Смакові добавки та їх характеристики

А чим ви приправляєте їжу?

З ранніх років смакові добавки входять в наш щоденний раціон, адже вони присутні практично в кожному продукті харчування, який ми споживаємо. Замислюватися над тим, які з них корисні для нашого організму, а які тільки шкодять, особисто я почала тільки недавно. До цього це питання мене особливо не чіпав.

Відео: Тест-огляд Боніфікаторов - добавки для алкогольних напоїв

Порившись трохи в Вікіпедії, я знайшла те, що і так в принципі знала: добавки - це хімія у вигляді суміші або окремих частин біологічних продуктів рослинного походження, основною метою яких є поліпшення смакових характеристик і аромату тих чи інших страв. Вже з цього визначення випливає, що від цього продукту нічого хорошого чекати не доводиться, однак далеко не всі так погано! Смакові добавки, як і багато сучасних продукти, можуть бути або синтетичними, або натуральними. При цьому натуральними прийнято вважати добавки у вигляді цілісних, продуктів або створити плодів, а також продуктів в розтертому, засушеному або меленим вигляді. Також до натуральних харчових добавок відносяться всілякі масляні суміші, які, до речі, досить калорійні.

Смакові добавки умовно можна класифікувати на три великі групи. Отже, приступимо.

1. Прянощі та приправи. Прянощі - це висушені або свіжі, перемеленние або цільні рослини, переважно тропічні, які містять летючі і пекучі ароматичні речовини. Думаю, нікого не здивує той факт, що прянощі потрапили в Європу зі східних країн, таких як Індія і Китай, а деякі навіть з Південної Америки і Африки. Ця група, в свою чергу, ділиться на наступні підкатегорії:

- мінеральні речовини - найяскравішим прикладом яких є сіль;

- рослинні речовини - розмарин, імбир, кардамон, коріандр, майоран, цибуля, лимон, лакрица, кріп, кмин, фенхель, шафран, естрагон і багато інших ароматні і, найголовніше, натуральні приправи, які без проблем можна купити в кожному супермаркеті;

- синтетичні або штучні речовини (плутаємо з чистою хімією!) - ванілін і цукор у вигляді крісталлообразном порошку або пудри, лимонна кислота, оцет і фруктоза;

- екстракти, які одержують шляхом застосування відповідного розчинника (екстрагента). Найчастіше процес екстракції здійснюється на основі спирту або фреону.

2. Соуси і суміші. До цієї групи належать такі улюблені багатьма аджика, прозвана в народі «Огоньок» за свої незабутні смакові якості, каррі або хмелі-сунелі на основі трав і т.д.

3. Хімічні речовини. Тут все ясно і без тривалих пояснень, тим більше, ознайомиться з переліком такого роду добавок, а також визначити які з них здатні принести вам користь, а які реально підірвати здоров`я, ви можете, відвідавши відповідний розділ нашого блогу «Харчові добавки». Так як детально розглянути весь перелік Е-шек просто неможливо, зупинимося на самому яскравому і відомому представнику цього «сімейства» - глутамат натрію.

Спочатку двадцятого століття в Японії жив-був лікар Кікунае Ікеда. Можливо, він би ніколи не увійшов в аннали історії, проте була у нього одна пристрасть - хімія. Кікунае досліджував усе, що потрапляло під руку, і ось одного разу під його мікроскоп потрапила висушена і подрібнена водорість, а точніше різновид морської капусти, ламінарія японіка. Лікар виявив, що вона багата особливим хімічною речовиною - гутаміновой кислотою (сіллю, як її ще називають), яка в чистому вигляді здатна підсилювати природний смак продуктів. Цей ефект досягається за рахунок стимуляції смакових нервів глутамінової сіллю, в результаті чого наш організм «помиляється» і виникає відчуття задоволення.

Сьогодні все в тій же Японії глутамат натрію - кристалічний білий порошок з легким жовтуватим відтінком, успішно продається під назвою «Аджіна-мото» (в перекладі на людську - «сутність смаку») і доступний для кожної господині. Глутамат, видобутий з водоростей, а то пак натуральний, значної шкоди здоров`ю не принесе, його денна норма для дорослої людини становить 1,5 г, а для підлітків 0,5г. Якщо не перестаратися, то глутамат допоможе нормалізувати білковий обмін і підтримати нормальну роботу нервової системи. Крім того, глутамат активно використовується в медицині і входить до складу багатьох препаратів.

Смакова добавка Е-621 - небезпечна речовина!

А ось його тезка глутамат натрію (Е-621), отриманий шляхом проведення всіляких хімічних реакцій за участю мікроелементів, не буде так люб`язний. При вживанні у великих кількостях він здатний викликати слабкість і запаморочення, болі і спазми, проте це не так страшно і терпимо, а от те, що його підозрюють у виникненні ракових пухлин насправді жахливо! Ми вже не раз зустрічалися з ним в наших дегустаціях, наприклад, в огляді сухариків «Флінт».

Ну, а тепер для того, щоб відволіктися від сумних думок проведемо традиційний, цього разу коротенький лікнеп. Чи знаєте ви, що:

Прянощі і спеції - це не одне і теж, перше - це монопродукт, а друге - сукупність продуктів.

Натуральним джерелом глутамату можуть бути не тільки водорості, але і фрукти або овочі.

Якщо все в ті ж фрукти або овочі не першої свіжості додати невелику дозу натурального глутамату - вони повернуть свій первинний смак і аромат (от цікаво, а чи знають про це вітчизняні виробники та реалізатори?).

Якщо курку, ковбасу або будь-яке інше швидко псується м`ясний виріб обробити 2,5% -м розчином глутамату натрію, їх термін зберігання збільшиться вдвічі. Висновок один: ще одна особливість цієї смакової добавки - антиокислювальні властивості.

Так, смакові добавки будуть нас переслідувати протягом усього життя, нам без них не обійтися, вед не хочеться ж є абсолютно несмачну їжу. Але все ж до їх вибору потрібно підходити з особливою ретельністю, щоб в майбутньому вони не «відгукнулися» нашому здоров`ю.