо немає, додайте ще води від макаронів.

До цього моменти ваші спагетті, або Феттучіні, або рігатоні вже зварилися. Відкиньте їх на друшляк і потрясіть, щоб струсити зайву воду. Відразу ж покладіть їх в ще гарячу сковороду з панчеттой-гуанчале і швидко перемішайте. Також швидко перекладіть пасту разом зі смаженими шматочками в миску з яєчно-сирною сумішшю і почніть перемішувати, щоб соус вбрався в макарони рівномірно. В процесі щедро приправте свіжомеленим чорним перцем. Ну і подавайте швидше.

Тепер ось що. Якщо ви дотримувалися основні правила і використовуєте ці продукти - то використовуйте їх в тому порядку, в якому побажаєте. Можна обсмажити цілі зубчики часнику з панчеттой-беконом і потім викинути. Можна не засипати сир в жовтки, а посипати їм вже «заяічненние» макарони. Можна не класти пасту в сковороду з панчеттой, а тільки посипати готову страву. Шукайте свій варіант і знайдете.

Історія з вершками

Попросіть кого-небудь з ваших знайомих, не чужих ресторанної або кулінарної життя, описати вам пасту алла карбонара. І вам напевно скажуть: «О, це дуже смачна паста. Там такий шалений соус з вершків. Там багато вершків. ДУЖЕ БАГАТО вершків ». Поява вершків в рецепті можна сміливо списати на «непросунуті» смаки американців, до яких ця паста прибула невдовзі після винаходу. Ось самі подумайте: макарони сумнівної якості. Сир зовсім не той, що потрібно. Готувати зовсім непросто. І всі ці проблеми - до єдиної - вирішуються одним-єдиним додатковим інгредієнтом! Крім того, влив на чотириста грамів пасти 200 мл вершків - і ось вже блюдо явно на шістьох. Економія-то яка!

Це просто дивно, чого тільки не додають в карбонара! І зелений горошок, і шинку, і гриби. Що тут можна сказати? Немає ніякого сумніву в тому, що з перерахованого поєднання продуктів - особливо якщо тримати себе в руках в питанні вершків - вийде смачна паста . Просто не потрібно називати її «карбонара» - ні в меню, ні на власній кухні. Будьте з собою чесними.

Хитрощі та поради

Ах, мало не забула:

* Погрійте тарілки. Тут це дуже важливо, правда. На холодних тарілках яйця, жир і сир почнуть негайно застигати - і паста відразу стане сухою, важкої і несмачною.

* Гріти можна в слабо розігрітій духовці, в мікрохвильовій печі (тільки не кажіть виробникам) і просто під гарячою водою. Тільки насухо витріть потім.

Зауважте:

* Сіль в карбонара не дає що.

* Солиться тільки вода для варіння макаронів. Сир і бекон-панчетта досить солоні самі по собі.

Щоб соус придбав яскраво-жовтий колір:

Відео: ПАСТА карбонара і НОВА КУХНЯ

* Заздалегідь, години за чотири - за шість відокремте жовтки від білків і посоліть жовтки. Накрийте плівкою і поставте в холодильник, а за годину до використання вийміть.

Як зробити карбонара більш дієтичної:

* Купити пасту з цільнозерновий пшениці - вона, на відміну від звичайної, корисніше для нашого організму.

* Злити жир з бекону-панчетти, як сказано раніше.

* Використовувати трохи дуже тонкої пасти, наприклад, «Волосся ангела» - і, отже, зовсім небагато досить рідкого соусу, в якому води від варіння макаронів більше, ніж сиру і жовтків, разом узятих. До речі, прекрасно виходить.

* Додати побільше часнику і червоного перцю, а також рубану петрушку - нехай хоч щось допомагає вам перетравлювати жири і вуглеводи.

* Чи не досипати сир в тарілку.

Як подати карбонара красиво:

* Цілий жовток: трохи заздалегідь акуратно відокремте жовтки від білків, тримайте в «мішечках» з змащеній маслом плівки. Коли паста вже в тарілках, акуратно укладіть в центр кожної по жовтку. Можна присипати перцем або квітами солі.

* Жовток в шкаралупі: все те ж саме, тільки в пасту встановлюється ошпарена або прокаленная в духовці яєчна шкаралупа - а всередині неї жовток.

* Багато желточков перепелиних яєць: цей варіант найкраще підійде до тонкої пасти типу «волосся ангела» (дієтичний варіант, якщо пам`ятаєте).

Як зробити карбонара вегетаріанської (або якщо ви не їсте свинину):

* Замість бекону-панчетти вам знадобиться інший додатковий інгредієнт. У самій Італії це найчастіше цукіні - його ріжуть дрібними кубиками, обсмажують в оливковій олії і кладуть в яєчну суміш - а в іншому все те ж саме.

* Але можуть бути замість цукіні і в`ялені помідори, і гриби, і червоний солодкий перець. І інше, що душа забажає - все одно це вже не класика ...

Інші майстер-класи:

Як робити окрошку

Коли приходить довгоочікуване і таке короткоформатное наше літо, одна з перших кулінарних ідей, що зароджуються в голові співвітчизника. Див. Далі.

Як приготувати люля-кебаб

Відео: Принципи приготування пасти карбонара

Уявімо собі на хвилинку, що ви ніколи не робили люля-кебаб. Але дуже навіть їли його. І тому, звичайно ж, хотіли б повторити - тільки не в дорогому ресторані. Див. Далі.

щавлевий суп

Предки наші виходили не з того, «чим би заправити м`ясний бульйон, а то кускус з кіноа набридли». Сенс їжі, що росте під ногами, був в її безсумнівною свіжості. Див. Далі.

Як приготувати шашлик

Коли настає тепло, найважливішим розвагою для нас стають шашлики. Беремо і їдемо, смажимо і жуємо - так це виглядає з боку, і це все вміють. Див. Далі.

Як робити паштет