Ряпушка
ряпушка
Ряпушка - невелика рибка, розміром до 20 см, дуже нагадує оселедець - вид прісноводних риб з роду сигів. У магазинах можна ряпушку наступного різновиду: сибірська, європейська і сoregonus albula, яку в нашій країні іноді помилково називають "Переславськой оселедцем", незважаючи на те, що до оселедця вона ніякого відношення не має, крім, мабуть, легкого зовнішньої схожості. Сьогодні ви рідко знайдете живу рибу на наших прилавках, так як в основному ряпушку перед транспортуванням заморожують. Народ любить цю рибку за те, що в ній міститься мало кісток, і що головне - її корисні властивості зберігаються при будь-якому вигляді обробки, будь то соління або копчення.
Що з себе являє ця рибка? Тіло ряпушки так само сильно стисло з боків, як і у сельді- нижня щелепа довша верхньої і має виїмку, в яку входить потовщений кінець верхньої щелепи. Луска відносно велика. Колір спини сіро-блакитний, боки сріблясті, черево біле, спинний і хвостовий плавці сірі, решта білі. Ряпушка водиться переважно в озерах, рідше трапляється в річках, але також ловиться в Ботническом і Фінській затоках Балтійського моря. Віддає перевагу чисте піщане або глиниста дно, тримається в озерах переважно на глибині, уникаючи дуже теплої води. Область поширення ряпушки - Північна Росія і Фінляндія, Скандинавія, Данія, Білорусія, Німеччина, Шотландія. У Росії ряпушка зустрічається у великих північних озерах, особливо Онежском, Чудському, Псковському, Білому, Ладозькому, Плещеевом.
Відео: Ряпушка (і нам вистачить)
Харчова цінність ряпушки
Ряпушка володіє дуже низькою калорійністю в порівнянні з іншими подібними видами прісних холодних вод - від 45 до 78 ккал в 100 г риби.
Ряпушка містить корисні жири, білки і вуглеводи, а так само важливі для людського організму мікроелементи, такі як хром, цинк, кальцій, фтор, гістидин, нікель, фосфор, молібден, макроелемент хлор і вітамін РР. Головною перевагою ряпушки є те, що саме в її м`ясі міститься максимальна кількість магнію - в 100 г продукту - близько 175 мг речовини. А поєднання магнію і гісцідіна сприяє активній стимуляції імунної і нервової систем людського організму.
У м`ясі ряпушки міститься досить велика кількість омега-3 (поліненасичених жирних кислот). Однак в м`ясі цієї риби вони занадто швидко розпадаються, що і є причиною порівняно швидкої псування цієї риби. Зберігається ряпушка свіжої, навіть якщо зберігається в льоду, не більше доби. Це її якість послужило приводом зробити ряпушку з Плещеєва озера в Переславлі-Заліському царською стравою, тому як за час перевезення в Москву вона не повинна була втратити своєї свіжості і характерного свіжого. Дійсно в XV-XVII століттях ряпушка була виключно царської їжею, яка навіть була частиною ритуалу коронації на Московське князівство і на царство. Вибір князів грунтувався на тому, що поживні властивості ряпушки забезпечували повноцінне харчування не тільки серцю і м`язам, а й головного мозку.
Відео: риба - ріпус (ряпушка)
Ряпушка в кулінарії
Ряпушка воістину універсальна риба. Її запікають, в`ялять, солять, коптять, готують на пару, смажать. З ряпушки виходять відмінні супи, закуски, випічка. Завдяки своїм цінним властивостям саме ряпушка лежить в основі традиційного фінського рибного пирога, який готується з прісного тіста і, власне, ряпушки, під назвою "калакукко" (Кalakukkо), по-російськи це блюдо називається "Рибний півень". Пиріг випікається наполовину з пшеничного, наполовину з житнього борошна, в якості начинки використовується дрібно нарізаний свинячий бік і ряпушка. На приготування пирога йде від 8 до 10 годин, саме стільки часу необхідно, щоб риб`ячі кістки стали м`якими.
Відео: Рецепти Російської Півночі - ряпушка смажена
Дуже цінується ікра ряпушки. Вона дрібна, приємна за кольором і консистенції, про смак і говорити нема чого. Ікру солять найпростішим способом. Потрошать рибу, виймають ікру, кладуть в марлю, промивають холодною, кип`яченою водою, просушують. Далі ікру перекладають в банку і засипають сіллю. Розрахунок наступний: на 100 г свіжої ікри 10-15 г дрібної солі. Ікру з сіллю збивають виделкою, щоб додатково звільниться від плівочок. Через 2 години ікра готова.
