Які речовини надають фруктам приємний запам`ятовується запах
1. Хімічний склад фруктів
Хімічний склад фруктів
Зовнішній вигляд, колір, запах і смак окремих сортів фруктів залежать від хімічного складу, ступеня зрілості, кліматичних умов зростання і т. П. Характерний хімічний склад фруктів визначає їх основні особливості, способи споживання, зберігання, отже, і відповідні методи консервування. Тому з метою більш глибокого розуміння деяких процесів, що протікають в сирих фруктах під час їх зберігання, перевезення, консервування, необхідно знати головні групи елементів, що входять до їх складу.
Фрукти складаються з різних неорганічних і органічних речовин. Велика частина маси у фруктах доводиться на воду, яка складає від 75 до 90% їх обсягу. Основна частка води, порівняно легко усувається шляхом вичавлювання, пресування, сушіння і т. П. Називається вільною водою. Інша частина води міцно пов`язана з іншими речовинами, що входять до складу фруктів, так що її не можна повністю видалити ні при пресуванні, ні навіть шляхом сушіння. Пов`язана вода, або вода в зв`язаному стані, становить 10-20% від загального обсягу вологи.
Відео: Миючий засіб для овочів, фруктів і столових приборів "Dicho"
Після усунення води шляхом інтенсивної сушки залишається суху речовину. де сконцентровані наявні в даному сорті фруктів хімічні речовини. Сухий продукт становить 16% фруктів у свіжому вигляді. Якщо, наприклад, спалити суху речовину (тобто, коли відбудеться повне окислення всіх органічних речовин), залишається попіл, що становить приблизно 0,5% маси фруктів у свіжому вигляді. У попелі зберігаються мінеральні речовини, такі як сірка, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, залізо, кремній, хлор. І хоча всі перераховані мінеральні речовини мають значення для розвитку організму, все ж провідна роль належить кальцію, фосфору і заліза.
Хімічний склад і вміст вітамінів у фруктах наводяться в табл. 1.
Таблиця 1. Хімічний склад та калорійність основних видів фруктів
* (ME - міжнародна одиниця соответствует0,025 мікрограма (мк).)
Крім того, фрукти багаті мікроелементами, це наприклад, мідь (близько 0,1 мкг%), бор, йод, цинк, олово і ін. З органічних речовин фрукти містять переважно цукориди, вітаміни, фарбувальні і дубильні речовини, органічні кислоти, білки, жири і т. д.
Відео: Омолодження за допомогою їжі - Що їсти, щоб прожити довше і старіти повільно
Вуглеводи цукру складають основну частину сухого продукту фруктів, є головним носієм енергетичних матеріалів та смакового відчуття солодощі. У фруктах в свіжому вигляді міститься близько 15% вуглеводів. Це легко розчинні прості види різних цукрів: глюкоза (виноградний цукор), фруктоза (фруктовий цукор) - від 3 до 12% і сахароза (буряковий цукор). Крім того, у фруктах є невелика кількість цукрових спиртів, особливо сорбіту. Інші вуглеводи (види складних цукрів) представлені у фруктах щодо багато: з них, в основному, складається оболонка клітини фруктів і овочів. Поряд з досить малою кількістю крохмалю, у фруктах є багато інших вуглеводів, зокрема пектину (близько 1%), геміцелюлози і целюлози (від 1 до 1,5%), від яких, хоча вони і не засвоюються організмом, в значній мірі залежить регулювання діяльності травного тракту.
Фрукти містять достатню кількість речовин, генетично споріднених з вуглеводами, в першу чергу органічні кислоти. або глікозиди, фарбувальні і дубильні речовини. Їх називають речовинами вторинного походження, бо вони утворюються в рослинах з первинних продуктів, тобто з цукрів при фотосинтезі шляхом окислення вуглекислого газу. Ці речовини добре розчинні, легко вбираються в тканину і беруть участь, як і вуглеводи, в метаболічному процесі в нашому організмі.
У фруктах міститься яблучна, лимонна, винна і інші кислоти. Кількість кислоти майже у всіх фруктах не перевищує 1% - найбільше кислоти містять лимони (до 6%) і смородина (до 2,5%). Органічні кислоти, що надають кислий смак плоду, сприяють травленню. Важливу роль відіграють органічні кислоти при обробці фруктів методом консервування, оскільки використовується їх властивість пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів.
Вітаміни відносяться до однієї з головних складових частин фруктів. Це переважно різні органічні речовини, що зустрічаються в живій природі в натуральному вигляді в надзвичайно малих кількостях. У рослинах, які синтезують їх, вони беруть участь в різних біохімічних процесах, будучи, як добре відомо, необхідною складовою частиною харчування і тварин, і людини. Вітаміни діляться на групи по їх розчинності в воді і в жірах- в залежності від цього визначається їх роль і функція для організму людини і його правильного харчування. Функціональне значення вітамінів, розчинних у жирах, обмежена, вітаміни ж, розчинні у воді, беруть участь в обміні речовин всього організму.
До вітамінів, розчинним в жирах, відносяться вітаміни А, Д, Е і К.
Вітамін А (ретинол) міститься у фруктах у вигляді провітаміну - каротину. Для деяких сортів наявність каротину визначається по помаранчевої забарвленням плоду (абрикоси, шипшина), часом ця забарвлення прихована хлорофілом.
У печінці відбувається ферментативне розщеплення каротину на активний вітамін А. Саме кількість вітаміну А, одержуваного з каротину, залежить від його хімічних особливостей і ензиматичною активності, яка у людини не надто висока. Незважаючи на низький відсоток вмісту вітаміну А в вільному вигляді у фруктах, йому, беручи до уваги високий рівень наявності каротину, Відводиться важливе місце в забезпеченні нормального росту організму.
Вітамін Д (кальциферол) не зустрічається у фруктах ні в вільному вигляді, ні в формі провітамінів (стеролов).
Вітамін Е (токоферол) міститься найчастіше в зеленому листі рослин: його концентрація в плодах до сих пір ще точно не встановлена.
Вітамін К (антигеморрагический вітамін) утворює деякі похідні нафтохінону. Людина заповнює даний вітамін продуктами мікрофлори травного тракту, частково їжею. Фрукти, в порівнянні з овочами, містять значно менше цього вітаміну (полуниця і шипшина лише 0,1 мкг%).
До другої групи вітамінів, що розчиняються у воді, відносяться вітаміни групи В, вітамін С, а зовсім недавно сюди зарахований і вітамін Р.
Серед вітамінів групи В є речовини, різні за своїм хімічним складом: В1 (Тіамін), В2 (Рибофлавін), РР (ніацин), В6 (Піридоксин), Н (біотин), Вс (кислота листя), В12 (Кобаламін) і вхідний (пантотенова кислота), з яких перш за все слід виділити тіамін і рибофлавін. І хоча зміст цих двох останніх вітамінів у фруктах невелика (див. Табл. 1), не можна недооцінювати їх значення, Шляхом споживання в їжу овочів і фруктів в нашому організмі забезпечується близько 10% цих вельми необхідних вітамінів.
Відео: QI / КьюАй / Вельми цікаво - 7 сезон - 16 серія - Geometry (російські субтитри)
Вітамін С є найважливішим активною речовиною у фруктах. За хімічним складом - це аскорбінова кислота, вона легко окислюється, при першій же реакції перетворюючись в дегідроаскорбінову кислоту, біологічно ще активнішу. При подальшому окисленні утворюються речовини, мало активні. Здатність вітаміну С швидко окислюватися веде до значних втрат цієї цінної речовини при неправильній обробці фруктів і овочів в домашніх умовах і консервуванні.
Вітамін С міститься майже у всіх видах фруктів (див. Табл. 1). Найбільша кількість його відзначається в шипшині, чорній смородині і цитрусових.
Вітамін Р у фруктах зазвичай нерозривно пов`язують з аскорбіновою кислотою, оскільки він сприяє її активній участі в обміні речовин.
Білки з амінокислотами у вільному вигляді складають основну частину азотистих речовин фруктів. Їх зміст відносно невелике, наприклад, протеїну в сирих фруктах налічується чи 0,5% маси. Найбагатше білками садові та лісові горіхи (близько 15%).
Жири. подібно білкам, містяться найбільше в горіхах (приблизно 50%). Фрукти не багаті жирами - всього від 0,2 до 0,3%.
Дубильні речовини надають фруктам терпкість, гіркуватий і терпкий присмак, у відповідній пропорції, зокрема яблуках, вони гармонійно доповнюють кисло-солодкий смак. При наявності окислювальних ферментів дубильні речовини швидко окислюються, змінюючи забарвлення, - фрукти темніють (зелена шкірка горіхів, розрізане яблуко), що негативно впливає на якість готової продукції (зміна кольору сиропу, компоту і т. П.).
Приємний і характерний запах, властивий багатьом видам і сортам фруктів, - результат наявності в них так званих ароматичних речовин. які останнім часом стали предметом ретельного вивчення. Ці речовини складаються головним чином з спиртів, альдегідів, різних ефірних масел та інших специфічних сполук.
Плоди, що містять велику кількість пектинових речовин. використовуються насамперед для виготовлення мармеладу, джемів і желе. У великому надлишку пектинові речовини містяться в незрілих фруктах, а також в агрус, смородині і яблуках. Щоб заповнити відсутню кількість натурального пектину, при переробці зазвичай додають різні приправи (петоза), а також в разі необхідності менш зрілі фрукти.
