Харчові добавки - користь чи шкода?
Харчові добавки - користь чи шкода?
Важко сьогодні знайти продукти харчування, в складі яких не було б консервантів, барвників, ароматизаторів та інших інгредієнтів, які називаються харчовими добавками. Ці речовини використовуються в харчовій промисловості вже не одне десятиліття, але далеко не всі знають, з чого вони складаються і що ховається за загадковими індексами, їх позначають. А знати це необхідно - нешкідливі в регламентованих кількостях для здорових людей, такі добавки можуть виявитися шкідливі і навіть небезпечні для алергіків, дітей та людей похилого віку
Харчові добавки - що це таке?
За визначенням експертів Світового організації охорони здоров`я (ВООЗ), харчовими добавками називаються натуральні або штучно отримані речовини, які спеціально вводяться в продукти харчування, щоб поліпшити їх споживчі властивості (смак, колір і аромат) і збільшити терміни їх зберігання.
Здебільшого добавки людині не потрібні. Найбільш прийнятними добавками вважаються ті, що мають повне право хімічної інертністю в організмі. Чим активніше добавка в людському організмі, тим вона небезпечніша. Винятком є добавки з природних продуктів: вітаміни С, Е, В2, бета-каротин, лікопін та ін. Крім технологічних переваг вони мають ще й біологічною цінністю.
У харчуванні людини харчові добавки з`явилися давно, але їх було небагато, і вони знаходили лише обмежене застосування. Широке використання добавок почалося близько століття тому, коли в зв`язку з швидким розвитком міст і сучасних методів торгівлі різко зріс попит на продукти промислового виготовлення. І якщо спочатку рахунок добавкам йшов на десятки, то до кінця минулого століття їх (разом з ароматизаторами) налічувалося вже кілька тисяч. Змінився не тільки кількісний, але і якісний склад добавок: на зміну натуральним прийшли синтетичні, виготовлені з кам`яного вугілля, нафти, газу та іншого хімічної сировини.
Втім, останнім часом в продуктах все частіше можна зустріти добавки, виготовлені з природної сировини, а значить, більш безопасного.В цих цілях використовуються методи біотехнології - ферментація, білкові реакції, грибкові культури. Наприклад, за допомогою ферментації виходять добавки, що імітують різні запахи: свіжих вершків, шинки, різних спецій, сиру і навіть шашликового диму. Добавка з запахом диму додається в шашликовий соус, копченості, м`ясні напівфабрикати - саме вона створює ілюзію приготування цих продуктів на відкритому вогні. Добавки з запахом цибулі, кропу, бекону додають в чіпси, сухарики і снеки.
Зараз в різних країнах використовується близько 500 харчових добавок і понад 4000 ароматизаторів. Завдяки їм на прилавках магазинів щорічно з`являється близько 10 000 нових продуктів харчування. Вчені підрахували, що, харчуючись переважно переробленими на підприємствах продуктами, людина з`їдає за рік від 2,5 до 3 кг в більшості своїй чужих для організму речовин.
Служба власної безпеки
Як харчові добавки з`являються в продуктах харчування?
Спочатку дослідники на замовлення виробників продуктів харчування шукають хімічні речовини, які здатні надати тому чи іншому продукту певну властивість - наприклад потрібний колір. Потім ця речовина має пройти перевірку на безпеку в токсикологічних лабораторіях Об`єднаного комітету експертів Міжнародної сільськогосподарської організації і ВООЗ. Фахівці комітету відчувають добавки на аллергогенни властивості і на токсичність, а також на їх можливий вплив на генні мутації. В результаті до використання в харчовій промисловості допускаються тільки ті добавки, які, за даними наукових досліджень, не роблять шкідливого впливу на організм людини.
Питаннями використання харчових добавок в продуктах харчування в нашій країні займається Росспоживнагляд МОЗ Російської Федерації.
І все-таки - шкідливі чи ні харчові добавки?
На це питання виробники зазвичай відповідають, що не шкідливі. Їхній аргумент: харчові добавки вводяться в продукти в кількостях, які рекомендуються законодавством.
Тут можна заперечити у декількох аспектах.
Те, що виробники у нас законослухняні, - велике питання, але і це не головне. Основна проблема полягає в тому, що рекомендовані вченими норми є достатній умовними, оскільки не визначають, скільки продукту можна щодня приймати без шкоди для здоров`я. Адже відомо, що харчові переваги і апетити у людей різні. І якщо постійно поглинати продукти з одними і тими ж добавками, велика ймовірність перевищити їх безпечний рівень в організмі.
Однак і при помірному вживанні добавок немає повної гарантії, що та чи інша добавка з часу не зробить на людину несприятливого впливу.
Справа в тому, що в усьому світі експерименти з добавками проводяться на гризунах - мишах і щурах - і ці дані не можуть точно моделювати поведінку добавок в організмі людини. Самі вчені визнають, що сьогодні у них немає надійних на всі сто відсотків методів для визначення ступеня небезпеки нових хімічних речовин, токсичність яких може проявитися через роки і десятиліття. А це значить, що не можна стверджувати, ніби дозволені до використання добавки абсолютно безпечні для людини. Виходить, що нешкідливість багатьох з них дуже і дуже відносна і нерідко - тимчасова.
Так, до речі, і вважають фахівці Об`єднаного комітету експертів. Вирішуючи добавки до використання в харчових продуктах, вони продовжують спостерігати, збираючи та аналізуючи дані про вплив їх на організм людини. І якщо з`являється інформація про те, що та чи інша добавка надає на людський організм токсичну дію, вчені забороняють її або обмежують сферу застосування. Однак Об`єднаний комітет експертів є громадською організацією, тому його рішення носять лише рекомендаційний характер. Уряд будь-якої країни має право не погодитися з ними, з огляду на результати досліджень своїх власних вчених.
код добавки
Всі дозволені до використання харчові добавки позначаються на етикетках буквою Е і тризначним номером - наприклад Е 101. Багато з нас, начулися про шкідливі речовини, які переховуються за такими позначеннями, взагалі побоюються купувати такі продукти, вважаючи їх небезпечними для здоров`я. Тим часом індекс Е на етикетках ставиться зовсім не для того, щоб приховати від покупців наявність в продукті будь-якої шкідливої «хімії» .Об`ясненіе тут набагато простіше - у багатьох харчових добавок занадто довгі хімічні назви, і їх важко розмістити на невеликій етикетці або упаковці .
Тому Європейським союзом розроблена міжнародна система цифрової кодифікації харчових добавок (INS), яка включена до кодексу ВООЗ-ФАО (ФАО - продовольча і сільськогосподарська організація при ООН). У цій системі кожної добавці відповідає трьох- або чотиризначних код (для Європи - з індексом Е).
Індекс Е і певний номер добавки означають, що вона пройшла перевірку на безпеку і може використовуватися в продуктах харчування.
Відповідно до міжнародної класифікації, всі добавки розділені на функціональні груп, кожна з яких має свої номери: Е 100-182 - барвники, Е 200 і далі - консерванти, Е 300 і далі - антиокислювачі, Е 400 і далі - стабілізатори консистенції, Е 500 і далі - регулятори кислотності, Е 600 і далі - підсилювачі смаку та аромату, Е 77-800 - запасні індекси, Е 900 і далі - антіфламінгі (речовини, що перешкоджають піноутворення і злежуваності продуктів).
Крім зазначених, існує група добавок, які охоплюють індексом Е і чотирма цифрами: від Е 1000 до Е 1599. У цю групу входять розчинники, замінники цукру, глазірователі, кислоти, поліпшувачі для борошна і хліба, фіксатори кольору та ін.
Треба зауважити, що зазначені ділення досить умовні, оскільки багато добавки в залежності від складу продукту, можуть виконувати не одну, а кілька технологічних функцій.
Відео: Добавки в їжі стабілізатори, емульгатори, загусники, підсолоджувачі Користь і шкода
А як у нас?
Як вже говорилося, не всі добавки, навіть мають індекс Е, дозволені до застосування.
Відео: ХАРЧОВІ ВОЛОКНА КОРИСТЬ І ШКОДА | навіщо потрібні харчові волокна? чим корисні харчові волокна?
У нашій країні питаннями використання добавок в продуктах харчування займається Росспоживнагляд МОЗ РФ. В даний час їм заборонені до застосування такі харчові добавки:
- барвники Е 121, Е 123, Е 128, Червоний 2 G (Red 2 G), Е 173;
- консерванти Е 216, Е 217, Е 240;
- поліпшувачі борошна і хліба Е 924 a і Е 924 b.
Крім того, існує близько 200 добавок, які у нас хоча й не заборонені, але й не дозволені, оскільки ще недостатньо вивчені. До того ж і серед дозволених добавок чимало таких, які можуть надавати на організм побічну дію.
Щоб не нашкодити своєму здоров`ю, треба знати які добавки містяться в купованих продуктах і як вони впливають на здоров`я людини.
