Класифікація ковбасних виробів за видом м`яса і малюнку фаршу, за способом обробки і виду сировини, за якістю сировини і призначенням
Відео: Секрети виробництва ковбас! м`ясний гурман
Класифікація ковбасних виробів
З кожним роком обсяги виробництва ковбаси динамічно зростають. при цьому розширюється і асортимент продукції. Тому початківці виробники для завоювання своєї ніші на ринку повинні детально дослідити вимоги до якості і такі положення асортимент, класифікація та експертиза. У цьому матеріалі ми розглянемо, які види ковбас існують?
Залежно від застосовуваного сировини і технології виробництва виділяють наступні види ковбас:
- варена;
- варено-копчена;
- напівкопчена;
- сирокопчена;
- сиров`ялена;
- сосиски і сардельки;
- паштети і сальтисон;
- м`ясні делікатеси.
Відео: Ковбасні вироби (Скільки м`яса в ковбасі) (Частина 1 з 2)
Розглянемо особливості кожного виду.
1. Варена ковбаса
варені ковбаси - продукти, виготовлені з фаршу, яка зазнала обсмажуванні і варінні, або виключно варінні. Варена ковбаса може складатися з великої кількості сої, а є і такі технології, коли м`ясо повністю замінюють цієї складової. Цей вид ковбаси не рекомендується довго зберігати, так як в його складі високий вміст води. Варені ковбаси класифікуються на структурні і безструктурні.
структурні ковбаси - вироби з шматочками шпику або м`яса на зрізі (Столична, Теляча, Мортаделла).
безструктурні ковбаси - вироби з однорідним фаршем на зрізі (Докторська, Молочна, Останкінська).
2. Варено-копчена
Варено-копчена ковбаса відрізняється від інших видів тим, що в її склад входить велика кількість приправ і спецій.
Основні етапи термообробки цих виробів:
- сушка;
- копчення - здійснюється в спеціальних камерах при температурі + 40- + 65 ° С;
- варіння - при температурі близько + 80 ° С;
- охолодження проходить в спеціальному приміщенні при температурі 0 + 12 ° С;
- повторне копчення;
- сушка.
Термін зберігання варено-копченої ковбаси залежить від типу пакувального матеріалу і виду оболонки кожного найменування.
3. Полукопченая ковбаса
Напівкопчена ковбаса розділяється на три сорти: перший другий і третій. Щоб її приготувати, необхідно спочатку здійснити обсмажування, потім копчення і тільки на завершення її варять. При такій технології і термообробці спостерігається найменша втрата ваги. До складу напівкопченої ковбаси входить білок в процентному співвідношенні 14-17% і жири - 25-40%.
4. Сирокопчена
Цей вид ковбаси має найбільший термін зберігання, тому його виготовляють з відбірної сировини, ретельно дотримуючись технологію. Для приготування цього виду ковбаси вибирають м`ясо з задній лопатки частини туші. До складу входить велика кількість спецій. Для того щоб ковбаса була якісною, процес її виготовлення повинен тривати не менше, ніж 30 діб.
Технологічний процес виготовлення сирокопченої ковбаси включає етапи:
- підготовка м`ясного шпику, сировини;
- подмораживание шпику або м`яса;
- зневоднення м`яса;
- приготування фаршу;
- шприцевание;
- дозрівання в спеціальних кліматичних установках;
- упаковка.
Сирокопчена ковбаса повинна зберігатися при температурі 0 + 5 ° С і вологості повітря - 75-78%. Максимальний термін зберігання - 6 місяців.
Відео: Вебінар "Варені ковбасні вироби"
5. сиров`ялені
Сиров`ялені вироби готуються з кращих сортів м`яса в результаті багатоступінчастої сушки. Перед тим як приступати до приготування цієї ковбаси, необхідно замаринувати м`ясо. Після цього м`ясо проходить процес холодного копчення протягом 3-4 діб, далі вона сушиться.
6. Сосиски і сардельки
Відео: Теорія змови "ковбаса" HD (11.06.2016)
Сосиски і сардельки - вироби, виготовлені з подрібненого фаршу. Зазвичай вони вживаються в гарячому вигляді.
Стандартна технологічна схема виробництва сосисок та сардельок наступна:
- подрібнення м`яса на спеціальному обладнанні;
- посол і дозрівання м`яса;
- створення фаршу на куттерах в результаті тонкого подрібнення інгредієнтів і спецій;
- додаткове подрібнення на Емульсітатори;
- набивка фаршу в оболонки;
- термічна обробка;
- охолодження ізделій.Срокі зберігання залежать від особливостей упаковки та виду застосовуваної оболонки.
7. Паштети і сальтисон
До паштетів і сальтисон відносяться вироби, які виготовлені з субпродуктів. Вони не підлягають тривалому зберіганню.
Сальтисон готуються за такою технологією:
Продукти (м`ясо свинячих голів) варяться у воді протягом 5-6 годин. Після цього з м`яса видаляються кістки, хрящі і воно подрібнюється через решітку, діаметр отворів якої не перевищує 2 мм. Потім бульйон випарюють ще дві години. На завершення готовий фарш вибивається в спеціальну оболонку, піддається варінні і охолоджується. Сальтисон не можна зберігати більше 7 діб.
Паштети готують за такою схемою:
Субпродукти вимочують, промивають і варять. Потім варене сировину подрібнюється на куттері, додаються спеції. Після ретельного подрібнення, фарш вибивається в оболонку, піддається термічній обробці при температурі 80 ° С і охолоджується. Максимальний термін зберігання паштетів 20 діб.
8. М`ясні делікатеси
м`ясні делікатеси - продукти, які виготовляються з цільном`язових сировини, що пройшов посол і термічну обробку. Зазвичай ці продукти готуються з м`яса яловичини або свинини.
