Грибна енциклопедія
грибна енциклопедія
Відео: Картинки Їстівних Грибов з Назвами
гриби - загадковий і до сих пір не вивчений вид живих організмів. Це одні з найперших живих організмів на нашій планеті. Гриби розвинулися на Землі близько мільярда років тому. Маючи мало спільного з тваринами і рослинами, вони відносяться до окремого царства грибів, яке налічує до півтора мільйонів видів. З них описані і класифіковані тільки 70 тисяч - менше п`яти відсотків.
Перші згадки про грибах можна знайти в єгипетській і грецької філології, де гриби називали «їжею богів», маючи на увазі галюциногенні властивості деяких видів. Інші древні цивілізації, наприклад, ацтеки, також обожнювали гриби і залишили після себе безліч малюнків, присвячених грибам.
Відео: Гриби Примор`я 2014
Згодом багато видів грибів стали вживати в їжу. Інформація передавалася усно, люди навчилися відрізняти їстівні гриби від неїстівних, додавати їх в різні страви, готувати окремо або сушити.
Аравійські араби, що відрізняються своєю поетичністю, називають гриби «дочками грому», «салом землі», «чорними діамантами», «земляними грушами». Вони виходять на полювання за чорними пустельними трюфелями з лопатками на довгій палиці. Кочівники вважають, що плоть гриба зміцнює тіло людини.
Пророк Мухаммед говорив, що «в соку гриба - лікування для очей», а арабські жінки їдять гриби, щоб стати більш плідними. На Русі і в Європі великими знавцями і цінителями грибів були служителі церкви: монахи, священики, і просто віруючі. Під час постів вони із задоволенням готували з грибами ситні блюда.
Харчова цінність грибів не дуже велика, однак, як добавка або самостійне пісне блюдо, гриби значно поповнюють наш раціон білками. Крім білків, гриби містять вуглеводи і жири, мінеральні солі, вітаміни і цукор.
Особливо цінними є в грибах калійні солі, які сприяють правильній роботі серцевих м`язів. Недавні наукові дослідження дали інформацію про те, що гриби здатні знизити рівень холестерину в крові і поліпшити роботу серця.
Наші предки склали чимало прислів`їв про гриби і грибне полювання. У них в стислому вигляді закладена необхідна інформація і для сучасного грибника:
«Всякий гриб беруть, та не всякий в кузов кладуть»,
«Де гриб виріс - там його і беруть»,
«Біля лісу жити - голодному не бути»,
«У їстівних опеньок на нозі кільце з пелюшок, а у помилкових опеньків ноги голі до п`ят»,
«Хто в грибах знає толк, того вони на узліссі зустрічають» та інші.
У нашій країні з її великими лісовими територіями завжди було прийнято збирати гриби. Досить великий грибний сезон, який триває з травня по кінець листопада, дає можливість пополювати на славу. Такого достатку грибних страв, як в російській кухні, немає ні в одній кухні світу. Гриби мариновані, сушені та смажені, відварні і солоні, гриби в пирогах і салатах. Одним словом - земля наша багата, треба тільки навчитися це багатство використовувати з розумом.
В першу чергу, гриби поділяються на їстівні і неїстівні. Існують ще умовно-їстівні (які вимагають тривалої кулінарної обробки) і отруйні, які є небезпечно і важливо навчитися їх відрізняти від їстівних. Перше правило поводження з грибами: сумніваєшся - не бери! Будь сумнівний гриб, навіть якщо він Вам подобається за всіма ознаками, краще залишити на місці або викинути без жалю.
Для зручності всі їстівні гриби ділять на чотири категорії. При визначенні категорії грибів враховується, перш за все, їх поживна цінність, вміст білків, вуглеводів, вітамінів і мікроелементів. Крім того, враховується їх засвоюваність організмом людини.
До першої категорії відносяться: білий, груздь справжній і рижік- до другої: інші грузді, дубовики, маслюки, підосичники, печериця та сироежка- до третьої: Валуєв, лисички, вовнянки, грузді чорний, підберезник, сморчки, моховики и др до четвертої: глива, говорушки, грузді перцевий і повстяний, дощовики, опеньки та інші.
За зовнішнім виглядом гриби можна розділити на три категорії: трубчасті, пластинчасті і сумчасті. У трубчастих і губчастих грибів нижня частина капелюшки нагадує губку, що складається з безлічі крихітних трубочок (білі гриби, підберезники, маслюки, підосичники, моховічкі).
У пластинчастих грибів капелюшок знизу складається з безлічі пластинок (сироїжки, парасольки, опеньки, шампіньйони, лисички). Сумчастих грибів відносно мало. Це трюфелі, сморчки та рядки.
Основні їстівні види грибів містять в собі близько 91% води, 3,2% білка, 0,5% жирів, 3,7% вуглеводів, 0,8% мінеральних солей. Але в першу чергу гриби цінні містяться в них мінеральними солями - калійні солі і фосфати. Гриби можна їсти «сидячи на дієті». Вміст калорій в грибах зовсім невелике: на 1 кг 1340 к / дж = 320 кал.
У кулінарній практиці застосування грибів зводиться до використання декількох самих перевірених видів. Зосередимося на описі цих найбільш популярних і дуже смачних видів.
Білий гриб - у молодих грибів капелюшок куляста, діаметром 3-5 см, з віком подушковидна, опукла, до 25 см в діаметрі. Колір капелюшка від світло-бурого або червоно-коричневої до темно-коричневої. Поверхня капелюшка гола, суха, в дощову погоду слизова.
У молодих грибів вона прилягає до ніжки. М`якоть капелюшка і ніжки щільна, завжди білого кольору, при різанні і сушінні не змінює кольору, з приємним «грибним» запахом і смаком. Зростає білий гриб в хвойних і листяних лісах з травня, масово - з липня по жовтень. Вживається в їжу свіжим, але частіше смаженим, сушеним або маринованим. З нього виготовляють грибну борошно і ікру, часто консервують.
Підберезник - капелюшок 3-20 см в діаметрі, молода - напівсферична, потім опукла, з тупим краєм, гола, гладка, суха. Колір від сіро-білого до сірувато-коричневого, іноді темно-коричневого і жовтувато-бурого. Ніжка циліндрична, довжиною 3-17 см, м`якоть біла або сіра, при розрізанні іноді рожевіє, при тепловій обробці чорніє.
Підберезовик не має сильного запаху і смаку. Виростає цей гриб в основному в березових лісах і посадках з травня по жовтень. Підберезник маринують, сушать, солять або смажать. Особливо смачні молоді гриби.
груздь справжній - капелюшок діаметром 7-20 см, опукла, потім лійчастого, з густоопушенное підігнутим краєм, клейка, при висиханні блискучий, молочно-біла або брудно-жовтувата, жовтіє в місцях натискання. Платівки під капелюшком часті, вузькі, кольору шапки.
Ніжка циліндрична, в зрілості порожниста, білого кольору з бурими плямами. М`якоть щільна, біла, ламка, з приємним смаком і запахом, на смак гостра. Виділяє молочний сік, який жовтіє на повітрі. Виростає найчастіше під березами з липня по вересень. Найчастіше грузді маринують.
Лисичка справжня має характерний жовтуватий колір. Капелюшок діаметром 1-8 см, щільна, воронкообразная з тонким хвилястим краєм. У молодих грибів капелюшки часто опуклою або плоскої форми. Ніжка до 7 см, звужується до основи, гладка.
М`якоть щільна, резінообразная, біла або світло-жовта, з приємним запахом і смаком. Виростає лисички в листяних і хвойних лісах, на вологих ґрунтах, в місцях з хорошим освітленням, без моху. Найчастіше росте сім`ями. Основний період зростання - червень-жовтень. Лисички маринують, сушать або смажать. Вони містять велику кількість каротину, вітамінів В2, С та інших, але засвоюються важко.
Печериця луговий, звичайний - капелюшок 3-12 см в діаметрі, білого, світло-жовтого або біло-рожевого кольору. Пластинки тонкі, часті, у молодих грибів білуваті, з дозріванням стають сіро-фіолетовими або чорно-фіолетовими. Росте на узліссях лісів, на луках, полях і городах з червня по жовтень. Печериці додають в найрізноманітніші страви, маринують, смажать або солять.
Свіжі гриби не можна зберігати дуже довго. Вони швидко псуються і втрачають свої смакові і поживні властивості. Особливо швидко псуються гриби, зібрані в мокру, дощову погоду. Бажано переробити свіжозібране гриби в день збору. Якщо з якоїсь причини цього зробити не можна, треба хоча б їх розібрати, промити і розсортувати.
При цьому гриби, які підуть в засолення або маринування, потрібно залити підсоленою водою, а ті, які будуть сушитися, розкласти на чистому папері або фанері так, щоб вони не торкалися один з одним, і помістити в прохолодне, добре провітрюється.
Перед обробкою гриби очищають від сміття, відрізають ніжки, вирізують пошкоджені місця, поїдені хробаками і гусеницями. Найпоширенішими способами обробки і зберігання грибів можна вважати сушку, засолювання, маринування, заморожування, виготовлення порошків, екстрактів і вичавок.
Найпростіший і доступний спосіб зберігання грибів - сушка. Гриби в сушеному вигляді довго зберігаються, не втрачаючи смаку і запаху, а по живильній цінності перевершують мариновані або солоні. Сушити можна білі гриби, підосичники, підберезники, козляки, маслюки, моховики, дубовики, опеньки, шампіньйони, лисички. Рекомендується сушити гриби на відкритому повітрі, в духовці, на будь-яких теплих поверхнях, які не мають власного запаху.
Для сушіння треба відбирати тільки найміцніші гриби, попередньо очистивши їх від сміття і протерши м`якою вологою тканиною (мити перед сушінням не можна). Потім гриби сортують по виду і розміру. Сушити найкраще на ситі, решеті або подібних провітрюваних поверхнях. Можна нанизати на нитку або шпильки.
Гриби висихають нерівномірно: дрібні капелюшки сохнуть швидше, ніж великі, тому необхідно вчасно прибирати висохлі гриби, щоб ті не пересушити і не стали позбавленими смаку. Гриби можна вважати висохлими, якщо на дотик вони здаються легкими і злегка гнуться, а при зусиллі на злам - ламаються. Правильно висушені гриби смаком і ароматом нагадують свіжі. Зберігати висушені гриби слід в щільно закритих ємностях, так як вони добре вбирають вологу й сторонні запахи.
Відео: Грибне полювання, Риболовля. Природа. Ловля щуки на спінінг
Маринування грибів - дуже популярний спосіб збереження смачних лісових дарів. Жоден святковий стіл не обходиться без баночки маринованих грибів. Білі, маслюки, рижики, опеньки, лисички та печериці - найпопулярніші види для маринування. Гриби слід розсортувати по видах і не змішувати під час маринування. Необхідно ретельно промити, очистити від сміття і бруду, або вимочити з тією ж метою. У деяких грибів відрізають ніжки, так як при варінні вони стануть жорсткими і несмачними.
Існує кілька способів маринування, але ми зупинимося на одному для прикладу.
Відео: Засолка рижиків / Salting mushrooms
Спочатку готують маринад: на 1 кг свіжих грибів 13 склянки води, 1 ст. ложку солі і 23 склянки 8% розчину столового оцту (для білих грибів в 2 рази більше). Цю суміш заливають в емальований посуд, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і опускають в неї підготовлені (попередньо відварені) гриби.
Як тільки гриби закиплять, вогонь слід погасити, після чого стежити за ними, безперервно помішуючи. Після того як перестане утворюватися піна, додають на 1 кг зварених грибів: 1 чайну ложку цукру, 5 горошин запашного перцю, гвоздики і кориці, трохи бадьяна, лавровий лист і лимонну кислоту на кінчику ножа, щоб зберігся природний колір грибів.
Час варіння залежить від виду грибів. Гриби з щільною м`якоттю - білі, печериці та підосичники - варять 20-25 хв, ніжки красноголовців і білих - 15-20 хв, лисички, опеньки - 25-30 хв, підберезники, маслюки - 10-15 хв. Час варіння відміряють з початку закипання. Після закінчення варіння гриби знімають з вогню і охолоджують разом з маринадом. Посуд накривають марлею або тканиною.
Далі, гриби перекладають у скляні банки, заливають маринадом і закривають пластмасовими кришками, щільним папером або пергаментом. Мариновані гриби можуть зберігатися до року в темному, прохолодному, провітрюваному приміщенні.
Кілька слів про покупку грибів на ринку. Якщо немає часу чи умінь збирати гриби самостійно, можна купити їх на ринку. При покупці треба уважно оглянути гриби - в якому стані, чи немає вм`ятин, пошкоджень. Не купуйте гриби, вирвані з коренем. По-перше, людина, яка збирає гриби, таким чином псує грибницю, а значить йому абсолютно все одно, що там виросте після нього, і, найімовірніше, йому все одно, які гриби він продає.
По-друге, такий некомпетентний продавець може підсунути (не спеціально, звичайно) і отруйні гриби. Дивіться на зріз ніжки. Він повинен бути свіжим, чи не обвітреним, краї рівні, що не загнуті. На капелюшках не повинно бути вмятостей або потемнілих бурих плям. Якщо гриби мляві, їх купувати не варто. У кращому випадку, вони будуть несмачними. Не купуйте гриби в поліетиленових пакетах.
Так вони дуже швидко псуються. Якщо їх збирали прямо в пакет, то ймовірно, вони вже не придатні.
Слід уважно поставитися до отруйних грибів. Видів, смертельно небезпечних для людини, трохи, але цілком достатньо для того, щоб отруїтися і померти зовсім безглуздим чином. В першу чергу, отруйні гриби можна визначати за зовнішнім виглядом. Найнебезпечніший з них - бліда поганка, отруєння якої призводить до смерті протягом декількох днів і часто медицина не в силах допомогти людині, який з`їв блюдо зі випадково потрапили небезпечним грибом добу назад.
Не менш отруйні сатанинський гриб, несправжні опеньки, червоний, пантерний і смердючий мухомор. Багато з них мають специфічний зовнішній вигляд або неприємний запах. Взагалі, прийнято визначати, їстівний або отруйний гриб, по запаху. У їстівних грибів специфічний «грибний» запах. Так пахнуть білі, підберезники, грузді і лисички. Деякі «умовно-їстівні» гриби теж пахнуть правильно, але, тим не менш, вимагають набагато більшої обробки, ігнорування якої може призвести до отруєння. Треба сказати, що всі отруйні гриби не мають запаху або цей запах неприємний.
Останнім часом до неїстівних грибів стали відносити корбани. Часті отруєння цим видом грибів дають право стверджувати, що гриби змінюють свої властивості з часом і відбувається це досить стрімко. Тому не зайвим буде на початку кожного нового сезону робити проби - з`їдати невеликі порції після приготування великого блюда і вичікувати кілька годин, уважно прислухаючись до власних відчуттів.
При необхідності завжди можна зробити промивання шлунка і звернутися до лікаря. Особливо уважно потрібно поставитися до того, які гриби їдять діти. Дитячий незміцнілий організм дуже чутливий до різних отрут і деякі токсичні речовини можуть сильно підірвати здоров`я дитини. Треба завжди пам`ятати про це і вирішувати їсти дітям тільки найвідоміші гриби, в їстівності яких немає ні краплі сумніву.
Кожному треба знати, які симптоми отруєння грибами і як надати першу допомогу. При отруєнні блідою поганкою все починається зі спастичного болю по всьому животі, нудоти, нестримної блювоти, частого рідкого стільця. Якщо в їжу потрапив мухомор, виникає рухове збудження і галюцинації. Пульс слабкий, тиск нестійкий.
Ні в якому разі не слід покладатися на домашні засоби або на «авось». При найменшій підозрі на отруєння треба терміново викликати лікаря або відправлятися в лікарню. Важливо запам`ятати, що пізно почате лікування (на другу добу) при отруєнні отруйними грибами в більшості випадків не зможе врятувати життя!
Перша допомога повинна бути якнайшвидшої: промийте шлунок швидким способом: дайте отруївся випити поспіль 5-6 склянок води або молока. Потім, подразнюючи пальцем або чайною ложкою корінь язика або задню стінку глотки, викличте блювоту. Процедуру можна повторити 3-5 разів. Покладіть постраждалого в ліжко, прикладіть теплі грілки до рук і ніг, безперервно давайте тепле пиття, при різкій слабості- міцний чай.
За винятком декількох отруйних видів, гриби - наші друзі. Всім відомо, що перші антибіотики були отримані саме з грибів. Без грибів у нас би не було багатьох продуктів: хліба, вина, пива і сиру. У Китаї і Японії ростуть гриби шиітаке, майтаке і рейши, відомі своїми здібностями зміцнювати імунітет і виліковувати десятки хвороб. Гриб чага, що росте в Сибіру, цінується як найсильніший засіб в боротьбі з раком, туберкульозом та багатьма хронічними захворюваннями. Звичні для нас гриби теж містять велику кількість мінеральних солей і вітамінів. Кожен гриб унікальний за складом і впливу на організм людини, треба лише зібрати їх в чистих місцях і правильно готувати.
