Синдром китайського ресторану

А Вас вже лякали синдромом китайського ресторану? Це поняття має на увазі комплект ознак, що включають в себе нудоту, почервоніння обличчя, прискорене серцебиття, головний біль, рясне потовиділення, оніміння рота. Згідно з однією з версій, ці симптоми призводить до глутамату натрію, відомий як підсилювач смаку, досить часто використовуваний в китайській кухні. Але за більш, ніж 40 років існування синдрому, він обріс безліччю викликають великі сумніви міфів. Так давайте все-таки об`єктивно розглянемо всі наявні факти і винесемо свій вердикт.

У природі глутамат натрію утворюється з глютамінової кислоти, що входить до складу практично всіх білків. Вона міститься в тільки що зібраних овочах, свіжого м`яса і птиці, надаючи їм апетитний натуральний смак і запах. При зберіганні та консервуванні продуктів кількість даної амінокислоти значно зменшується. Так, додавання порошку глутамату як би виправляє обстановку, повертаючи втрачений смак і запах. Крім цього, в людський організмі міститься близько 2х кілограмів (!) Натурального глутамату, без якого життєздатність організму нездійсненна.

У чистому вигляді глутамат натрію виглядає як жорсткий білий кристалічний порошок, який не має смаку і запаху. Тільки при додаванні в їжу він підсилює її смакові властивості. Якраз з цього підсилювач смаку активно використовується у виробництві ковбас, соусів, консервованих і заморожених напівфабрикатів, картопляних чіпсів і багатьох інших продуктів харчування. Значить, питання вже не в тому, доданий або не доданий даний глутамат натрію в той чи інший продукт, а в тому, в якому обсязі застосована ця добавка в конкретному блюді.

За підрахунками вчених, середньостатистичний європеєць кожен день отримує з їжею від 10 до 20 грамів глутамату природного походження. Ще 0,3-0,5 грама він споживає у вигляді харчових добавок. Для мешканця східної Азії щоденне споживання підсилювача смаку може бути близько 3х грам.

Початок промислового застосування глутамату натрію бере початок в Країні висхідного сонця, де протягом багатьох століть для поліпшення смакових властивостей продуктів застосовували екстракт водоростей, багатих глутамінової кислотою. У 1907 році добавка в перший раз була взята в чистому вигляді методом ферментації з вуглеводів і її виробництво запатентовано великий японською корпорацією Аджіномото. Японський досвід нації довгожителів довів безпеку приправи і з того часу вона почала поширюватися у всесвітній харчової індустрії з величезною швидкістю. У 1947 році добавка офіційно починає вживатися в Сполучених Штатах як підсилювач смаку, а скоро затверджується в ролі харчової добавки і в Європі.

Перші повідомлення про хворобливі симптоми, що з`являються в слідстві поїдання страв з глутамат, з`явилися в американських ЗМІ в кінці 60х. Термін синдром китайського ресторану був в перший раз згаданий в 1968 році публікацією в авторитетному медичному журналі New England Journal of Medicine, де її творець, американський лікар корейського походження Роберт Хо Ман Квок змалював симптоми, якісь в більшості випадків виявляються через 15-20 хв. після закінчення прийому їжі і тривають до двох годин, без будь-яких важливих наслідків. Але відразу після прийому їжі ймовірно оніміння шиї з боку спини, неспішно переходить на руки і спину, неспеціалізована слабкість і прискорене серцебиття. Дані відчуття лікар Квок пов`язав з додаванням глутамату натрію в їжу кухарями китайських ресторанів. З легкої руки доктора в наукові журнали полився потік подібних і більш вражаючих описів схожих випадків, де звернення вже йшла і про палінні в грудях, і про нудоту, і про прискореному серцебитті. Тим, хто прагне сенсації журналістам все одно, чим лякати читача, пташиним грипом, апокаліпсисом 21.12.12 або синдромом китайського ресторану.

В середині 70-х років близько глутамату вирували вже важливі бурі. Американський нейрофізіолог Джон Олні зрозумів, що ця речовина може призводити до необоротних мозку у щурів. Потім глутамат стали підозрювати у багатьох хворобах: від звичайного головного болю до хвороби Альцгеймера.

Але, інші наукові вивчення продемонстрували сприятливий вплив глютамінової кислоти на організм. Є дані, що вона підсилює пам`ять і надає допомогу зосередитися. Амінокислота і її похідне - глютамат натрію поставляють організму відповідальний будматеріал, який підсилює нервову систему.

Зараз, глутамат є однією з найбільш вивчених харчових добавок і на базі досліджень визнаний цілком надійним в якості приправи.