Користь фруктів, ягід і овочів, пектини фруктів і овочів
Користь фруктів, ягід і овочів, пектини фруктів і овочів
Відео: Найкорисніші фрукти і овочі
Проводяться дієтологами дослідження з року в рік показують брак овочів і фруктів в раціоні населення Росії і багатьох інших країн. Для багатьох людей вибір фруктів для нашого столу - непроста соціально-економічна проблема. Їм доводиться думати про те, як за менші гроші отримати більше користі. Торгівля пропонує їдцю поряд з російськими продуктами безліч їстівних іноземних фруктів і овочів. Одні з них нам давно знайомі, з іншими ми зустрічаємося не часто. Людям властиво перебільшувати значення фруктів як джерела вітамінів. В основній своїй масі фрукти можуть забезпечити нас вітаміном С, фолієвою кислотою (це теж вітамін), деякі фрукти каротином і спорідненими йому каротиноидами.
Відео: Фрукти. Користь і шкода
Все більшу увагу привертають поліфенольні сполуки рослинної їжі. Зі шкільного курсу хімії ми пам`ятаємо, що фенол - це отрута, що вбиває клітини нервової системи. Однак в складних органічних сполуках фенольні групи не тільки не є небезпечними, але і приносять нам користь. До поліфенольних сполук відносяться кольорові речовини багатьох ягід (антоціани), катехіни чаю, флавони, ізофлавони рослинної їжі і ще кілька груп речовин. Всі ці речовини входять до групи вітаміну Р, що захищає нас від ряду хвороб, в тому числі від атеросклерозу і раку. У чорній смородині, наприклад, знайдено не менше 15 поліфенольних речовин.
Лікарі все більшу увагу звертають на кольорові пігменти плодів і ягід, близькі за структурою до бета-каротину (каротиноїди), з певною впевненістю стверджують про значення їх у попередженні хвороб, в тому числі серцево-судинних і раку. Бета-каротин - це попередник вітаміну А, корисного для зору, що захищає шкіру і слизові оболонки організму. Деякі каротиноїди організм використовує для отримання вітаміну А, інші захищають нас від раку, від руйнівного впливу кисню, від хвороб серцево-судинної системи і очей. Ці пігменти зустрічаються як в екзотичних заморських плодах, так і в більш звичною для нас рослинній їжі. Томати містять червоний пігмент лікопен і бета-каротин. Джерело альфа- і бета-каротинів - морква. У червоній моркви є також і лікопен. У зернах кукурудзи, деяких водоростях і бактеріях присутній жовтий пігмент зеаксантин. У горосі і шпинаті міститься пігмент лютеїн. Доведено його роль в захисті літніх людей від катаракти. Лютеїн і зеаксантином багаті ківі, виноград, апельсин, цукіні, гарбуз. Каротиноїди зустрічаються і в деяких тваринних продуктах, але їх джерелом знову ж є поїдається тваринами рослини. У жовтку курячого яйця є лютеїн і зеаксантин, якщо, звичайно, кури отримували адекватне рослинне харчування. Риба може містити трохи дістався їй з їжею каротину. Каротиноід морських водоростей астаксантин накопичують краби і омари.
Особливо хочеться сказати про вітаміни D і В12. Фрукти, овочі, та й будь-яка рослинна їжа, за небагатьма винятками, не містять вітаміну D. Проте деякі книги для масового читання запевняють, що в ряді фруктів і ягід, наприклад в чорній смородині, цей вітамін є. Можна також зустріти таблиці, що показують вміст вітаміну В12 в різних рослинних продуктах. На жаль, це лише схожі на вітамін, але непотрібні речовини.
Часом з`являються якісь міфи про небезпеку фруктів або овочів. Так, експертам ВООЗ в Доповіді № 916 довелося підкреслити, що відомості про розвиток карієсу зубів під впливом споживання сухофруктів непереконливі. Не варто вірити твердженням про те, що зміцнити і зберегти здоров`я можна, захопившись якою-небудь одним продуктом (яблуками, салатом, часником). Наше харчування повинно включати різні групи продуктів. Ні один, ні 2-3 обраних продукту поза поєднання з багатьма іншими здоров`я не забезпечать.
Ягоди і фрукти є джерелом багатьох важливих для здоров`я мінеральних речовин. Багато овочів і фрукти багаті каліем- садова суниця, груші, яблука, малина, а також дині виділяються більш високим вмістом заліза, абрикоси і лимони багаті міддю.
Фрукти і овочі здоровій людині корисніше в неварені вигляді. На жаль, при деяких захворюваннях травної системи доводиться вдаватися до тепловій обробці цієї їжі. Ці захворювання змушують також відмовитися від кислих фруктів. Овочі та фрукти при варінні слід опускати в киплячу воду, а не нагрівати їх в холодній воді. Деякі запевняють, що варіння під кришкою знижує руйнування вітамінів через обмеження доступу кисню повітря, інші в цьому сумніваються. Запевняють, що залізна і мідна посуд і столові прибори з цих металів сприяють руйнуванню вітамінів. Одні заявляють, що не слід готувати варення в мідному тазу, оскільки мідь підсилює окислювання вітаміну С. Інші заперечують, що при доведенні варення до густого стану вітамін С в ньому все одно зруйнується. Одні радять при варінні овочів наливати в каструлю поменше води, щоб знизити перехід в неї корисних речовин, інші заперечують, що вітаміни менше руйнуються, коли овочі повністю покриті водою. Стверджують, що бурхливе кипіння води сприяє втраті вітамінів. Довелось якось одного разу почути розповідь про особливу користь приготування варення з ягід. Кажуть, що в ході варіння міститься в ягодах кислота розщеплює доданий в варення цукор на більш корисну нам фруктозу і глюкозу. Однак рада замовчував про руйнування вітамінів і про утворення при нагріванні з глюкози і фруктози шкідливої речовини фурфуролу. Все ж краще всього розфасувати вимиті ягоди в поліетиленові пакетики, зав`язати їх і помістити в морозильник. Так вітаміни збережуться довше.
Пектини фруктів і овочів
Для нашого здоров`я важливі пектини фруктів і овочів. Це складні вуглеводи, що входять до складу клітинних стінок рослин. Молекули пектинів утворені ланцюжками об`єдналися між собою простих цукрів: галактози, Арабіноза, фруктози, рамнози і ксилози. Пектини різних рослин відрізняються наборами цих структурних одиниць. Найбагатше пектинами кірки лимонів і апельсинів. У них може міститися до 30% пектинів. Є пектини також і в звичайних для нас яблуках, буряках та інших плодах і овочах.
Пектини відносяться до групи розчинних рослинних волокон, речовин, що сприяють видаленню з організму холестерину. Під впливом пектинів їжі в крові знижується загальний і «поганий» холестерин. Відзначено здатність пектину сповільнювати всмоктування в кишечнику цукру. Це важливо для хворих на діабет, а, на думку ряду лікарів, може захистити здорової людини від ряду хвороб. Пектини заважають всмоктуванню з кишечника отруйного для нас свинцю. Тому пектини рекомендують всім тим, хто зайнятий на роботах зі свинцем. У хворих з нирковою недостатністю пектини допомагали видалення через кишечник з організму азотистих шлаків, недостатньо що виводяться нирками.
Пектини, є сприятливою і необхідною їжею для мешкають в нашому кишечнику корисних бактерій. До них відносяться, наприклад, біфідобактерії. Такі бактерії медицина намагається вводити в наш організм із усілякими кефірами і йогуртами, але для підтримки життя цих бактерій потрібні пектини і деякі інші речовини, що дають їм їжу. Ці корисні бактерії називають пробіотиками, а необхідні для їх харчування речовини на зразок пектинів - пребіотики. Пектин вважається засобом для боротьби з проносом. Робляться спроби за допомогою пектинових оболонок захистити культури бактерій і деякі ліки від руйнування кислотою шлункового соку * Пектинові оболонки допомагають їх доставці до місця дії в товстому кишечнику.
Все хороше, як правило, добре вживати в міру. Надлишок пектинів може заважати засвоєнню з їжі вітаміну Е, каротиноїдів і, можливо, деяких інших корисних речовин.
У харчовій промисловості пектини використовують як гелеутворювачі. Прикладом такого використання пектинів може служити справжній яблучний мармелад.
Народний досвід не дарма закріпив приготування з кірок апельсинів і лимонів цукатів, адже це один з джерел поповнення раціону пектинами. Правда, в наші дні гідності цукатів були скомпрометовані сучасними технологіями обробки «названих плодів. На їх поверхню наносять барвники, що перешкоджають загнивання.
