Способи соління грибів
Способи соління грибів
Відео: Як солити гриби
? Головна? Дачна кулінарія? Способи соління грибів
Гриби вважаються делікатесом зараз. Любили їх і в колишні часи. Наші прабабусі солили гриби, і це було для них звичною справою. Рецептів засолювання грибів існує безліч. І ґрунтуються вони все на консервацію впливі кухонної солі.
Можна солити всі їстівні гриби, але все ж краще брати для цієї мети пластинчасті, тому що трубчасті в солоному вигляді стають в`ялими і не зовсім привабливими. Але якщо вже і солять білі гриби, підосичники або підберезники, то вибирають тільки молоденькі особини.
Солити гриби можна гарячим і холодним способами, зі спеціями і без них. У будь-якому випадку йде процес бродіння, подібно квашенню капусти, коли утворюється молочна кислота не дає розвиватися хвороботворним бактеріям. Але обов`язково в вільному доступі повітря. Ось чому важлива умова соління грибів - все ємності можна щільно закупорювати. Прикрили тканиною і дерев`яним кругом, поклали чистий гніт - і все, досить. Причому, краще солити в дерев`яній діжці, ніж в емальованому відрі. Але це вже у кого що є.
Через місяць-другий, коли процес бродіння-соління закінчиться, спокійно можете перекласти готові гриби в скляні банки і укупорьте.
Підготовка грибів до засолюванні
Відразу після збору гриби слід розсортувати по видах і розміром, очистити, помити, проблемні місця вирізати. Ті гриби, що містять речовини, які при зіткненні з повітрям темніють, втрачаючи привабливий вигляд, слід відразу ж чистити і опускати в підсолену або підкислену лимонною кислотою воду. Це маслюки, печериці. рижики, моховики, підосичники.
Можна відразу ж класти почищені гриби в гарячу воду, де вони будуть відварюватися, і робити це порціями. Рівень води не слід робити більшим, тому що під час варіння гриби виділяють сік.
Існує холодний, гарячий і сухий способи засолювання грибів.
Холодний спосіб засолювання
Підходить він для грибів, які виділяють в свіжому вигляді молочний сік, неприємний запах. Вимочуючи такі гриби близько 2 діб у воді або виварюючи їх, можна позбутися від усього неприємного. Залийте підготовлені гриби підсоленою водою з розрахунку 1 літр на 5 кг грибів, накрийте тканиною, дерев`яним колом і зверху помістіть вантаж. Потім поставте ємність в прохолодне місце і витримують там 1-3 діб, міняючи воду щодня.
Потім промийте гриби, перекладіть в підготовлені ємності - банки, відра, каструлі або дерев`яні бочки - шарами по 5-6 см, пересипаючи сіллю. Кількість солі залежить від температури зберігання: 5 градусів - 50 грам солі на 1 кг грибів, вище 5 градусів - 100 грам солі на 1 кг грибів.
Щоб надати солоним грибам пряний смак і аромат, разом з сіллю покладіть лавровий лист, часник, духмяний перець, смородиновий лист, кріп.
Тепер залийте гриби холодною водою, накрийте тканиною, дерев`яним колом і гнітом. Через час гриби осядуть на дно, але верхній шар грибів обов`язково повинен бути покритий розсолом, інакше вони зіпсуються.
Пластинчасті гриби без молочного соку не треба вимочувати. Їх солять відразу після збору.
Приблизно через п`ять тижнів смачна страва буде готове. Це в середньому, а ось рижики можна буде їсти вже через 5 днів, грузді - через 30 днів, білявки і вовнянки - через 40 днів, а Валуєв - і того більше, їм потрібно 50 днів.
При гарячої засолюванні готуються гриби набагато швидше. Просто перед засолкою гриби або ошпарьтеокропом, або варите в підсоленій воді 25-30 хвилин. Після чого промийте їх холодною водою і дайте стекти. Зверніть увагу, що кожну нову порцію грибів слід варити у свіжій воді, а вже використану вилийте.
На 1 кг відварених грибів беруть:
Відео: Як солити гриби гарячим способом | How to pickle mushrooms hot way
2 ст. ложки солі, 4 листочка лаврушки, 5 горошин перцю запашного, 3 гвоздики, 5 г кропу і 2 листи чорної смородини;
5 ст. ложок солі, 2 цибулини, 15 г кропу і 10 г лимонної кислоти;
2 ст. ложки солі, 5 горошин запашного і 7 горошин чорного перцю, червоного меленого перцю - на кінчику ножа, 2-3 листків чорної смородини, 20 г кропу.
При такому посол гриби будуть готові через тижні 2-3.
Цей спосіб досить простий і швидкий. Підходять гриби солодкуватого смаку, а саме рижики, свинушки, Гладиш і деякі види сироїжок.
Очистіть гриби, відріжте ніжки і капелюшки, укладіть в посуд, посипте сіллю, накрийте тканиною, дерев`яним кружком і покладіть гніт. Просаліваясь, гриби виділять сік і осядуть. Можна додавати до них свіжі порції грибів, поки посуд не буде заповнена. Є такі гриби можна буде через 30-35 днів.
