Як приготувати суп

Гарячі і холодні рідкі страви, супи, по праву користуються великою популярністю у світовій кулінарії. У російській же кухні супи займають чи не чільне місце. До сих пір гарячий суп є обов`язковим і основною стравою за обіднім столом в більшості сімей нашої країни. А ще 100 - 150 років тому супи з задоволенням подавали і до вечері і навіть до сніданку. Єдиними реальними суперниками супів в російській селянській і поміщицької кухні в ті часи були лише пироги. Згадайте, що подає Обломова Захар, намагаючись нагодувати пана потай від Штольца? Звичайно ж, м`ясний суп та пиріг. І сьогодні супи улюблені нами, як і раніше. Супи насичують, не перевантажуючи шлунок, благотворно позначаються на нашому самопочутті, прекрасно зігрівають в зимові холоди і освіжають у літню спеку.

За способом приготування супи поділяються на три види. Прозорі супи, гарніри для яких готують окремо і заливають гарячим бульйоном перед подачею до столу. Заправні супи, такі як солянки, щі, борщі, вуха. І, звичайно ж, супи-пюре, гарніри для яких попередньо відварюють, протирають, а потім прогрівають разом з бульйоном і різними добавками. Осібно стоять такі типово російські рідкі страви, як різні розсоли і окрошки. І, звичайно ж, не можна не згадати про солодкі, десертних супах, які так радують і дітей і дорослих. Різноманітність супів нескінченно і здатне задовольнити як простий, так і найвишуканіший смак.

Відео: Як швидко приготувати смачний суп з пельменів на обід? Суп з пельменями - швидкий і смачний обід!

Основою більшості супів є бульйони. М`ясні і рибні, овочеві та грибні бульйони, володіючи невеликою калорійністю, відрізняються насиченим смаком і збуджує апетит ароматом. Правильно приготовлений бульйон прикрасить будь-який суп, і навпаки, несмачний, мутний, слабкий бульйон складно врятувати навіть найвишуканішими і складними заправками і гарнірами.

Незважаючи на гадану простоту приготування супів часто вимагає особливої майстерності і вміння. Свої особливі тонкощі є і в приготуванні бульйонів, і в порядку закладки гарнірів, і в способі варіння.

Сьогодні «Кулінарний Едем» готовий поділитися з вами основними секретами та порадами про те, як приготувати смачний суп, які допоможуть вам порадувати ваших близьких по-справжньому смачними супами.

1. Приготування будь-якого супу починається з бульйону. Неважливо, чи готуєте ви бульйон на м`ясі, птиці, рибі або овочах, постарайтеся використовувати тільки найсвіжіші продукти. Особливу вніманіеобращайте на свіжість м`яса, птиці та риби, адже навіть невеликий присмак несвіжості або затхлості здатний непоправно зіпсувати не тільки смак вашого бульйону, а й смак супу, з нього готується. Не менш важливо потурбуватися і якістю води, яку ви збираєтеся використовувати для варіння бульйону. Наша водопровідна вода найчастіше зовсім не годиться для приготування по-справжньому смачних страв. Запах сторонніх домішок, хлору і т.п. не додасть вашому бульйону смаку і чарівності. Найкраще використовувати воду бутильовану, куплену у перевірених виробників, або ж ретельно фільтрувати водопровідну воду.

2. Давайте спробуємо приготувати м`ясний бульйон за рецептом початку минулого століття з книги Александрової-Ігнатьевой. 800 гр. яловичини і 200 гр. яловичої гомілки ретельно промийте в холодній воді. М`ясо наріжте на шматки по 200 гр. кожен. Кістки розрубати вздовж. На дно глибокої каструлі покладіть спочатку кістки, потім м`ясо. Залийте все двома літрами холодної води, поставте на сильний вогонь, доведіть до кипіння і ретельно зніміть піну. Додайте 250 гр. будь-яких коріння (ріпа, морква, селера, петрушка), одну цибулину і сіль за смаком. Можна додати пов`язаний ниткою букет пряних трав (зелень кропу, селери, любистку, петрушки і т.п.). Зніміть піну ще раз, зменшіть вогонь до мінімального і варіть бульйон протягом 2-ух годин при слабкому кипінні, під кришкою. Коли бульйон буде готовий, зніміть його з вогню, видаліть коріння і зелень, акуратно зніміть зайвий жир, а бульйон процідити через марлю або полотняну серветку.

3. Рибний бульйон найчастіше варять з голів, хвостів, кісток і плавників. Голови перед варінням ретельно промивають і видаляють зябра, великі кістки рубають, а плавники промивають і соскабливают слиз. Візьміть 500 гр. риби, помістіть в глибоку каструлю і залийте одним літром холодної води. Додайте одну очищену цибулину і 20 гр. коренів петрушки. Доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть на самому повільному вогні 30 хвилин під кришкою. Потім акуратно зніміть надлишки жиру з поверхні бульйону і продовжуйте варити ще 50 хвилин. Готовому бульйону дайте настоятися протягом півгодини, а потім процідіть.

4. Холодною зимою грибний бульйон наповнить ваш будинок ароматом літнього лісу. Вам буде потрібно лише 50 гр. сушених грибів. Найсмачніші бульйони виходять з боровиків або лисичок. Кращого за все взяти порівну великих і дрібних грибів. Великі додадуть вашому бульонувкус і колір, а дрібні поділяться своїм ароматом. Гриби замочіть в 400 мл. холодної води на 4 години, а потім варіть в тій же воді протягом півтори години. Гриби відкиньте на друшляк і промийте, а готовий бульйон ретельно процідіть.

5. Відмінним і надзвичайно простим в приготуванні прикладом прозорого супу можна назвати суп з галушками. Зваріть 2 літри міцного м`ясного бульйону. У невелику каструльку влийте 2 3 склянки готового бульйону, доведіть до кипіння, посоліть за смаком, додайте 4 ст. ложки вершкового масла. При постійному помішуванні всипте 1 стакан пшеничної муки і ретельно розмішайте так, щоб не залишилося грудочок. Зменшіть вогонь і поваріть 2 хвилини. Зніміть з вогню, дайте тісту трохи охолонути, додайте 4 сирих яйця і ретельно перемішайте. Чайною ложкою, змоченою у воді, беріть невеликі порції тіста і опускайте в киплячий бульйон. Варіть 2 - 3 хвилини, потім перекладіть в окремий посуд. Перед подачею розкладіть галушки по тарілках, залийте гарячим бульйоном і посипте дрібно нарубаної свіжою зеленню.

6. Надзвичайно смачним, ситним і зігріваючим виходить суп з баранини з картоплею. Зваріть міцний бульйон з 250 гр. баранячої грудинки і одного літра води. М`ясо вийміть, а бульйон процідити. Дві середні картоплини очистіть і наріжте кубиками. 100 гр. естрагону, кінзи або петрушки дрібно нарубати. У сковороді розтопіть 2 ст. ложки вершкового, а краще топленого масла. Додайте одну дрібно посічену цибулину і обсмажте до золотистого кольору. Проціджений бульйон знову доведіть до кипіння, додайте картоплю, цибулю, зелень і порізану порційними шматками баранину. Варіть все разом ще 30 хвилин. Подавайте дуже гарячим!

7. Добре смачною і ароматною виходить юшка з свіжої річкової риби. Один кілограм риби почистіть, випатрати, відокремити філе від кісток. Видаліть зябра з голів. Все, крім філе, ретельно промийте, помістіть в глибоку каструлю, залийте 2 - 2,5 літрами холодної води, доведіть до кипіння і зніміть піну. Одну цибулину, корінь селери і корінь петрушки очистіть і дрібно поріжте, а потім злегка обсмажте в олії. У киплячий бульйон додайте обсмажені коріння, два лаврові листки, сіль і чорний перець за смаком. Зменшіть вогонь і варіть протягом години. Готовий бульйон процідити. Рибне філе наріжте порційними шматками і відваріть в бульйоні. Вийміть філе, а бульйон процідити ще раз. Розкладіть філе по тарілках, залийте бульйоном і посипте дрібно посічений кропом і зеленою цибулею.

8. Дуже просто приготувати смачний суп-пюре з квасолі з грибами. Цей рецепт порадує і вегетаріанців. 50 гр. квасолі промийте, залийте 600 мл. холодної води, доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні до м`якості. Розварену квасоля протріть через сито разом з відваром. Окремо відваріть 100 гр. свіжого або замороженого зеленого горошку і 100 гр. будь-яких свіжих грибів. Пюре з квасолі заправте половиною склянки вершків, додайте 2 ст. ложки вершкового масла, зелений горошок і гриби, нарізані кубиками. За допомогою грибного відвару доведіть суп до потрібної вам консистенції, посоліть за смаком і прогрійте все разом ще пару хвилин. Подавайте, прикрасивши гілочкою петрушки або м`яти.

9. Екзотичний східний аромат подарує вам індійський сочевичний суп дхал. 200 гр. червоної сочевиці обсмажте на сухій сковороді протягом 2 хвилин, постійно помішуючи, а потім промийте в холодній воді. Перекладіть сочевицю в глибоку каструлю. У сковороді розтопіть 2 ст. ложки вершкового масла, додайте дрібно нарізану цибулину і 2 подрібнені зубчики часнику. Обсмажте все разом протягом 2 хвилин, потім додайте 1 ч. Ложку куркуми, 1 ч. Ложку гарам Масалов (суміш індійських прянощів), 1 ч. Ложку кумина і червоний перець за смаком. Перемішайте і зніміть з вогню. Один кілограм консервованих помідорів наріжте кубиками, 50 гр. зелені кінзи дрібно порубати. Перекладіть всі підготовлені інгредієнти в каструлю до сочевиці, додайте 200 мл. кокосового молока і 600 мл. овочевого бульйону або води. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 30 - 40 хвилин до готовності сочевиці. Готовий суп розлийте по тарілках, прикрасьте дрібно посіченою зеленню і скибочкою лимона.

10. Фруктові супи гарні як в якості основного блюда на сніданок або полуденок, так і в якості десерту. Спробуйте приготувати нескладний абрикосовий суп з морозивом. 12 великих стиглих абрикосів обдайте окропом, очистіть від шкірки і видаліть кісточку. У глибокій каструлі припустите абрикоси з 4-ма столовими ложками цукру і подрібніть за допомогою блендера до консистенції м`якого пюре. До остудженому абрикосовому пюре додайте 800 мл. молока і ретельно перемішайте. Готовий суп розлийте по тарілках і прикрасьте кожну порцію половинкою консервованого абрикоса або персика і кулькою вершкового пломбіру.