Ковбаса домашня
Ура. Тепер я не анонім!
На численні прохання трудящих до закінчення Великого посту публікую свої рецепти і технологію приготування домашньої ковбаси. У мережі безліч описів рецептів приготування домашньої ковбаси. Але тим не менше мені часто задають такі питання:
Де купити кишки придатні для приготування домашньої ковбаси?
Як поводитися з кишками?
Які кишки (баранячі, свинячі, яловичі) треба купувати для приготування домашньої ковбаси?
Як зберігати і готувати до вживання в їжу домашню ковбасу?
Начинку приготувати так для ковбас. Для приготування начинки використовується м`ясо, сало, спеції та інші добавки.
У 1936 р почався випуск ковбаси «Докторська». Мені не вдалося знайти нормативні документи містять оригінальний рецепт цієї ковбаси саме цього періоду. Довелося задовольнятися ГОСТ 23670-79, відповідно до якого на 100 кг сировини потрібно:
яловичина жилованої вищого сорту - 25;
свинина жилованої напівжирна - 70;
яйця курячі або меланж - 3;
молоко коров`яче сухе незбиране або знежирене - 2;
сіль кухонна - 2,09 кг;
Відео: Ковбаси, сосиски, шинка
нітрит натрію - 0,0071 кг;
цукор-пісок або глюкоза - 0,2 кг;
горіх мускатний або кардамон мелені - 0,005 кг.
Блін, навіть перцю і часнику не поклали. Таку ковбасу я ніколи не готував, але цей рецепт послужив відправною точкою для приготування ковбас з м`ясною начинкою.
Цього разу довелося готувати три моїх улюблених рецепта.
Ковбаса яловиче-свиняча.
Яловичина пісна, без жив і плівок - 1 частина;
Шия свиняча - 1 частина;
Нутряне свиняче сало - 0,5 частини
Спеції.
cоль;
cвежемолотий чорний перець;
горіх мускатний - четвертинка.
Спеції варіант №2:
томатна паста;
дрібно нарізану часник;
пекучий гострий перець;
Дуже люблю курячу ковбасу, але якщо робити її використовуючи тільки куряче м`ясо, то ковбаса виходить сухуватою. Тому готую за такою рецептурою.
куряче м`ясо - 1 частина;
нутряне свиняче сало - 0,5 частини;
смажені білі гриби - 0,5 частини;
сир «Пармезан» - 0,2 частини.
мелкорезанний часник;
мелений коріандр.
Якщо релігійні або кулінарні вподобання вам не дозволяють вживати свинину. Можу порекомендувати наступний рецепт ковбас з баранини:
баранина (м`якоть задньої ноги, лопатка) - 1 частина;
курдючное сало - 0,3 частини;
спеції:
сіль;
чорний перець;
зіра.
У рецептурах наведених вище наведені об`ємні частини продуктів. Не у всіх на кухнях є ваги, а обсяг можна визначити на око і за допомогою мірних ємностей. Кількість спецій повинно визначаться досвідченим шляхом, шляхом піджарки пробних котлеток, виготовлених з фаршу який піде на виготовлення ковбаси. Поділюся невеликим секретом. Якось в дитинстві мені в сирокопченої ковбаси типу «Брауншвейгской» попався горошок чорного перцю. Різкий вибух смаку і аромату пам`ятаю до цих пір. Тому чорний перець і коріандр для ковбас і деяких інших страв я толку в ступі, залишаючи цілі і не повністю роздроблені зерна. Дегустація фаршу не поганий привід пропустити чарочку коньячка, так само необхідного в домашньому виробництві ковбас.
І так, нарізаємо кубиками 5х5х5 мм всі інгредієнти, додаємо спеції, формуючи і смажимо пробні котлетки, перевіряємо їх органолептичні властивості. Якщо органолептичні властивості влаштовують, ставимо фарш в холодильник на кілька годин. добу для того щоб м`ясо і спеції обмінялися ароматами і смаками. В іншому випадку коригуємо зміст спецій і повторюємо процедуру. Повинен попередити, що ковбаса з фаршу пропущеного навіть через велику сітку на м`ясорубці не володіє таким смаком і приємністю на зуб як з нарізаного м`яса.
Саме час замовити кишки в WWW.KISHKI.RU. У межах Москви часто доставляють на наступний день. Якщо Ви не хочете або не маєте можливості замовити кишки в цьому магазині, звертаєтеся в інший, але пам`ятайте, що вам потрібні саме почищені і посолені кишки. У цьому магазині можна придбай саме такий товар. Які кишки краще? Баранов, свинячі або яловичі? Тут основним критерієм вибору на мій погляд є діаметр. Баранов - 20..30 мм, свинячі - 30. 40 мм, 35. 60 мм. Просто потрібно вибрати бажаний розмір ковбаси, враховуючи діаметри наявних у Вашому розпорядженні насадок для набивання ковбас. Обробка кишок взятих у м`ясників на ринку нудне і невдячна справа, на любителя. Саме такі кишки замовила молода подруга мого приятеля. Їй привезли на роботу, вона привезла їх додому, відкрила ... І зателефонувала мені: «Лука Михайлович, Ви не повірите, мене обдурили в магазині, який Ви рекомендували». «Швидка кулінарна допомога» виїхала на адресу. По прибуттю було виявлено цілком нормальні очищені і посолені свинячі кишки, просто молода господиня бачила їх перший раз і не знала, що з ними робити. Довелося їй допомогти. Саме завдяки цій чарівній жінці і з`явився цей матеріал.
Відео: Домашня ковбаса від Дяді Яші
Посолені і почищені кишки, потрібно просто перекласти в герметичну ємність і поставити її в холодильник. Кишки поставляються у вигляді пучка, зав`язаного в вузол. В одну свинячу кишку входить десь 0,5. 1 кг фаршу. Відокремивши від пучка потрібну кількість кишок, їх замочують в солоній воді хвилин на 40. Потім промивають зовні, потім зсередини одягаючи на кран. У вас немає насадки для промивання кишок, що одягається на кран? У мого приятеля той же немає. Обійшлися см. Фото. Мушу зауважити, що промиваються кишки повинні перебувати в ємності з водою, тоді вони не заплутуються, спокійно пропускають воду в поздовжньому напрямку. Після промивання кишки поміщають в ємність з підсоленою водою, де вони очікують своєї години.
Фарш готовий, кишки той же. Переходимо власне до процесу набивання ковбас. Для цього буде потрібно м`ясорубка зі спеціальними насадками. Представлена на фото м`ясорубка далеко не кращий варіант. Це здуру куплене мною звичайне китайське лайно Kenwood MG 470, поставлена мені торговельною мережею e5.ru. Мясорубка перебувала у мого приятеля на заточування ножів, т. К. Пробний іспит не склала - м`ясо рвала, а не різала. Лоток для м`яса не підходить за розмірами до горловини і крутиться навколо осі горловини на свій розсуд. М`ясорубку доставили із запізненням на тиждень. Отримувати м`ясорубку довелося двічі, в перший раз плохорусскоговорящій персонал магазину не зміг знайти моє замовлення. Весь блиск металевих частин втратила після першого миття в посудомойке. Загалом нікому не рекомендую зв`язуватися ні з продукцією Kenwood ні з інтернет магазином e5.ru, очолюваним паном Гродінскім.
Кладемо кишку в воду, край кишки одягаємо на насадку для ковбас і натягуємо всю кишку на насадку. Насадку встановлюємо в м`ясорубку. Лівою рукою, притримуючи сповзання кишки з насадки регулюємо щільність набивання кишки фаршем. Правою рукою включаємо і вимикаємо м`ясорубку, проштовхує фарш в горловину. Після досягнення ковбасою необхідної довжини, двигун м`ясорубки зупиняємо, і перев`язуємо ковбасу в двох місцях (в кінці попереднього і на початку наступного ковбаси). Для перев`язки слід використовувати льяним мотузочку.
А якщо кишка порветься. Нічого страшного. Видавлюємо руками фарш з попередньої ковбаси, повертаємо його в лоток для м`яса м`ясорубки, перев`язуємо кишку по-далі від розриву і продовжуємо набивання ковбас.
Після набивання ковбас одного сорту в м`ясорубці залишається велика кількість фаршу. Що з ним робити. Тут згадуються технології предків, коли вони набивали ковбасу пальцем, точно так можете поступити і ви. Закладаючи вручну фарш в насадку для набивання і притулків фарш пальцем в оболонку.
Отримані ковбаси можна запекти в духовці, відварити, відварити, а потім посмажити. Варити, запікати і т. П. Близько 50 хв.
А навіщо коньяк? Чому він присутнє на першому знімку? Він потрібний не тільки для підняття духу персоналу зайнятого приготуванням ковбаси, а й для технологічних цілей. Зокрема пріготвленія ковбас що не проходять теплової обробки - Сирокопчені і сиров`ялені ковбаси. Використовується для для знищення в фарші хвороботворних мікробів. Але про це якось потім.
Зберігаю я ковбасу як свежезамороженном вигляді, так і вареному. Варену, жарекную, запечену ковбасу добу. двоє можна зберігати в звичайному холодильнику. Свіжозаморожена в морозилки може лежати місяці два. На довший термін вона у мене не залежується.
