Посол виробів зі свинини, яловичини і баранини

При сухому способі засолу продукт натирають сіллю або сухою посолочной смесио вручну або в спеціальних машинах. При подальшій укладанні в штабель або чани кожен ряд додатково пересипають сіллю. Загальний витрата солі - 8-15% до маси сировини. Тривалість засолу коливається від 7 до 30 діб в залежності від виду, стану і розміру м`ясопродуктів. На посол 1 кг м`яса зазвичай рекомендується 2-2,5 дня. Ступінь зневоднення м`яса при сухому засолі залежить від технології посолу. Найбільша втрата вологи відбувається при багаторазовій обробці сирої сіллю в умовах вільного стікання розсолу, найменша - при одноразовій обробці з подальшим укладанням продукту в непроникну тару.

Сухий посол дає найбільш стійкий продукт при зберіганні, але має ряд недоліків, на які вказувалося в розділі 3. Ці недоліки найменш виражені при посол жирних м`ясопродуктів, так як жирова тканина майже не втрачає вологи.

Сухий посол з наступною витримкою в засолі застосовують при виготовленні шпику солоного, шпику по-домашньому, шпику копченого, сирокопчених і сиров`ялених окостів, бекону.

Для виробництва Сирокопчені і сиров`ялені м`яса можна використовувати метод засолу в вакуумних пакетах. М`ясо натирають точно виваженим кількістю посолочной суміші, вкладають в пакет і виробляють вакуумну упаковку. Посол проводять при температурі +5 ° С протягом 2-4 тижнів, при цьому кожні 2-3 дні перевертають шинку в пакеті. Після закінчення процесу шинку промивають, підсушують і коптять. Перевагою даного методу є стандартизація якості виробів. При виготовленні буженини, карбонаду, шийки і свинини пресованої м`ясну сировину піддають сухому послові без подальшої витримки в засолі. Сухий посол яловичини і баранини проводиться як вимушений захід.

Природний розсіл, виділений при сухому засолі, (м`язова тканина виділяє 9-12% розсолу до маси м`яса) містить крім високої концентрації солі розчинні білки, і важливі для процесу засолу солестійких бактерії засолу. Його доцільно використовувати для «щеплення» новонаведенних розсолів.

Відео: соковиті ЛЮЛЯ-КЕБАБ з яловичини "Моя думка"

Мокрий посол м`яса здійснюється шляхом занурення або введення розсолу в товщу продукту (шприцювання). Розсіл, що вводиться при шприцевании називається шпріцовочном, а використовуваний для заливки - заливальним.

Змішаний посол широко використовується при виробництві багатьох видів виробів зі свинини, яловичини і баранини. Класична технологія цих виробів, заснована на змішаному посол, полягає в наступному. Сировина шприцуют розсолом, натирають сухою посолочних сумішшю і витримують у штабелях, перекладаючи через певні проміжки часу для рівномірного просаливания. Потім продукти заливають розсолом (30-60% від маси сировини), попередньо подпрессовав їх, щоб продукти не спливли. Після закінчення мокрого засолу сировину витримують поза розсолу для розподілу посолочних речовин і стікання вологи.

Зазначена технологія через тривалість і трудомісткість процесу використовується обмежено, переважно для засолу сирокопчених виробів великих розмірів (окости, бекону і ін.). В даний час, в основному застосовують інтенсивні методи посолу, що дозволяють істотно скоротити виробничий цикл. Порівняльні схеми засолу показані в таблиці 16.2.

Слід зазначити, що подальша підготовка сировини до термічної обробки залежить від технології посолу.

шприцевание розсолів в сировині можна виробляти наступними способами:

- через кровоносну систему;

- уколами в м`язову тканину;

Шприцевание через кровоносну систему виробляють за допомогою голки без бокових отворів. Голку вводять в кровоносну судину (в окіст - в стегнову артерію, в лопатки - через плечову артерію), який можна легко знайти при правильній обробленні туші.

Схема розташування артеріальної системи окостів показана на рис. 16.5.

Мал. 16.5. Схема розташування артеріальної системи окостів

Розсіл вводять під тиском (2-3) • 100000 Па в кількості від 6 до 16% до маси сировини. Розсіл витісняє залишкову венозну і артеріальну кров з кровоносних судин і капілярів, заповнюючи їх і просочуючи м`язову тканину сіллю. Перевага шприцевания через кровоносну систему - гігієнічність, швидкість, цілісність м`язової тканини і рівномірний розподіл розсолу. Необхідною умовою для засолу через кровоносну систему є гарне знекровлення і збереження судин немає порушеними. Якщо на окосту або лопатки є порізи, то їх не можна шприцевать через кровоносну систему.

Даний метод не отримав широкого поширення в галузі в зв`язку з високою трудомісткістю і необхідністю високої професійної підготовки робітників, а також неможливістю використання багатокомпонентних розсолів.

Посол шприцеванием в м`язову тканину здійснюють за допомогою порожніх латунних або нікельованих голок з діаметрально розташованими один від одного на рівній відстані отворами. Уколи роблять по всій поверхні продукту за спеціальними схемами (рис. 16.6).

Мал. 16. 6. Схема засолу уколами в м`язову тканину:

Відео: Свіжа їжа - Хороші маринади для шашлику зі свинини, яловичини і баранини

а - задній окорок- б - передній окорок- 1-7 - місця уколів.

Залежно від виду продукту вводять від 4 (корейки, грудинки) до 10% (окости) розсолу до маси продукту.

Перед шприцеванием визначають вихідну масу кожного села. Кількість вводиться розсолу контролюють за допомогою спеціальних терезів і витратомірів.

Дозування розсолу має особливе значення, так як вміст солі в готовому продукті впливає на його якісні характеристики.

Відео: КОПЧЕННЯ М`ЯСА 2 маринадом

Шприцевание можна проводити ручним одноігольчатим ін`єктором або Багатоголковий шприцом з автоматизованою подачею сировини, його закріпленням і шприцеванием.

На прикладі шприца «Інжектор-Стар», можна розглянути принцип дії Багатоголковий шприців (рис. 16.7).

Мал. 16.7. Мпогоігольчатий шприц «Інжект - Стар»

Продукт поміщають на горизонтальний стрічковий конвеєр, який переносить його в зону шприцевания. Шпріцовочном головка забезпечена ін`екторнимі голками, розташованими на відстані 10-20 мм один від одного. Голки в вертикальному положенні підтримує держатель. Між ним і стрічкою конвеєра змонтована горизонтальна плита з отворами, розташування яких відповідає розташуванню голок. При опусканні утримувача голок починає переміщатися горизонтальна плита, і тільки коли вона торкнеться поверхні м`яса, голки входять в нього, після чого відкривається клапан і здійснюється шприцевание розсолом під тиском близько 1 Мпа. Нашпріцованное м`ясну сировину конвеєром подається в накопичувальну візок.

З існуючих шприців найбільш ефективними є інжектори типу Sprey, голки яких оснащені отворами малих діаметрів (0,4-0,6 мм), а розсоли нагнітаються під тиском 8-12 МПа. Їх застосування дозволяє виключити втрати розсолу за рахунок витікання, завдяки куль-верізаціонному ефекту, підвищити ступінь рівномірності розподілу розсолу за обсягом сировини, прискорити процес дозрівання, підвищити вихід. Це обладнання дає можливість ін`єктувати багатокомпонентні розсоли з високою в`язкістю, до складу яких входять полісахариди, білки та інші дисперговані інгредієнти.

Таке обладнання може бути використано і для реалізації нової технології «м`ясо - в - м`ясо», яка передбачає для підвищення в`язкості розсолу шприцевание м`ясної емульсії, отриманої з низькосортного м`яса.

Шприцевание одноігольчатим ін`єктором відрізняється простотою, однак не дає гарантій рівномірного розподілу посолочних речовин в сировині. Такий спосіб шприцевания використовують на підприємствах невеликої потужності.

Застосування Багатоголковий шприців забезпечує не тільки рівномірний розподіл посолочних речовин, але і дозволяє збільшити кількість введеного розсолу до 60-100% до маси м`яса. Сучасні моделі шприців мають різні конструктивні рішення і різні комбінації голок для будь-яких продуктів. Деякі види шприців дають можливість одночасно проводити тендерізацію м`яса. Вони оснащені голками з ріжучої кромкою різного профілю, або голками з двох трубок: через внутрішню подається рассол- через зовнішню - повітря або вуглекислий газ, розпушують структуру сировини.

Безпосередньо після шприцювання розсіл зосереджений в початковій зоні, розміри якої залежать від проникності сировини і тиску шприцювання. Подальше перерозподіл розсолу в сировині відбувається за законом нестаціонарної фільтрації, представленого раніше.

Для підвищення проникності сировини застосовують механічну тендерізацію і / або масування м`яса перед шприцеванием.

При струменевому ін`єктованість струмінь розсолу пробиває тканину, що прискорює не тільки посол, але і дозрівання м`яса. Такий ефект досягається при закінченні розсолу під тиском (20-30 МПа) через сопловий отвір діаметром 0,2-0,4 мм із швидкістю до 160 м / с в результаті чого струмінь рідини набуває властивостей твердого тіла (рис. 16.8).

Струминну ін`єкцію м`яса можна застосовувати як для безкісткового, так і для кісткового сировини, причому розсоли можуть бути багатокомпонентними.