Як приготувати марципан для торта
марципан
Марципан - що це? Марципан - це еластична маса молочного (світло-жовтого кольору) з яскраво вираженим запахом мигдалю.
Марципанова маса легко піддається ліпленню. Техніка ліплення з марципану схожа з ліпленням з пластиліну.
Марципан (нім. Marziрan, від іт. Marzaрane - березневий пасхальний хлібець) - еластична суміш цукрової пудри з тертими, порошкоподібними горіхами, зазвичай мигдалем. Цукор становить від однієї третини до двох п`ятих.
Марципан - суміш з певним жировим складом, настільки добре формується без всяких склеюючих добавок, що з неї можна штампувати і цукерки і дрібні декоративні деталі, а також вручну формувати різні фігурки і квітки.
Марципан вживається також у вигляді: цукерок, глазурованих шоколадом або цукровою глазур`ю (моцарткугель), фігурок фруктів або інших фігурок, без глазурі, але з барвником, в чистому вигляді ( «марципановий хліб»), марципанового лікеру, прикраси для торта (часто зі зниженим вмістом гіркого мигдалю), начинки для тортів і інших кондитерських виробів.
Якщо марципан довго м`яти в руках, він може стати липким, тоді треба посипати руки цукровою пудрою, шматочок маси також обваляти в пудрі і трохи пудри підмішування в нього - марципан знову стане придатний для ліплення.
Обтягування торта марципаном - для того щоб торт виглядав гладким і в той же час ошатним, його потрібно обтягнути марципаном. Для цього буде потрібно скалка, цукрова пудра, ніж для піци (круглий), пензлик, вода.
Марципан можна підфарбувати. Для цього в невеликому клаптику маси роблять поглиблення і вводять в нього харчовий барвник. Масу вимішують. Потім беруть шматочок більше, з`єднують його з маленьким шматочком і знову вимішуємо всю масу. Якщо колір вийшов не надто насичений, знову роблять поглиблення і додають барвник.
Перед роботою з марципаном стіл треба посипати цукровою пудрою. Розкачати на ньому марципанову масу в пласт (розмір більший за діаметр торта, з огляду на його висоту).
Потім загорнути марципан на качалку і розгортати на торт. Звисають краю акуратно розправити. Якщо утворилася хвиля і бокова поверхня через неї виглядає нерівною, необхідно зробити надріз ножицями і заховати всередину маси надлишок, щоб обрізаний шматочок не висів.
Пензликом злегка змочуємо його зсередини і приклеюємо до основної маси марципану. Вийшов торт, покритий марципаном одного кольору зверху і з боків. Щоб покрити торт марципаном двох кольорів, треба пофарбувати два шматочки марципанової маси. Один розгортаємо на столі і виїмкою (або формою) вирізаємо коло, рівний діаметру торта.
Щоб закрити бічну поверхню марципаном іншого кольору, вимірюють висоту і окружність торта і вирізують стрічку, відповідну отриманими розмірами.
Стрічку обгортають навколо скалки, підставляють до бічної поверхні торта, потім розгортають її, злегка притискаючи до країв торта. Можна приготувати різнобарвну поверхню, використовуючи 2, 3, 4 кольори. Кольорові шматочки треба згорнути в джгути качалкою, потім вирізати форму, відповідну формі поверхні торта.
З історії сьогодні достеменно невідомо, де вперше був приготований марципан. За однією з версій він був винайдений у Франції, але популярним став в Німеччині і Австрії (в XVIII-XIX століттях). Що стосується причин виникнення, то знову ж таки однією з них послужив голод, за часів якого єдиним сировиною для випікання хліба виявився мигдаль.
Інша версія стверджує, що марципан був винайдений як ліки. Як було насправді, історія замовчує, а ось те, що марципан в усі часи був справжнім ласощами - щира правда.
Марципан готується двома способами в залежності від призначення горіхової маси.
Один з них включає теплову обробку і займає більше часу, але не дивлячись на тимчасові витрати такої марципан значно легше використовувати.
Відео: Приготування мастики і прикраса торта
Другий спосіб приготування марципанів менш складний і швидший: суміш просто пропускається через харчової процесор. Правда, марципани такого виду використовуються складніше. Зазвичай першим способом готуються марципани для великих пирогів, а другим - для маленьких або як начинка, якої наповнюються пироги перед випічкою.
зберігання марципану - загорнути марципан в целофан і покласти в холодильник або в морозилку. Перед вживанням потримати масу при кімнатній температурі і злегка розім`яти. Приступаючи до приготування цих солодощів, слід знати, що марципан швидко засихає, тому його обов`язково необхідно накривати кулінарною плівкою або вологою серветкою.
Рецепти марципану, приготованого в домашніх умовах
1 стакан мигдалю, 1 стакан цукру, 0,25 склянки води, 2-3 краплі мигдальної есенції, 1 ст. л. порошку какао, харчові барвники, цукрова пудра.
Приготуємо марципанову масу:
1. Сирий мигдаль опустити в окріп, варити 1-2 хв. відкинути на друшляк. Дати стекти всій воді. Викласти мигдаль на обробну дошку.
2. Коли горіхи трохи охолонуть, зняти з них оболонку. Для цього треба сильно натиснути на ядро великим і вказівним пальцями. Потім ядра промити і обсмажувати на сухій розжареній сковороді протягом 10-15 хв. постійно помішуючи.
3. Подрібнити горіхи в блендері до стану пюре. Цукор залити водою-нагрівати суміш до тих пір, поки весь цукор не розчиниться, а сироп не загусне до стану «твердого кульки», тобто щоб з остиглого сиропу можна було скачати твердий, але гнучкий і тягучий кульку. Покласти в сироп подрібнений мигдаль і нагрівати, постійно розмішуючи, ще 3-4 хв. Додати мигдалеву есенцію.
Відео: Як приготувати мастику для торта
4. Обробну дошку присипати цукровою пудрою. Викласти на неї миндальную масу і розкачати качалкою до необхідної товщини.
5. Вийшов м`який еластичний напівфабрикат, який легко ріжеться ножем і приймає будь-яку форму. У такому вигляді його можна використовувати як начинку для випічки. Щоб з марципану можна було виготовити прикраси, в нього додають харчові барвники.
6. Треба відокремити від марципанової маси шматочок потрібного розміру, видавити на нього трохи фарби і розминати його руками, поки весь шматок НЕ забарвиться рівномірно. 
500 г мигдалю
400 г цукрової пудри
100 г меду
Мигдаль обшпарте, зніміть шкірку, підсушіть в духовці, подрібніть.
Змішайте горіхи з цукровою пудрою і медом. Пропустіть через м`ясорубку 2-3 рази, подрібніть міксером до однорідної маси, змішайте з коньяком. Можна підфарбувати харчовими барвниками.
Торти з використанням марципанової маси:
1. Основу торта змастіть підігрітим медом або абрикосовим джемом, змішаним з водою - процідіть і нанесіть масу пензликом.
Відео: Як прикрасити торт мастикою: відео-рецепт
2. На столі, присипаному цукровою пудрою, розкачайте марципанову миндальную масу (800 г) в коло діаметром приблизно на 10 см більше торта.
3. Накрийте торт марципанові коржем і обомніте боки. Зайве зріжте.
РАДА: Щоб марципанова маса мала яскраво виражений мигдальний запах, замість мигдальної есенції можна додати 2-3 ядерця гіркого мигдалю. Марципан швидко засихає, тому його треба накривати кулінарною плівкою або вологою серветкою.
Якщо марципанова маса вийшла занадто м`якою і погано ліпиться, додайте в неї просіяне цукрову пудру. Якщо маса вийшла занадто щільної і при формуванні кришиться, влийте в марципан трохи холодної кип`яченої води.
