Вітамін с (аскорбінова кислота). Роль для організму
Вітамін С (аскорбінова кислота) - один з найважливіших вітамінів в харчовому раціоні людини. Фізіологічне значення аскорбінової кислоти в організмі дуже різноманітне.
Ця норма підвищується для людей, які працюють в гарячих цехах, що живуть в районах жаркого клімату або Крайньої Півночі, а також для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом і т.п. Вагітні та годують грудьми жінки потребують подвоєному в порівнянні з нормою кількості вітаміну С. Підвищена кількість аскорбінової кислоти необхідно літнім людям, так як цей вітамін володіє здатністю попереджати розвиток атеросклерозу.
В організмі людини вітамін С не утворюється, тому необхідно постійне надходження його з харчовими продуктами.
Найбільш багатими джерелами аскорбінової кислоти є зелені частини рослин, більшість овочів і фруктів. Особливо багато вітаміну С в плодах шипшини, чорноплідної горобини, чорної смородини, лимонах і плодах незрілого волоського горіха (див. Таблицю). У картоплі найбільше вітаміну С міститься восени, в грудні його кількість зменшується вдвічі, а в березні - в 4 рази.
| Вміст вітаміну С вразлічних рослинних продуктах (за даними В. М. Сало). | |||
| рослинні продукти | Кількість вітаміну С, мгна 100 г продукту | рослинні продукти | Кількість вітаміну С, мгна 100 г продукту |
| шипшина | 1000-4500 | Яблука «Антонівка» | 20-40 |
| Волоський горіх | 1000-1800 | Капуста квашена | 17-40 |
| Обліпиха (північні плоди) | 300-450 | шпинат | 16-40 |
| Перець солодкий | 100-400 | редис | 25-35 |
| смородина чорна | 200-400 | малина | 12-25 |
| барбарис | 165 | ожина | 22 |
| кріп | 135 | редька | 10-22 |
| обліпиха південна | 120 | Картопля | 6-20 |
| хрін | 100 | щавель | 12-14 |
| зелень петрушки | 100 | смородина червона | 8-16 |
| суниця садова | 33-66 | кавун | 5-10 |
| капуста свіжа | 25-66 | груші | 10 |
| лимон | 55 | абрикоси | 3-10 |
| агрус | 30-50 | чорниця | 6 |
| морква | 5 | ||
У плодах шипшини, крім аскорбінової кислоти, виявлені вітаміни В2, Р, К і каротин (провітамін А). Плоди шипшини відрізняються тим, що не містять ферменту аскорбінази, що руйнує аскорбінову кислоту. Тому в зрілих плодах шипшини процес руйнування вітаміну С йде набагато повільніше, ніж в рослинах, що містять аскорбіназу. Висушені плоди шипшини можуть зберігати свою вітамінну активність протягом кількох років. Аскорбіназа відсутня також в лимоні, апельсині, чорній смородині.
Найбільш багаті вітаміном С плоди шипшини, які мають оранжеве забарвлення і відстовбурчені залишки чашелістіков- у нізковітамінних видів шипшини залишки чашолистків щільно притиснуті до стінок плоду. Багато вітаміну С в пророслих зернах жита, пшениці, гороху.
При кулінарній обробці харчових продуктів втрачається близько 50-60% аскорбінової кислоти. Щоб вітамін С якомога менше руйнувався від впливу кисню повітря, їжу слід варити в неокісляющейся (емальованому) посуді, під кришкою, не переварювати і довго не зберігати, так як при повторному підігріванні готових страв втрати вітаміну С швидко зростають. З цієї точки зору найбільшу цінність представляють сирі овочі, плоди і ягоди.
