Особливості китайської кухні
Особливості китайської кухні
Відео: Особливості китайської кухні.mpg
На мій погляд, Китай - це, напевно, єдина країна, в якій замість вітання, а можливо в якості привітання, можна почути «Ви вже поїли сьогодні?». І, мабуть, не тільки цей факт говорить про те, наскільки китайці серйозно ставляться до приготування і прийому їжі. Бути кухарем в Китаї - не просто почесно, а навіть дуже почесно, поскільки кухар в Китаї це на додачу ще й лікар, адже традиційна кулінарія вивчається з оглядкою на медицину і мистецтво фен-шуй, в якому основний принцип - «не нашкодь».
Однією з найкориснішою кухнею для людини є китайська. Багато страви з китайської кухні не тільки смачні, але і мають лікувальні властивості. Це досягається за допомогою вмілого поєднання продуктів, їх приготуванні і навіть подачі в певну пору року. У китайській кулінарії є навіть спеціальні страви, назви яких говорять самі за себе, наприклад, суп від головного болю, суп від застуди, парова риба «мир і благополуччя для молодих і старих» та інші. У китайських блюдах немає несумісних продуктів, навпаки, вони готуються так, щоб допомогти організму розщеплювати жири і виводити шкідливий холестерин. Відмінним доказом корисності китайської кухні служать самі китайці, відсоток ожиріння серед яких вкрай малий у порівнянні з Європою або Америкою.
Китайська кулінарія дуже різноманітна, в ній практично не існує обмежень і заборон на ті чи інші продукти, китайці їдять практично все, що росте, літає, плаває і повзає. З цього приводу один стародавній китайський мудрець сказав, що неїстівними китайці вважають тільки місяць і місячну доріжку. У китайській кулінарній культурі не існує дієт, до яких, до речі, самі китайці ставляться вельми негативно. Зате в ній існує принцип умілого і раціонального використання всього достатку, яке дає природа, а також вміння перетворювати їжу в важливе джерело життєвої енергії.
Китай - досить велика країна, по її території проходить кілька кліматичних поясів, звичаї і традиції, продукти і харчові звички китайців різняться від області до області. Наприклад, в меню жителів прибережних областей входить більше риби, дарів моря та інших водних продуктів, ніж у жителів центрального або північно-західного Китаю. На півночі в раціоні харчування переважає м`ясо, на півдні - овочі. Кухня деяких регіонів, наприклад, Кантона, де вживають в їжу змій, черв`яків, щурів та інші характерні «делікатеси», може шокувати непопередження європейця. Взагалі ж, одне і те ж блюдо, але приготоване в різних областях Китаю буде помітно відрізнятися за смаком. І це пов`язано не тільки з тим, якій кулінарній школі віддає перевагу конкретний кухар, але і з тим, які прянощі характерні для того чи іншого регіону. Самі китайці говорять про кухню своєї країни коротко, але ємко: «Солодка на півдні, солона на півночі, кисла на заході і пряна на сході».
Відео: Особливості китайської кухні. Ресторан Hot Pot
Що стосується кулінарних шкіл, які ми щойно згадали, то в Китаї все ще немає єдиної думки з приводу кількості всіх шкіл, які існують на території країни. Але кількість головних кухонь, які вплинули на китайську кулінарію в цілому, звичайно, відомо - їх дев`ять. Це пекінська, шаньдунськая, Хуайянська, Цзянсу-чжецзянська, фуцзяньськая, гуандунськая, сичуанська, хубейськая і хунаньська. Кулінарна школа - це стиль приготування їжі, кулінарні особливості і традиції, які склалися в тому чи іншому регіоні Китаю, тому вони і носять назву тієї місцевості, де зародилися.
Але крім територіальних кухонь існують ще й так звані соціальні - імператорська кухня, кухня знаті, храмова кухня, кухня звичайних жителів, кухня етнічних меншин, кухня для іноземців. Соціальне поділ кухонь відбувалося протягом тисячоліть. Відмінності в харчуванні різних верств населення були навіть занесені в Неофіційну літопис Держави, написану ще в період Весни і Осені: «Імператору належить є вола та вівцю, знаті - свиню, вчителям - рибу, звичайним людям - овочі». На стіл імператора і імператорської знаті подавали не тільки вола, вівцю і свиню, а й такі страви, які до сих пір складно уявити на столі сучасної людини: м`ясо диких кішок і собак, Ластівчине гніздо, насіння, коріння, пагони різних рослин, м`ясо акул , змії, черепахи, золоті рибки, пташині язики, мозок мавп і багато іншого.
Соєвий соус
Як відомо, в природі існує такий продукт як соєві боби. Саме з цього продукту йде приготування соєвих бобів. Китайці відкрили сою набагато раніше, ніж це зробили європейці. Наприклад в Китаї він був відомий близько п`яти тисяч років тому, в той час як європейці відкрили сою на початку 18го століття. Імператор Ta Teou оголосив сою священним зерном, поряд з рисом, пшеницею, просо і ячменем. Це відмінне джерело білків - кілограм сої включає в себе приблизно стільки ж білка, скільки містить в собі 2,5 кг м`яса.
Поява цього соусу вважають временя правління династії Джоу, близько двох тисяч років тому. Природно, соєвий соус використовувався і в японській кухні, але в Китаї він був важливіше. На сьогоднішній день соєвий соус готують з соєвих бобів, попередньо змішаних з підсмаженою зерном і витриманих протягом декількох місяців. У китайській кухні використовується два типи соєвих соусів, в якості основних. А саме світлий і темний. Темний має значно більшу витримку, ніж світлий, завдяки чому він і набуває коричнево-чорний колір і стає густішим. Світлий помітно світліше, але більш того, він більш солоний.
На їх основі готують інші численні соєві соуси, включаючи грибний і креветковий, настояну на грибах і креветках (відповідно). Густий соєвий соус, який використовують в ресторанах для додання темного кольору вареного рису, готують з патоки і соєвого екстракту. Kecap manis - солодкуватий, густий соєвий соус, який готують з пальмового цукру з додаванням анісу і часнику. Кращі соєві соуси імпортують з Китаю (наприклад, Pearl River Bridge) або Гонг Конгу. Такі японські марки, як Kikkoman, можна використовувати в якості світлого соєвого соусу в кулінарії, хоча деякі експерти стверджують, що Тамара - вид соєвого соусу, зробленого без пшениці іншим процесом бродіння - надто солодкий, і краще підходить для соусів-діпов, ніж на заміну китайському соєвого соусу для китайських страв.
