З якими овочами поєднуються креветки
Відео: # 25 США, Креветки з овочами від Гали
Морепродукти - креветки, мідії, кальмари
Відео: Салат з креветками, овочами і авокадо
Джованні, як тобі якість морепродуктів в Москві?
У Москві забули смак справжніх морепродуктів. Береш креветку, чіпаєш панцир, а він гладкий і абсолютно не слизький, яким він повинен бути, якщо креветка свіжа. Адже і креветки, і мідії, і кальмари - примхливий продукт: як тільки відбувся контакт з киснем, починається процес розкладання. Особливо це стосується креветок, лангустин і скампи. Тому в великі ванни додають йод, бісульфіт натрію, опускають туди свіжовиловлених креветки і таким чином консервують.
А як правильно підготувати морепродукти перед використанням?
Якщо говорити про креветках, то 90% з них продаються без голови. Тому перед приготуванням залишається тільки видалити панцир. Якщо ви готуєте страву, де для декору треба залишити частину хвоста, важливо правильно його очистити: видалити панцир, залишивши останній сегмент і хвіст. Поруч з хвостом є невеликі плавники або ніжки, які теж треба видалити. Якщо ж креветки великі і неочищені, їх треба очистити від панцира, розрізати вздовж і прибрати кишкову вену.
А щоб кальмари вийшли м`які і смачні, я раджу брати, нехай навіть і заморожені, але неочищені кальмари. Це поки рідкість для Москви. Такі кальмари треба розморозити, потім розрізати посередині, видалити хітиновий скелет, а потім «дзьоб». Розгорнути, взяти звичайний столовий ніж і зняти шкіру. Щоб м`ясо залишилося білим і не порозовело від контакту з повітрям, очищені кальмари варто опустити в холодну воду з невеликою кількістю соди. Сода розм`якшити м`ясо і збереже білий колір.
З мідіями ще простіше. Якщо вони охолоджені або заморожені, неважливо, в мушлях чи без, то, як правило, вони вже очищені, їх можна відразу готувати.
Скільки часу треба готувати морепродукти?
Всі морепродукти готуються дуже швидко - 3-4 хвилини. Від тривалого теплового впливу вони стають жорсткими, сухими і гумовими. Якщо це креветки, то креветки невеликого розміру будуть готові за 2-3 хвилини, середнього - за 5-6 хвилин, великі - 10-12 хвилин максимум.
Мідії теж готуються швидко, коли вода закипіла, треба опустити мідії в каструлю і накрити кришкою. Пара хвилин на середньому вогні, щоб черепашки відкрилися, і мідії готові. Мушлі, які не відкрились, краще прибрати і не є. Така проблема характерна більше для вонголе.
Час приготування кальмарів залежить від розміру і від конкретного продукту. Якщо це міні-кальмари, їх треба готувати дуже швидко. А іноді швидко готуються і великі кальмари, наприклад, у фритюрі за 2-3 хвилини, і виходять м`якими, як вершкове масло.
Є ще якісь правила?
Головне - не піддавати морепродукти шоковим температур: вода не повинна кипіти постійно, вогонь повинен бути середнім. Якщо морепродукти гасяться, то соус повинен лише злегка булькати. Теж саме при смаженні: готувати швидко і на середньому вогні. Морепродукти бояться високих температур. Від цього вони стають жорсткими.
гармонійний союз
Мідії, креветки і кальмари ідеально поєднуються з білим вином, перцем чилі, оливковою олією, часником, базиліком. Ще з чебрецем, листям шафрану, петрушкою і, звичайно, зі свіжими, соковитими помідорами. З креветками добре поєднується лемонграсс і молодий розмарин. А ось у чорних мідій і вонголе він уб`є весь смак. З креветками не рекомендую використовувати каррі. Спеція яскрава, сильна, їм протівопоказана- вони ніжні, солодкуваті і загубляться на її тлі.
А з якими сортами риби краще поєднувати морепродукти?
Тюрбо, морський півень, морський чорт, морський йорж будуть хороші. Чи не підійде специфічна за смаком тріска, якій потрібен структурний соус, і слабкий за смаком морський язик, - його нейтральні морепродукти «не витягнуть». Не варто брати форель - вона солодкувата, а сьомга і лосось - занадто жирні.
А як справа йде з цитрусовими і всіма улюбленим бальзаміком?
Лимони, лайми та апельсини з морепродуктами хороші, але не варто захоплюватися. Якщо, скажімо, додавати лимон в морепродукти, то зовсім небагато, у вигляді соку - для смаку, для запаху. Велика кількість соку дасть кислоту. Бальзамічного оцту теж потрібна буквально крапля, щоб він не відтягував смак страви на себе. А головне, він повинен бути правильний - солодкуватий і не кислий.
Є якийсь універсальний маринад для морепродуктів?
В італійській кухні маринадом не особливо захоплюються, оскільки морепродукти у нас найсвіжіші. Але в будь-якому випадку, це хороше оливкова олія, часник, свіжий базилік або орегано. Як швидкий маринаду можна додати біле вино. Воно дасть кислинку. Замариновані морепродукти найкраще швидко обсмажити на грилі або на сковороді.
Після травневих свят Джованні Сузіні розповість про те, чи варто гасити креветки, чи добре готувати морепродукти в клярі і поділитися своїм фірмовим рецептом салату з морепродуктами
Поради шеф-кухаря:
Курячі грудки, стегенця, стегенця
Шеф-кухар ресторану «Обломов» Юрій Башмаков поділився з нами своїми професійними напрацюваннями на тему приготування курки. Див. Далі.
Курячий бульйон
Курячий бульйон - річ, здавалося б, елементарна. Однак і в такому простому рецепті є свої тонкощі і нюанси. Див. Далі.
Гарбуз і риба
За кулінарними ідеями ми звернулися до шеф-кухарю одного з рибних ресторанів Риги Le Dome Салвісу Путансу. Див. Далі.
Качка - як готувати
Запечена качка - ідеальне новорічне блюдо. Про те, як підготувати качку до запікання, як нафарширувати і з чим подати. Див. Далі.
М`ясо - як заморожувати, вибирати, смажити і запікати
Шеф-кухар ресторану Торро Гриль Кирило Мартиненко ділиться своїми професійними секретами.
Крупа, як готувати - кускус, булгур, киноа
Кускус, булгур і киноа зараз в моді. Вони в меню ресторанів, вони в кулінарних телепрограмах, вони на полицях магазинів. Однак як готувати цю екзотику, зрозуміло далеко не всім. Див. Далі.
