Журнал м`ясна індустрія - що треба знати про парному м`ясі?
Що треба знати про парному м`ясі?
В останні роки зріс інтерес технологів м`ясної промисловості до проблеми використання в ковбасному виробництві парного м`яса.
Слід нагадати, що горячепарним м`ясом вважають сировину, отриману безпосередньо після забою худоби (температура м`яса 38-39 0С) і знаходиться в стані, що передує початку настання посмертного задубіння.
Гарячо-парне сировину має ряд вельми істотних переваг:
- використання м`яса безпосередньо після забою дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу вироблення м`ясних виробів до 18-26 год;
- при обвалювання туш парне м`ясо втрачає менше соку, ніж охолоджене. Втрати його маси знижуються до 2-3% (при обвалювання охолоджених туш втрати становлять 8-10%);
- парне м`ясо містить на 50% більше солерозчинних білків, ніж охолоджене, має високий рівень рН і, відповідно, максимальний рівень Вологозв`язуючий і емульгує здатності (зокрема, ВСС дозрілого охолодженого м`яса не перевищує 85% від рівня вологоємності парного);
- це м`ясо має ніжну консистенцію, стабільний розовокрасного колір (внаслідок відсутності окислених форм міоглобіну) - нативний колаген сполучної тканини має малу міцністю.
- парне м`ясо, отримане від здорових тварин, ідеально з санітарно-гігієнічних позицій (величина КУО = 10) - для порівняння: мікробне число охолодженого і замороженого м`яса становить, відповідно 103 і 104 клітин, у блочного жилованного м`яса - 5 • 105, у м`яса після механічної дообвалки - 5 • 106, у шпику охолодженого або замороженого населеного 5 • 104 клітин;
- втрати маси при термообробці парного м`яса знижуються до 2-3%, при термообробці охолодженого сировини вони складають 8-10%.
- за деякими даними вихід варених ковбас, вироблених з парного м`яса, майже на 9% вище в порівнянні з продукцією, виготовленою з розмороженого сировини.
- продуктивність праці робітників при обвалювання парних туш в вертикальному положенні, в порівнянні з їх горизонтальним обвалкой на столах, підвищується на 10-15%.
- при використанні парного м`яса на 80% скорочуються холодильні площі і на 60% знижуються енерговитрати (на охолодження і зберігання).
Основною перешкодою для широкого використання горячепарного м`яса в виробничих умовах є надзвичайно короткий період, протягом якого сировина зберігає ці властивості: для свинини - до 3 ЧС для яловичини, баранини і конини 4-6 ч.
Після закінчення цього періоду інтенсифікуються процеси розпаду глікогену і АТФ і настає фаза посмертного задубіння. Через накопичення молочної кислоти, зміщення рН м`яса в сторону ізоелектричної точки білків, асоціації актину і міозину знижується розчинність і емульгуюча здатність м`язових білків, падає рівень їх Вологозв`язуючий здатності і різко зростає механічна міцність, тобто властивості м`ясної сировини принципово змінюються. Посмертне задубіння при температурі 0-4 0С для свинини настає до 18-24 год після забою, і до 24-48 год для яловичини і баранини.
Відео: Секрети м`ясного бізнесу. Тонкощі роботи м`ясника
Температура парного м`яса може досягати 38-390С, що з одного боку вимагає застосування спеціальних прийомів при його технологічній обробці в ковбасному виробництві (швидке охолодження, жорсткий контроль за температурно-часовими параметрами окремих операцій і т.д.), а з іншого боку - наявність настільки високих температур може ініціювати розвиток окислювальних, гидролитических, ферментативних і мікробіологічних процесів.
Аналізуючи досвід роботи галузевих підприємств слід, що з огляду на можливості виробництва при роботі з гарячо-парним м`ясом можна скористатися кількома способами:
Перший спосіб - заснований на принципі «встигнути переробити сировину до настання періоду посмертного задубіння». При цьому забій тварин, отримання парного м`яса і його використання в ковбасному виробництві здійснюють протягом гранично стислого часу (інтервал часу від забою до обвалки не повинен перевищувати 45-60 хв, а до машинної обробки не більше 2 ч. Даний спосіб вимагає високої оперативності і синхронізації роботи цеху первинної переробки і ковбасного виробництва. Цей спосіб найбільш прийнятний для підприємств середньої та малої потужності.
При переробці парного сировини особливу увагу приділяють контролю за його температурою і величиною рН. Температура яловичини в товщі тазостегнової частини через 45-60 хв з моменту забою повинна бути не менше 36-38 0С, свинини 35-36 0С. Величину рН в м`ясі визначають через 45-60 хв після забою тварини і на підставі отриманих даних його сортують на NOR, DFD та PSE (табл. 1).
pH через 1 годину після забою
Обвалку парного м`яса можна здійснювати як в горизонтальному, так і у вертикальному положенні, однак вертикальна обвалювання (великим шматком) - краще. З свинячих туш обов`язково слід знімати шпик.
При жиловке парного м`яса виділяють яловичину вищого сорту і свинину (або великий шматок) і направляють на виготовлення цільном`язових м`ясних продуктів і ковбас вищого сорту, Жилованное односортная парне м`ясо (температура близько 24-26 0С) використовують для виробництва сосисок, сардельок і т.п.
Отримане парне жилованное м`ясо можна в подальшому використовувати за кількома варіантами.
В окремі відруби або в великі шматки можна ввести розчин кухонної солі або розсіл, що містить фосфати.
Введення 2-4% NaCl в парне м`ясо:
- сприяє пригнічення розвитку гліколізу, тому при подальшій витримці в посоле при температурі 0-2 0С у сировини протягом 9 год зберігається досить високий рівень рН;
- перешкоджає асоціації актину і міозину, тобто затримується розвиток процесу посмертного задубіння;
- підвищує швидкість розпаду АТФ.
В результаті цих біохімічних зміні можна проводити технологічну обробку парного м`яса протягом 8-10 годин з моменту забою.
Відео: М`ясний змову. Секретні матеріали (20.03.2013)
Однак, зважаючи на деякі технічні причини даний спосіб не отримав широкого поширення в виробничих умовах.
Другий спосіб - парне жилованное односортная м`ясо без попередньої витримки в засолі можна використовувати для вироблення ковбасних емульсій декількома способами:
парне м`ясо (переважно яловичину) подрібнюють на дзизі (діаметром отворів решітки 2-3 мм) при одночасному додаванні солі або переохолодженого (до температури мінус 8-мінус 10 0С) розсолу з концентрацією солі 15-20%. При цьому кількість введеного розсолу становить 10-15% до маси сировини. Особливу увагу приділяють тривалості періоду від моменту забою тварини до моменту засолу сировини. Оптимальним вважають проведення засолу парної свинини протягом 1 год, яловичини - протягом 2-3 ч. Отриманий солоний фарш охолоджують до температури не вище 4 0С і використовують для виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок.
Хороший результат дає введення до 20-35% парного м`яса в рецептури емульгованих м`ясних виробів, що виготовляються із замороженого або розмороженого сировини. Для запобігання можливого перегріву м`ясної емульсії в процесі куттерования рекомендується додавати соєві білкові препарати, так як більшість з них термостабільним і компенсують втрату розчинності м`язових білків при підвищених температурах.
Отримання емульсії з парної яловичини
Сировину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм, після чого піддають куттерования протягом 3-6 хв на малій швидкості, послідовно додаючи фосфати, 2,5% солі і 40-50% водо-крижаний суміші до маси сировини. Отриману емульсію з температурою 14-18 0С вивантажують в ємності (товщина шару не більше 15 мм) і витримують протягом 12-24 год при 0-4 0С, потім емульсію застосовують для виробництва ковбасного фаршу.
Парне м`ясо зі стабілізованими властивостями
Односортная яловичину з температурою 24-26 0С подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-6 мм. Після її подрібнення температура становить 22-23 0С. Потім м`ясо перемішують в мішалці з додаванням 2,5% кухонної солі до маси сировини, вивантажують в ємності і витримують при температурі 2-4 0С протягом 24 ч. В подальшому фарш використовують при виробленні варених ковбасних виробів.
Представлені варіанти роботи з парним м`ясом по сукупності технологічних, організаційних та економічних показників були найбільш поширені в галузі в період 70-80-х років.
Третій спосіб - заснований на збільшенні тривалості періоду попереднього настання посмертного задубіння, що досягається, як правило, за рахунок гальмування розвитку біохімічних процесів і, зокрема - гліколізу. В результаті цього інтервал часу знаходження м`яса в парному стані істотно зростає. Такий ефект досягається або введенням в гарячо-парне м`ясо кухонної солі (або розсолу), фосфатів, або заморожуванням сировини.
При цьому реалізація даного принципу може здійснюватися як на етапі забою тварин, так і на стадії обробки парного м`яса. Зокрема, відомий досвід (проф. А.А Васильєв) з Східно-Сибірського державного технологічного університету з придушення гліколізу і, відповідно затримки настання періоду посмертного задубіння при введенні тваринам (через артерію) в момент заколювання і знекровлення під тиском холодних розсолів з концентрацією NaCl 0,9-1,0%, або водних розчинів триполифосфатов і їх сумішей з хлоридом натрію. Кількість вводиться розсолу становить 1-3% до маси туші. М`ясо зберігає властивості парного протягом 6 ч-одночасно протікають процеси охолодження і засолу сировини. Властивості парного м`яса можна стабілізувати при введенні в нього різноманітних холодних розсолів і піддаючи його в подальшому посолу або заморожування.
При цьому парну жилованную яловичину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів в решітці 2-3 мм, перемішують з 2,5% солі і заморожують в ємностях при температурі мінус 18- мінус 200С. В подальшому блочне сировину зберігають не більше 30 діб, або використовують безпосередньо в ковбасному виробництві.
Крупнокусковое парне сировину масою не більше 1 кг з температурою 24-26 0С допускається заморожувати без попереднього посолу.
Встановлено, що після тривалого зберігання м`ясо, заморожене в парному стані, має кращі показники Вологозв`язуючий здатності, більш інтенсивний аромат і смак в порівнянні з сировиною, охолодженим перед заморожуванням.
Слід мати на увазі, що низькотемпературна обробка парного м`яса пов`язана не тільки з енергоємністю процесу, а й з високою ймовірністю появи при використанні однофазного заморожування гарячо-парної яловичини так званого «холодового скорочення» (холодна контрактація). Це може статися внаслідок збігу з термінами проведення значень двох основних показників м`яса (рН gt; 6,4, температура
