Білі гриби
Відео: За білими грибами
Рецепти з білими грибами
Відео: Як у Шахунья збирають білі гриби 4 роки по тому
07.10.12
Білі гриби з давніх часів вважалися улюбленими ласощами як знаті, так і бідняків. Особливо були цінні вони під час постів, так як страви з них виходять не тільки смачними, а й ситними. Змагатися з білими грибами в світовій кулінарії можуть лише трюфелі, але це зовсім інша пісня. Сьогодні ми говоримо про білих грибах. Їх велика кругла капелюшок може служити начінкой- нарізані кружальцями, вони підходять до м`яса, а дрібно нарубані прекрасно поєднуються зі сметаною і цибулею, добре гармонують в соусах. А згадайте аромат грибного супу або смак солоних білих грибів - казка, та й годі. Виражений смак і яскравий аромат білих грибів робить будь-яку страву незабутньою!
Відео: Величезні білі гриби Збір грибів
Білий гриб має близько двох десятків форм, які відрізняються головним чином забарвленням плодового тіла і приуроченість до тієї чи іншої деревної породи. Капелюшок діаметром 5-30 см, може бути білуватою, жовтої, бурою, жовто-бурого і навіть майже чорною. Губчастий шар у молодих екземплярів чисто білий, пізніше жовтуватий або жовтувато-оливковий. На товстій ніжці світлий сітчастий малюнок. М`якоть біла, на зламі не змінюється.
При сушінні м`якоть білого гриба не темніє, можливо тому гриб назвали білим. Спочатку капелюшок полушаровидная, потім подушковидна. Її забарвлення залежить від місця зростання. У білих грибів в сосняках капелюшок темно-коричнева, по краю часто рожева, в ялинових - коричнево-бура, іноді із зеленуватим відтінком, в листяних - світла, охряно-жовтувата або світло-бура, в березових - світла, майже біла, в дубових - злегка бура або брудно-біла і довга ніжка (в дібровах білий гриб росте тільки влітку). Ніжка гриба довжиною до 20 см і товщиною до 10 см. Спочатку бульбоподібний, потім майже циліндрична, потовщена внизу або посередині. Колір ніжки білуватий або світло-бурий з білим або буруватим сітчастим малюнком у верхній частині або по всій ніжці. Кращими вважаються білі гриби, які виросли в ялицево-березових лісах. Гриби з соснового лісу мають більш рихлу м`якоть і не так ароматні. Зростає влітку і восени з дуже багатьма деревними породами (найчастіше - з березою, дубом, сосною, ялиною) переважно в європейській частині країни, в Західному Сибіру. Дуже рідкісний в Східному Сибіру і на Далекому Сході. Білий гриб можна переплутати з каштановіком (який є їстівним, але не особливо смачним). У каштановіка трубчастий шар при натисканні забарвлюється в зеленувато-синій колір. Молоді білі гриби можна переплутати з родинними їм жовчними грибами, але у жовчного гриба (гірчака) м`якоть на зламі стає світло-рожевого, а сітчастий малюнок на ніжці - темніший. Точну відповідь на питання, білий або жовчний гриб перед вами, може дати смакова проба - м`якоть жовчного гриба гірка, і, потрапивши в що готується вами блюдо, навіть один гірчак здатний зіпсувати його. Так що при зборі грибів будьте уважні і дуже обережні!
Як ми вже говорили білий гриб - цар грибів, не тільки дуже смачний, але і корисний. У білих грибах міститься токоферол, аскорбінова кислота, ніацин, фолієва кислота, тіамін і рибофлавін. Цей гриб може стимулювати секрецію шлункового соку, перевершуючи в цьому навіть м`ясні бульйони. Крім того, в білих грибах у великій кількості міститься сірка і полісахариди, які надають істотну допомогу в боротьбі з онкозахворюваннями. Також білі гриби мають тонізуючі, протипухлинними, ранозагоювальні і протиінфекційних властивостями. Що входить до складу білого гриба лецитин, перешкоджає накопиченню холестерину в судинах і дуже корисний при недокрів`ї і атеросклерозі. А ерготионеїн стимулює оновлення клітин і особливо корисний для кісткового мозку, печінки, нирок і очей.
Також в білих грибах міститься велика кількість? - глюкана - НЕ засвоюється вуглеводу, що є сильним антиоксидантом і надає
потужний вплив на імунний захист, допомагаючи організму боротися з канцерогенами, грибками, бактеріями і вірусами. Разом з тим склад білих грибів рясніє ферментами, які сприяють розщепленню глікогену і жирів. Дієтологи рекомендують вживати в їжу саме сушені гриби, оскільки в такому випадку містяться в них білки засвоюються організмом до 80%.
Відео: ЯК РОСТУТЬ БІЛІ ГРИБИ 1 частина
Нагадаємо, що білі гриби, як і багато інших, не можуть довго зберігається. Найкращий спосіб їх переробки, відразу після збору. Гриби слід промити в холодній воді, обрізати нижню частину ніжки, великі гриби наріжте. Складіть все гриби в ємність і залийте їх злегка підсоленою водою, залиште на 30 хвилин. Потім знову промийте гриби і використовуйте за призначенням.
Якщо у вас немає можливості збирати гриби, можна їх купувати. Але при виборі грибів слід проявляти обережність. Не купуйте гриби поблизу доріг, ЛЕП і місцях, що зазнали забруднення ґрунтів. Найкраще це робити в перевірених місцях і у перевірених людей. На ринку при покупці грибів вимагайте сертифікат на продукцію, де вказані місце і час складання. Продавець повинен точно знати загальновживані назви грибів. До продажу на ринку допускаються гриби тільки у свіжому і сушеному вигляді, зібрані, підготовлені і висушені з дотриманням вищевикладених правил і пройшли обов`язкову експертизу харчової контрольної станції ринки.
Для продажу на ринку має бути відведено спеціальне місце: ряди, кіоски та інше, де концентрується вся торгівля грибами. Розосереджена торгівля грибами в різних місцях ринку не допускається. У місцях продажу грибів слід поміщати кольорові малюнки з коротким морфологічним описом зібраних і допущених в даній місцевості до продажу грибів. Перед покупкою слід переконатися в їх свіжості. Свіжі, молоді білі гриби мають характерну щільністю, міцністю і легкої хрусткость, але не крихкістю. Легко натисніть пальцями на грибок, піднісши його подалі від вуха - хороший свіжий боровичок злегка хрусне під вашими пальцями. Не забудьте понюхати гриби перед покупкою. Свіжі, недавно зібрані гриби будуть володіти яскраво вираженим грибним ароматом, з домішкою запаху лісу, листя або хвої і трохи землі. Якщо ж пропоновані вам гриби здадуться вам зайво м`якими і в`ялими, якщо запах таких грибів перестав бути приємним, а став включати в себе кислі нотки гниття, відмовтеся від покупки.
