Домашня сиров`ялена грудинка
ДОМАШНЯ сиров`ялені грудинка
Всім привіт! Ciao а tutti!
Затіяла я три тижні тому приготування сиров`яленому говяжей грудинки. В ідеалі, якщо б я купила свинячу грудинку, вийшла б панчетта, але я ж «Кулінаррр!», Як назвала Лева Евгеніча хльостка Маргарітпална, тому як кажуть дизайнери - що вийшло, то і хотіли ...))
Сиров`ялені буває вологим і сухим, в першому випадку м`ясо витримують в соляному розчині, а в другому, натирають сіллю зі спеціями і тримають в холодному, добре провітрюваному приміщенні. Я пішла іншим шляхом з поправкою на домашні умови.
Відео: Сиров`ялений Бекон в домашніх умовах!
Ось, що мені знадобилося:
- яловича грудинка на кістці - 600г,
- сіль велика - 1 ст.л. з гіркою,
- цукор - 1 ч.л.,
Відео: в`яленого курячі грудки (КАРПАЧЧО)
- перець чорний мелений - 1 ч.л.,
- перець рожевий горошком - 1 ч.л.,
- лавр - 4-5 листочків,
- спеції будь-які улюблені.
Відео: сиров`ялені качина грудка - м`ясні делікатеси в домашніх умовах
Грудинку миємо, обсушуємо і активно натираємо сумішшю солі, цукру і чорного перцю. Хочу підкреслити, що сіль повинна бути саме велика - кам`яна, морська, будь-яка, але не дрібна. Дрібна сіль дуже швидко вбирається, і м`ясо а) вийде пересоленим зовні, б) розпочнеться занадто активне виділення соку і грудинка, не встигнувши дозріти всередині, почне сохнути зовні.
Укладаємо в лоток з ємністю для стоку рідини, накриваємо вафельним рушником і прибираємо в найхолодніше місце холодильника. Кожен день грудинку перевертаємо і зливаємо сік з піддону. на третій-четвертий день сік практично закінчився, і я додала лавр і рожевий перець.
Відео: Як зробити домашню сиров`ялені ковбаси
ще через 6 днів я грудинку добре промити, обсушити, натерла сумішшю стовчених в ступці спецій (коріандр, кмин, кумін, паприка, м`ята, орегано, чебрець і рожевий перець). Закутала в чисте вафельний рушник і знову прибрала на холод. Відразу скажу - зі спеціями я переборщила, треба було брати в 2 рази менше (у мене вийшло аж 2 ст.л. суміші, але однією цілком буде достатньо).
Потім я витримала м`ясо ще 10 днів. раз в 2 дня змінюючи йому вбрання, крім гігієнічного сенсу, це треба робити з метою провітрювання м`яса. Якщо Ви вирішите взяти менше солі, то і «витримка» м`яса відбуватиметься швидше, але все одно мінімум 10 днів. Насправді, чим довше, тим краще буде результат ...
Довго чи коротко, минуло 20 днів. М`ясо готове. Я відразу видалила з нього кістку і спробувала дуже гострим ножем нарізати своє сиров`ялене диво ... вийшло кілька кривовато, хоча до смакових нюансів претензій не було:
Але задоволення все не наступало, тому я розрізала довгу і незручну для нарізки грудинку навпіл, та й зрізала весь жир, не свинина ж! Словом, зрізала геть усі, що заважало ножа, в тому числі і зовнішню суху скоринку:
... і прибрала в морозилку на пару годин. Після чого отримала ідеальні шматочки, а разом з ними і повне естетичне задоволення:
З кожної половинки грудинки вийшло по три таких листа пергмента (так краще зберігати сиров`ялене м`ясо), разом ШІСТЬ ЛИСТІВ. І тут же закружляли аромати Італії ... про салатики, навіяні цими ароматами я написала тут.
Резюме: грудинка вдалася на всі 100%, але східні спеції мені здалися зайвими, наступного разу буду брати тільки сухі трави, перець і, можливо, коріандр, але їх кількість все одно зменшу. Жир і плівки можна зрізати заздалегідь, але в момент готовності м`яса їх зрізати логічніше, так вони оберігають м`ясо завертання.
Кісточку в наступний раз відділю відразу, хоча б для того, щоб зрозуміти, чи є сенс в її присутності ... До речі, кістка і все обрізки чекають в морозилці свого часу, щоб стати бульйоном, мені здається, це буде дуже смачно!
А ось, що вийшло «на здачу» - бутери з гірчицею і найостаннішими шматочками грудинки, які вже важко було нарізати через залишкової товщини:
Всім смачного! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________
