Курча тютюну (тапака) - рецепт з покроковими фото

Відео: Курча тютюну в духовці рецепт. Страви з курки рецепти від kylinarik.ru

курча тютюну

1 курча вагою 1 кг. 100 гр. вершкового масла 50 мл. рослинного масла 100 мл. білого вина (або 1 лимон) 4 зубчики часнику 1/3 ч.л. меленого червоного гострого перцю 8 горошин чорного перцю (або мелений чорний перець) 1 ч.л. солі з гіркою зелень для прикраси

Теоретично для приготування курчати тютюну можна використовувати курку будь-яких розмірів, проте мало у кого на кухні знайдеться така велика сковорідка, щоб розпластати на ній пташку вагою в 2-3 кілограми. Саме тому для смаження набувають невеликих молодих курчат вагою близько 1 кг.
Отже, в першу чергу оглядаємо тушку курчати, видаляємо всі залишилися пір`я. Після цього пташку ретельно миємо під проточною водою, а потім насухо витираємо серветкою.
Тушку курчати прорізаємо наскрізь по середині грудки. Так як груди молодої пташки складається практично з одних м`яких хрящів, то це не складе особливих труднощів.
Після того як грудка курчати розрізана, ми розкриваємо його, ніби книгу. Усередині курчати можуть залишатися деякі не видалені виробником внутрішні органи, наприклад, легкі. Ми видаляємо їх, видряпуючи ложкою або вирізаючи ножем.
Наступний дуже важливий крок? курчати слід відбити молоточком. Абсолютно плоска, добре відбита пташка? це і є основна ознака курчати тютюну. Перед тим, як почати відбивання, рекомендую покрити тушку харчовою плівкою. Ця маленька хитрість дозволить нам уникнути бризок, які можуть забруднити всю кухню.
Відбиваючи курчати, слід чітко розуміти, чого саме ми хочемо домогтися. А хочемо ми, щоб наша пташка щільно, поверхнею всієї тушки прилягала до сковорідки. Для виконання даного завдання курчаті слід роздрібнити суставчікі на крилах і ніжках, а також в місцях кріплення кінцівок до тулуба. Саме там слід попрацювати молоточком найактивніше. Коли суставчікі роздроблені, слід пройтися молоточком по всій тушці, остаточно вирівнюючи її і паралельно з цим розм`якшуючи м`ясо.
Добре відбитого, абсолютно плоского курчати солимо по обидва боки. На курчати вагою в 1 кг. буде потрібно приблизно 1 чайна ложка солі з гіркою. Сіль краще брати не екстра, а кам`яну або морську.
Наступний етап - маринуємо нашого курчати. Для цього тушку курчати перекладаємо в більшу тарілку або миску. Спочатку поливаємо невеликою кількістю рослинної олії (достатньо всього 2 столових ложок, одну? Зовні, іншу? Зсередини).
Потім поливаємо курчати білим столовим вином, приблизно пів склянки. Вино необхідно, щоб надати м`ясу пікантну кислинку. Замінити вино можна соком одного невеликого лимона.
Натертого сіллю, замоченого у вині курчати накриваємо харчовою плівкою або кришкою і відправляємо для маринування в холодильник на дві-три години. Якщо немає цього часу, то витримуємо пташку в вині хоча б півгодини при кімнатній температурі.
Поки курча маринується, приготуємо для нього часникову заливку. Для цього дрібно подрібнюємо 4 зубчики часнику, кладемо часник в невелику мисочку або чашку. Потім додаємо туди одну третю частину чайної ложки меленого гіркого червоного перцю (ні в якому разі не перець чилі) і подрібнені горошини чорного перцю.
Для заливки також можна використовувати мелений чорний перець, але він куди менш запашний, ніж тільки що подрібнений перець горошком. Потовкти чорний перець можна в ступці, а можна загорнути горошини в серветку і розчавити їх звичайної пляшкою або качалкою для тіста.
Четвертим інгредієнтом заливки є 50 мл. рослинного масла, які ми додаємо до суміші перцю і часнику. Далі ми перемішуємо заливку і залишаємо її настоюватися до моменту застосування.
Після того, як м`ясо злегка подмарінуется (ми застосовуємо не надто міцний маринад), можна приступати до його смаженні. Для цього беремо досить велику сковороду, щоб на ній міг поміститися розпластаний курча. Ставимо сковороду на вогонь, сильно розігріваємо її, кладемо приблизно 100 гр. вершкового масла.
Коли масло розтане, а потім і закипить, викладаємо курчати на сковорідку шкірою вниз.
Щоб як слід придавити курчати тютюну до сковорідки, обов`язково використовуємо прес. Існують спеціальні сковорідки для смаження курчат тютюну з важкими чавунними кришками або гвинтовими поршнями, але їх застосовують в ресторанах, де потрібно готувати курчат швидко і у великих кількостях. У домашніх умовах ми можемо легко обійтися простим пресом, зробленим зі звичайної каструлі, діаметр якої трохи менше, ніж діаметр сковорідки. Отже, набираємо повну каструлю води і ставимо її поверх розпластався на сковороді курчати.
Зменшуємо вогонь до середнього або трохи вище середнього. Смажимо курчати під пресом приблизно 30 хвилин. Під час смаження курчати відлучатися з кухні не бажано, оскільки процес смаження слід контролювати. Якщо шкурка курчати рум`яниться занадто швидко, трохи зменшуємо вогонь, щоб курча НЕ погорів. Слабкий вогонь - теж погано, тому що при слабкому напруженні сковороди корочка не утворюється, і м`ясо починає інтенсивно втрачати сік. А ось цього якраз і слід уникати, якщо хочемо отримати засмаженого, а не вареного курчати тютюну.
Після закінчення 30 хвилин курчати перевертаємо на інший бік. Для цього знімаємо з пташки прес і акуратно, так щоб не пошкодити золотисту шкурку, перевертаємо пташку.
Після того, як наш курча зручно вляжеться на «животик», ми знову Придавлюємо його каструлею з водою. До цього моменту пташка вже випустить досить багато жиру, плюс до цього з неї стекут залишки маринаду, так що курча буде смажитися вже не на одному вершковому маслі, а кипіти в надзвичайно ароматної підливі.
На другій стороні курчати тютюну смажимо приблизно 20 хвилин.
Через 20 хвилин блюдо практично готове, і нам лише залишається внести в нього останній часниково-перцевий штрих. До речі, якщо хтось не любить смак часнику або перцю, той може обійтися і без цього доповнення. Курча вже і так достатньо просмажений і смачний. Але все ж справжній цінитель курчат тютюну ніколи не відмовиться від цієї ароматної складовою. Слід зазначити, застосовувати заливку в процесі основної смаження ніяк не можна. В цьому випадку часник у нас просто згорить, перець розкладеться, і ми не отримаємо нічого, крім запаху гару і дрібних, скрипучих вугіллячок на зубах.
Отже, знімаємо з курчати прес. На його красиву рум`яну шкурку за допомогою ложки наносимо половину приготовленої раніше заливки.
Після цього перевертаємо пташку заливкою вниз, знову Придавлюємо її каструлею і смажимо 2-3 хвилини.
Через 2-3 хвилини знову знімаємо прес, наносимо другу половину заливки вже на внутрішню сторону пташки, перевертаємо її, Придавлюємо каструлею і смажимо ще 2-3 хвилини.
Ось і все, на цьому процес приготування курчати тютюну повністю завершено. Рум`яну золотисту пташку викладаємо на блюдо або велику плоску тарілку, поливаємо залишилися в сковорідці соусом, в якому до цього кипів курча, прикрашаємо зеленню і гарячим подаємо на стіл. Гарніром до курчати можуть служити свіжі або запечені овочі та відварну картоплю, посипаний кропом.
Як бачите, приготувати курчати тютюну в домашніх умовах зовсім нескладно, головне мати бажання і трошки терпіння. А ось ще дуже смачний грузинський рецепт хінкалі і не менш смачний рецепт сациві.

Відео: Рецепт - Курча тютюну

Віра, видаляти гузку чи ні - це цілком на ваш розсуд. У мене в родині гузку ніхто не їсть, тому я її завжди видаляю (віддаю котиків). Але є цінителі, які дуже люблять цю частину курки. Якщо гузку залишаєте, то неодмінно вирізуйте жирові залози, які розташовуються зверху. Жир в цих залозах володіє специфічним запахом, який може зіпсувати аромат смаженого курчати.

Лада 02.02.15

Раніше курчати тютюну можна було покуштувати хіба що в якомусь ресторані. Я ж тільки чула цю назву, і щось коли Ярмольник показував пародію на цю птицю)). Вирішила спробувати, надто вже захотілося з`їсти таку курочку, фото викликає підвищене слюноотделеніе-). Чесно скажу, мені сподобалося, - незвично, оригінально, ароматно і смачно. Може скласти конкуренцію навіть шашлику.

Алена

Відео: Курча тютюну - культове блюдо ресторанів СРСР рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон

Лада, спасибі за відгук. Мені здається, що це блюдо стало таким популярним саме завдяки Ярмольник, який в своїй пантомімі так художньо передав його суть, що всім стало цікаво і неодмінно захотілося спробувати)))

Олена, рада, що у вас все вийшло, і курчата сподобалися гостям. А ось проблема, як приготувати курчат тютюну для великої компанії, дійсно існує. Тут можливі два варіанти: