Домашня ковбаса і рецепти копчення приготування ковбас

копчення ковбас

приготування домашніх ковбас

копчені ковбаси - це всіма нами улюблений делікатес. Щоранку ми із задоволенням їмо бутерброди з копченою ковбасою або яєчню з вареною ковбасою. Ковбаса - той продукт, який хочуть бачити у себе на столі все. Основна маса купує ковбасу в магазинах, а невелика частина робить копчену ковбасу в домашніх умовах. Нам відомо, що ковбаса домашнього виробництва набагато смачніше магазинної. Тому настає момент, коли з`являється бажання зробити ковбасу домашнього виробництва, але як завжди не вистачає знань і практики в приготуванні ковбас. Далі ми розглянемо весь процес виробництва і копчення ковбас від початку до кінця. Отже перейдемо до справи.

Копчення ковбас складається з таких операцій: підготовка оболонки. підготовка м`яса і приготування ковбасного фаршу. Для приготування копченої ковбаси використовують різне м`ясо - це може бути яловичина і свинина, баранина і телятина, кролик і м`ясо птиці, але найпопулярнішим вважається свинина. Для приготування фаршу можна застосовувати кілька видів м`яса одночасно. Хотілося зауважити, що для приготування копченої ковбаси категорично не застосовують м`ясо кнура, так як воно має специфічний запах. Якщо говорити про термін зберігання копченої ковбаси, то він залежить від способу копчення. Так бувають сирокопчені ковбаси, напівкопчені та варено-копчені.

Сирокопчені ковбаси виробляють в основному і м`яса і сала, при цьому не додають сполучні елементи. Термін зберігання такої копченої ковбаси збільшують за рахунок висушування м`яса і його визрівання з подальшим копчення. До сирокопченим ковбас можна віднести салямі, сервелат, мисливську ковбасу.

Напівкопчені ковбаси, до того ж вищеперелічених елементів також містять субпродукти і посолочной суміш.

Що стосується варено-копчених ковбас, то м`ясо для них попередньо відварюється, а після пропускається через м`ясорубку разом з субпродуктами, після поміщається в оболонку, їх просто кип`ятять. Потім проводять копчення над холодним димком протягом тижня. При цьому ковбаса підвішується, а не розташовується на решітці.

Стосується до способів копчення то виділяють два основних - це холодний і гарячий. Так для приготування сухої і сирокопченої ковбаси підходить холодний спосіб з температурою не більше 25 С, що дозволяє поступово проводити консервацію продукту. Після копчення ковбаса повинна висохнути і дозріти в провітрюваному приміщенні. На сушку буде досить не більше місяця.

Вологе копчення - процес сам говорить за себе, в коптильню ставлять ємність з водою і проводять копчення при температурі не більше 25С. В даному випадку в середині коптильні утворюється пар за рахунок чого і відбувається визрівання з одночасним його копчення. У такому вигляді копчення зовнішній шар не висихає.

Тепле копчення проводиться для отримання м`яких копчених ковбас при температурі не більше 40 С. Сам процес копчення займає від кількох годин до кількох днів.

Гаряче копчення - найпоширеніший спосіб отримання копченої ковбаси. Тривалість приготування до двох днів при температурі до 50 С. У даному випадку волога не висушується, і продукт просочується жиром.

Закінчуємо тему як приготувати домашню ковбасу і переходимо до наступного питання - це засолювання риби і копчення риби.

підготовка та набивання кишок

В основному для приготування копченої ковбаси а саме домашньої ковбаси використовують кишки великої рогатої худоби, свинячі, шлунок свині. У кишок обережно потрібно відокремити кишковий жир, віджати вміст і промити. Далі витримують в каструлі з водою при температурі до 50С протягом 4 годин. Очищені кишки нарізають потрібними довжинами і використовують як оболонку для приготування копченої ковбаси. Потім потрібно натерти сіллю і витримати близько діб, потім гарненько просушити. Безпосередньо перед застосуванням їх потрібно промити і замочити на пару годин для відновлення еластичності. Далі починається процес набивання ковбас фаршем. Для цього можна використовувати як саморобні пристосування, так і заводські пристосування. Головне не допускати утворення пустот. Але й не варто набивати сильно щільно, так як при обробці фарш буде розширюватися, і ковбаса може лопнути. Можна набивати щільно в тому випадку якщо процес обробки має на увазі подальше зменшення обсягу.

Один з елементів - це в`язка ковбас. Процес не складний, але вимагає уважності і акуратності. Нижче на малюнках наведено приклади цього етапу. Далі йде крок опади ковбаси - процес самоущільнення батонів під власною вагою і пружності оболонки. Час витримки безпосередньо залежить від виду ковбаси та її товщини. Сама осаду проводиться в сухому прохолодному приміщенні і при цьому приміщення повинно провітрюватися.

рецепти приготування ковбас

Пропорція для приготування виглядає так:

Фарш змішаного типу - 2 кілограми яловичого м`яса на 5 кілограм свинини і 3 кілограми хребтового шпику, 20гр цукру, 10 гр. меленого чорного перцю, 3 гр. кардамону і сіль за смаком.

Попередньо звільнивши м`ясо від грубих сухожиль і плівок і видаливши жир, м`ясо необхідно посолити, і поставити в холодне місце на п`ять днів з температурою не більше 4 С. Посолене м`ясо необхідно пропустити через м`ясорубку і дуже ретельно перемішати з додаванням цукру і прянощів, ну і в наприкінці додати дрібно нарізаний шпику. Далі розподілити приготований фарш в приготовлену посуд шаром не вище 10 см і залишити на холоді на два три дня. Переходимо до набивання ковбас, використовуйте тонкі кишки, при цьому набивати потрібно щільно, і не допускаючи повітряних прошарків і бульбашок. Розвішуємо ковбаси в холодному приміщенні на тиждень, при температурі не вище 5 С. За цей проміжок колір фаршу зміниться на яскраво-червоний і при натисканні не прогинається, оболонка стане сухою і щільно прилягає. Переходимо до копчення. По можливості проводимо його безперервно в холодному серпанку протягом двох трьох днів при температурі 20 С. Після переміщаємо в прохолодне приміщення де витримуємо місяць-півтора. Смачного!

велика салямі

Для приготування нам буде потрібно:

800 м пісної свинини і 800 м пісної яловичини (для першого тазостегнова частина, а другого огузок). також знадобиться 400 г спинного шпику, 3 столові ложки посолочной суміші і 1 л меленого білого перцю, 1 чайна ложка зерен білого перцю, 1 тертий зубок часнику, 1 чайна ложка глюкози.

Є кілька способів приготування і ми розглянемо два з них

1 спосіб

Приготоване м`ясо і шпик потрібно покласти в морозилку на три години. Після дістаємо і пропускаємо через м`ясорубку, при цьому діаметр отворів для м`яса 4,5 а для шпику 8 мм. Далі додаємо в фарш приготовані приправи і посолочной суміш. Перемішуємо протягом 10 хвилин і переходимо до набивання та перев`язування ковбас. Потім розміщуємо наші ковбаси в прохолодному місці на три тижні, після чого переходимо до копчення холодним димом.

М`ясо поділяємо на великі шматки, вагою 200-300 г, і солимо в пропорції на 10 кг м`яса - 400 г солі. Розміщуємо продукт в холодне місце з температурою близько 4 С на п`ять днів. Далі нарізаємо дрібно шпик і пересипаємо сіллю в пропорції на 1 кг шпику 40 г солі і ставимо туди ж на п`ять днів. Після закінчення п`яти днів дістаємо посоленное м`ясо і пропускаємо через м`ясорубку з додаванням аскорбінової кислоти (на 10 кг - 5 г), 1 чайну ложку цукру, мелений перець. В кінці вимішування додаємо шпик. Готовий фарш потрібно витримати в прохолодному місці протягом трьох днів, укладаючи в приготовленої посуді шаром не вище 10 сантиметрів. Витримавши фарш починаємо набивати кишки діаметром до 5 см. Набивати потрібно щільно, не допускаючи завоздушіванія і утворення пустот. Потім батони щільно перев`язати, це сприяє ущільненню, і витримати в підвішеному стані, в холодному місці при температурі не вище 5 С протягом тижня. Після прокоптить холодним димом при температурі 20-22 С протягом двох трьох днів. Використовують для копчення очищені тирсу. Визначають готовність ковбас по золотисто-коричневого кольору і вираженого копченому запаху. Після копчення ковбаси розміщують в прохолодному, але без протягів місці і дають можливість дозріти.

Смачного!

твердокопчені суха ковбаса

краківська напівкопчена ковбаса

Для приготування напівкопченої ковбаси нам знадобитися:

3 кг. яловичини і 4 кг. напівжирної свинини, 3 кг жирної грудинки, пів чайної ложки меленого чорного перцю і стільки ж меленого запашного перцю, 1 чайна ложка цукру, один-два зубки часнику.

М`ясо порізати на шматки і посолити з розрахунку на десять кг. м`яса - триста р солі і десять г аскорбінової кислоти. Пропускаємо яловичину через м`ясорубку (свинину можна нарізати шматочками по сантиметру - півтора), в два - три рази більші за чим шпик нарізати грудинку.

Подрібнену яловичину ретельно вимішати, поступово додаючи прянощі. Після додаємо подрібнену свинину і знову вимішуємо фарш до тих пір, поки не отримаємо однорідну в`язку масу.

Потім в приготований фарш додаємо подрібнену грудинку і знову перемішуємо.

Для приготування Краківської ковбаси найкраще підійдуть тонкі яловичий кишки в формі кілець. Однією з особливостей приготування таких ковбас є витримування приготованих батонів підвішеними на палицях в прохолодному і добре провітрюваному приміщенні протягом чотирьох - п`яти годин. Потім переходять до копчення, яке проходить протягом однієї години при температурі шістдесят - дев`яносто градусів, після чого їх просушують в сухому місці.

На наступному етапі її варять протягом однієї години при температурі води не більше вісімдесяти градусів, що дає можливість уникнути сильного виплавлення жиру з батонів.

Далі вивішують на палицях і розміщують в прохолодному місці для охолодження на три - чотири години. По закінченню цього періоду переходять до копчення протягом дванадцяти - двадцяти чотирьох годин з температурою не більше сорока п`яти градусів, після чого переходять до сушіння протягом двох - чотирьох днів. Смачного!

напівкопчена українська ковбаса

Для приготування цієї ковбаси нам знадобиться:

по п`ять кілограм свинини і яловичини відповідно, дванадцять грамів цукру і шість грамів чорного меленого перцю, дванадцять грамів меленого запашного перцю і два - три зубки часнику, сіль - за смаком.

Посоленную яловичину пропускаємо через м`ясорубку, при цьому використовуючи дрібну решітку, а посоленную свинину - через решітку з великими отворами.

Після переходимо до змішування, дотримуючись такої послідовності: яловичина, спеції, часник, цукор, свинина. Потім отриманою масою наповнюємо заздалегідь підготовлені кишки. Найбільш придатними є тонкі яловичі кишки в формі кілець.

Приготовлені батони перев`яжемо на кінцях шпагатом і проколюємо для того, щоб випустити повітря. Після чого підвішуємо ковбаси для подальшої опади і просушування в прохолодному і добре провітрюваному місці на чотири - шість годин.

На наступному етапі переходимо безпосередньо до копчення при температурі до дев`яноста градусів протягом не більше години. Після чого приготовані батони необхідно трохи проварити у воді при температурі не більше вісімдесяти градусів протягом однієї години. Потім необхідно охолодити ковбасу на повітрі протягом трьох - чотирьох годин.

Переходимо до другого етапу копчення, який протікає при температурі до п`ятдесяти градусів протягом двадцяти чотирьох годин.

Готові ковбаси, для зберігання, розвішують в місці, яке забезпечує сухість і прохолоду, і підсушують протягом трьох - чотирьох годин.

Смачного!

свиняча напівкопчена ковбаса

На чотири з половиною кілограми нежирної свинини знадобиться два кілограми напівжирної свинини і три з половиною кілограми шпику або жирної грудинки, спеції - за смаком.

На першому етапі нежирну свинину двічі пропустити через м`ясорубку, при цьому добре перемішуються спеції, напівжирної свининою і з сильно подрібненим шпиком або грудинкою. Використовуючи тонкі свинячі кишки наповнюємо фаршем і щільно обв`язуємо невеликими батонами або кільцями (стежимо за тим, щоб виходили сардельки по дванадцять - п`ятнадцять сантиметрів).

Фарш набиваємо нещільно, щоб в процесі перекручування не було розривів оболонки. Потім батони підвішуємо на ціпку і при температурі від шістдесяти до дев`яноста градусів протягом сорока хвилин коптимо. Після відварюємо у воді з температурою сімдесят - вісімдесят градусів протягом однієї години.

Розвішуємо на палицях і поміщаємо в прохолодне місце на три - чотири години. Остигнула ковбасу коптимо протягом дванадцяти - двадцяти чотирьох годин при температурі тридцять п`ять - сорок градусів.

Якщо ковбаса призначена для більш тривалого зберігання, то її необхідно просушити протягом двох - чотирьох діб, після чого розмістити в емальованому посуді і залити розтопленим жиром.

Смачного!