Теплова обробка овочів
Популярні записи
Теплова обробка овочів
Опубліковано 10.11.2013 | Автор: admin
Відео: ЛІНІЯ ОБРОБКИ ОВОЧІВ
Необхідність теплової обробки викликається тим, що деякі овочі (бобові, стручкові, картопля) в сирому вигляді не їстівні.
Крім того, під впливом теплової обробки в деяких випадках поліпшується ферментна розщеплення певних видів білка. Деякі вітаміни, що містяться в продуктах харчування, можуть бути засвоєні організмом також тільки після теплової обробки. Так, використання вітаміну В з дріжджів стає можливим лише в тому випадку, якщо дріжджові клітини зруйновані нагріванням.
Однак необхідно дотримуватися правила теплової обробки, щоб знизити негативний вплив нагрівання, яке виражається в зниженні вітамінної цінності, втрати мінеральних, смакових, ароматичних і інших речовин. Хочете дізнатися останні новини політики, економіки, культури та багато іншого? На сайті ICTV можна знайти багато корисної та цікавої інформації.
Способи теплової обробки
Їх є дев`ять видів: варіння або кип`ятіння, гасіння, парова обробка, припускание, запікання, смаження, смаження в духовці, обсмажування на рожні, обсмажування на решітці При кип`ятінні, гасінні та паровій обробці температура нагрівання зазвичай не перевищує 100 ° С.
Відео: СОТ в`язаного виробу. Обговоримо :) Волого-теплова обробка в в`язанні. КОХАНИЙ спосіб догляду
При цьому способі обробки продукти харчування повністю занурюють у воду, внаслідок чого можливість вилуговування цінних речовин є найбільшою.
парова обробка
При цьому способі гасіння здійснюється зазвичай на пару. Тому для приготування їжі необхідний спеціальний посуд, забезпечена щільно прикривається кришкою і сіткою, яка вставляється всередину. У цьому випадку продукти не стикаються безпосередньо з водою, і можливість втрати цінних речовин за допомогою вилуговування знижується.
При інших методах теплової обробки, як припускание, смаження, запікання, смаження в духовці, обсмажування на решітці, обсмажування на рожні - замість води застосовується жир. Тому в залежності від характеру жирів температура нагрівання може коливатися від 100 до 250 ° C.
В даному випадку продукт гаситься у власному соку при помірному нагріванні з додаванням невеликої кількості жиру, води або бульйону. Невеликий вміст рідини перешкоджає вилуговування. Необхідно завжди щільно прикривати посуд кришкою протягом усього процесу гасіння.
Продукти поміщають в розігрітий жир. Для отримання вихідних високих температур кипіння застосовують такі жири, як смалець, жир великого або дрібної рогатої худоби, рослинне масло. Цей процес теплової обробки здійснюється у власному соку або з невеликим додаванням будь-якої рідини. Процес запікання схожий з процесом гасіння і є чимось середнім між смаженням і гасінням. Запікання відрізняється від гасіння тим, що при запіканні внаслідок застосування високих температур нагрівання утворюється хрустка скоринка, і готовий продукт набуває золотисто-коричневий відтінок.
Продукти поміщають в розігрітий жир, причому кількість жиру не повинно бути рясним. Температура смаження 180-200 ° C повинна залишатися незмінною. Внаслідок швидкого згортання білка і освіти як би скоринки продукти, що піддаються цьому виду обробки, не вимагають великої кількості жиру.
Смаження в духовці
Існує два способи - продукти можуть плавати в жиру або їх можна зажарювати при сухому нагріванні. Якщо смажити у великій кількості жиру, необхідно користуватися термометром, так як температура не повинна перевищувати 180-200 ° C. При цій температурі зажарювання відбувається не занадто швидко і витрачається менша кількість жиру. Крім того, приготована таким способом їжа не важка для травлення. Якщо смажити при сухому нагріванні, температура розігрітого в духовці повітря повинна відповідати 180-250 ° C.
Обсмажування на рожні і на решітці
При цьому виді смаження продукти і грати або крутив змащують або збризкують жиром, що забезпечує процес смаження і зберігає продукти від пересихання. Крім того, при цьому способі обробки продукти набувають високі смакові якості.
Який же із способів приготування більш підходить для овочів і фруктів? Порівнюючи їх, можна сказати, що гасіння і парова обробка найбільше підходять для овочів, так як при цих способах краще зберігається властивий продуктам аромат.
Правда, при паровій обробці спостерігається дещо більша втрата цінних поживних речовин, що містяться в продуктах, ніж при гасінні, так як в застосовувану при першому способі обробки воду переходять розчинні в ній біологічно активні речовини (біокаталізатори). Гасіння і парова обробка можуть бути замінені варінням лише в тому випадку, якщо кількість води, яку вживають при цьому способі, доведено до мінімуму або якщо вода згодом використовується для підлив і супів.
Запікання, смаження і смаження в духовці - способи приготування їжі, які не можуть бути рекомендовані для овочів. Однак незаперечно те, що задоволення від їжі, приготовленої цими способами, найбільше. Паніровані скибочки селери, засмажені на сковороді, цибуля-порей, запечений в пивному тісті, є овочевими делікатесами, здатними прикрасити будь-який стіл. Запечені овочі, наприклад кольорова капуста, цикорій, посипані панірувальними сухарями і тертим сиром, є їжею гурманів. Виникає при додаванні жиру висока температура діє несприятливо лише на поверхневий шар овочевих продуктів, в якому відбуваються втрати біологічно активних речовин. У внутрішніх шарах овочів через високого відсотка води температура не перевищує 90 ° C.
Відео: "СОТ" (Волого-теплової обробки) В`язані вироби. ЯК Я роблю СОТ. ДЕТАЛЬНО ПРО ТЕ, ЯК ЗРОБИТИ СОТ
Теплова обробка овочів і картоплі протікає в температурному режимі 75-100 ° C, а тривалість цієї обробки веде до значних втрат важливих компонентів продукту, тому найбільш бажаними методами обробки овочевих продуктів є припускание з подальшим варінням або гасінням. Наприклад, якщо якийсь вид овочів вимагає для обробки - 20 хвилин, то досить обмежити тривалість теплової обробки при температурі 100 ° C 10 хвилинами, а на інші 10 хвилин залишити овочі в тій же посуді, щільно прикривши їх кришкою і вимкнувши газ, або зрушити посуд на край плити.
Якщо овочі готуються на електроплиті, то її слід вимкнути одразу після того, як вода закипіла, так як при цьому плита продовжує нагріватися ще 10 хвилин. Під час цих 10 хвилин готується їжа кілька охолоджується, але тепла цілком достатньо, щоб овочі стали готовими. Таким чином, зберігається не тільки щадний режим теплової обробки овочів, але і виходить економія електроенергії або газу. Цей метод обробки має ще й ту перевагу, що смак овочів і картоплі поліпшується, вони не розварюються, знижується втрата біологічно активних речовин.
Відео: теплова обробка плетені вироби. ВАЖЛИВІ НЮАНСИ І ПОРАДИ!
Перетримка продуктів на плиті призводить до збільшення втрати цінних поживних речовин, а також до зміни консистенції, смаку і кольору харчових страв. М`яка консистенція їжі веде до того, що остання занадто швидко з`їдається і погано пережовується.
