Чим накачують м`ясо
Чим накачують м`ясо
Сайт Dietplan.ru продовжує серію публікацій
слідами відомого проекту телеканалу НТВ
Відео: nppimz.ru - Ручний ін`єктор для м`яса і курки ІР-1
«М`ясо. Історія всеросійського обману ». Темою чергового розслідування нашої редакції стала процедура шприцевания - введення через голки спеціального розчину, що збільшує м`ясо в обсязі.
Показана по НТВ напівпрозора біляста рідина для накачування м`яса справила на нас гнітюче враження, і за психологічною підтримкою ми звернулися до заступника генерального директора однієї з найбільших вітчизняних компаній з виробництва тих самих сумішей для шприцювання Олексію Ізмайлову.
Олексій заспокоїв нас, сказавши, що «м`ясопереробка - одна з найбільш жорстко контрольованих державою галузей харчової промисловості, і якби щось в компонентах розчину становило небезпеку, це давно б уже заборонили».
- А ви самі їсте м`ясо, накочене таким розчином?
Звичайно. Ви зрозумійте, що нешпріцованное м`ясо зараз можна дістати тільки у бабусі в селі. Все інше, включаючи ринки - вже накачані. Як вітчизняного виробництва, так і імпортного.
- Що ж входить в цей розчин?
Те, що ви називаєте "розчин" правильно назвати розсолом. Їм инжектируются м`ясо не тільки для того, щоб воно збільшилося в об`ємі. Точніше, не стільки для цього. У цій суміші є дві сторони - технологічна і економічна.
З технологічного боку, розсіл - складний комплекс добавок, кожна з яких має своє призначення. Наприклад, склад типового розсолу, яким шприцуют м`ясо: стабілізатори (Е 450, Е 451), желюючий агент (Е 407), декстроза, підсилювач смаку і аромату (Е 621), антиокислювач (Е 301), загущувач (Е 415), екстракти прянощів.
Стабілізатори - це фосфати, які стабілізують PH (рівень кислотності). У м`яса від партії до партії цей параметр сильно варіюється, оскільки сильно залежить від того, що корівки і свинки їли в останні тижні свого життя. Якщо кислотність не стабілізована, м`ясо буде надзвичайно сухим, не триматиме вологу.
Желюючий агент - це той самий карагенан, витяжка з морських водоростей. Всі напевно стикалися з тим, що водорості, що здаються в воді великими і щільними, при попаданні на сушу висихають і стають практично невагомими. Це властивість і використовується тут - одна частина порошку каррагинана може взяти 25-40 частин води, утворюючи гель. До складу розсолу ця добавка вводиться для того, продукт мав пружну, "гумову" консистенцію.
Декстроза - те саме, що і глюкоза, цукор. Вводиться в невеликій кількості для смаку.
Підсилювач смаку і аромату - глютамат натрію. Ну, для чого він потрібен цілком зрозуміло.
Антиокислювач - вводиться для того, щоб м`ясо не втрачало колір і довше зберігалося.
Відео: Курятина ніж накачують курчат
Загущувач - зазвичай гуарова камедь (порошок з плодів зростаючого в індії гуарову дерева) - володіє подібними властивостями з каррагінаном, саме його використовують в підгузках і прокладках. Він додається для поліпшення консистенції і додаткового зв`язування вологи.
Екстракти прянощів - натуральні концентровані екстракти, додаються для додання смакової ноти. Як антиокислювача використовують звичайну аскорбінову кислоту або її похідні - аскорбат натрію.
Це те, що стосується технологічної сторони питання. Повторюся: за допомогою цих добавок ми формуємо консистенцію м`ясного виробу, соковитість, колір і смак.
Ну а економічна сторона полягає в тому, що частина з цих добавок дозволяє утримати закачаний в м`ясо воду. Від кількості цієї води природно залежить собівартість і як наслідок - ціна продукту. Технологи на підприємствах не від природного злості характеру іньектіруют продукцію, а з однієї простої причини - якщо цього не робити, то по-перше, м`ясо буде сухувато і пріснувато і через пару днів придбає характерний заветренной колір. Ну, а по-друге, тому що воно буде дуже дорогим і не кожен споживач зможе собі його зателефонувати. Так що це вимушений захід, за яку ми самі голосуємо своїми гаманцями.
- І скільки ж води додають в м`ясо?
Якщо брати за кількістю внесеної вологи, можна зробити таку градацію (не по м`ясу, а по готовому продукту - делікатесного виробу типу шинки або карбонаду):
Дорога «делікатеска» (яловичина, свинина) - вологи іньектіруется до 30% від маси м`яса.
Середній сегмент - 35-50% від маси м`яса
Бюджетний сегмент - вводиться 60-80% вологи.
На курячі делікатеси через особливості будови м`яса птиці, більше 25-30% вологи іньектіровать неможливо.
У рубані шинки в поліамідної оболонці можна залити і більше 80% води.
Ось така ось економіка.
- Тобто, купуючи продукти бюджетного сегмента, як ви його назвали, люди, отримують з ними більше води і менше поживних речовин, менше саме амінокислот, вітамінів, того, заради чого людина власне їсть м`ясо?
Я вам хочу сказати, як маркетолог з багаторічним стажем, ось що: амінокислоти і вітаміни в м`ясі їдять тільки культуристи і інші крайні радикали. Нормальна людина їсть м`ясо для того, щоб відчути смак м`яса, отримати відчуття пережовування м`яса, відчути почуття ситості і усвідомити той факт, що він з`їв м`яса. І скільки там чого - води або білків, його не сильно хвилює. Якщо перераховувати в грамах білка на рубль, то виходить приблизно однаково що їсти - краще й дорожче або дешевше але з водою. Люди це цілком усвідомлюють, але самі грають в цю гру, саме тому, що від їжі чекають того, що я сказав, а не амінокислот з білками.
