Напівсолодкі вина

Відео: Огляд алкоголю: червоне напівсолодке вино Кадарка

напівсолодкі вина

Відео: Чому винороби не люблять напівсолодкі вина

напівсолодкі вина столові, група столових вин, що містять 9-14% об. спирту природного бродіння, 3-8 г / 100см 3 цукру. Виробляються з давніх часів, про що свідчать твори Гомера і праці Ксенофонта, в яких згадуються вина Колхіди. Класична технологія приготування напівсолодких вин заснована на біологічному азотопоніженіі сусла багаторазовими забражіванія і фільтрації. Дріжджі, позбавлені поживних речовин, при знижених температурах забезпечують отримання біологічно стійких недобродів. Напівсолодкі вина характеризуються красивим забарвленням: від світло-солом`яного до золотистої (білі), від світло-рожевого до світло-червоного (рожеві), від світло-червоного до темно-червоної (червоні) - розвиненим сортовим, квітково-фруктовим ароматом, свіжим смаком (в червоних винах з помітною, але не виступає терпкістю). Можуть бути присутніми відчутного на смак діоксиду вуглецю. Містять: тітруемих кислот 5-9 г / дм 3. летючих кислот не більше 1,2 г / дм 3. загальної сірчистої кислоти не більше 300мг / дм 3. в т.ч. вільної не більше 30мг / дм 3. сорбінової кислоти не більше 250 мг / дм 3. приведеного екстракту для білих і рожевих вин не нижче 14 г / дм 3. для червоних - не нижче 18 г / дм 3. Напівсолодкі вина відносяться до категорії ординарних і являють собою біологічно нестійкі середовища (кількість консервантів одиниць менше 80), в яких легко можуть з`являтися дріжджові і бактеріальні помутніння. Вони вимагають додаткової консервації, а також дотримання стерильності в процесі приготування. Основними правилами виробництва напівсолодких вин є: підбір сортів винограду, що накопичують мало азотистих речовин і багато цукру (не нижче 19%, оптимальна цукристість 23-24%) - швидка доставка і переробка винограду на валкових дробарках-гребнеотделітелях- хороше освітлення сусла- ведення бродіння з невеликою швидкістю і регулюванням температури на раси дріжджів, схильних давати недоброди (наприклад, Цимлянская 3) - швидке відділення від дріжджового осадка- раннє видалення важких металів з віноматеріалов- введення сірчистої до слоти при кожній технологічні операції-створення стабільності вина при зберіганні, а також при розливі. Для виробництва напівсолодких вин використовують один або кілька сортів вінограда- рекомендуються: Мускат білий і рожевий, Рислінг рейнський і італійський, Аліготе, Ркацителі, Мцване, Фетяска, Кокур, Аревік, Воскана, Каберне-Совіньйон, Сапераві, Матраса, Александроулі, Усахелоурі, Чхавері , Оджалеші, Ізабелла і ін. В Росії напівсолодкі вина готують за двома технологічними схемами: класичної - сбраживанием сусла на мезге або без неї з зупинкою бродіння при досягненні потрібних кондицій по цукру, і купажною - купажированием сухих і солодких мат еріалов. За першою схемою для білих вин виноград переробляють з гребнеотделеніем в м`якому механічному режимі. Мезга пресується. При переробці ароматних сортів рекомендується попереднє наполягання мезги протягом 4-6 ч. З 1 т винограду відбирають сусло-самоплив і сусло першого тиску в кількості не більше 60 дал. Сусло відстоюється при температурі 10-12 ° С з додаванням сорбентів і флокулянтів. Бродіння ведуть при температурі 14-18 ° С. При вмісті цукру в бродячому суслі на 1-2 г / 100 см 3 вище встановлених для вина кондицій бродіння зупиняють в основному швидким охолодженням в ультраохладітеле до температури - 5 ° С або шляхом нагрівання до 60-70 ° С в пластинчастому теплообміннику з попередньої сульфітацією до 30мг / дм 3 вільної сірчистої кислоти. Для зупинки бродіння можуть бути використані також: переливки з сульфітацією і фільтруванням з метою збідніння сусла азотистими і ін. Речовинами, необхідними для розвитку дрожжей- центрифугування, фільтрація через діатоміт- введення хімічних консервантов- створення в недобродів підвищеної дози діоксиду вуглецю- обробка бентонітом спільно з флокулянтамі- інактивація дріжджових клітин впливом інфрачервоними лучамі- адсорбція дріжджів з бродячого сусла на насадках і ін. методи. Отриманий виноматеріал-недобродів знімають з осаду, фільтрують і зберігають при температурі, яка виключає забраживание. Виноматеріали піддають технологічній обробці (обклеювання, деметалізації, термічній обробці і ін.), Фільтрують через діатомітовий фільтр, потім швидко охолоджують до температури -2 4 ° С, витримують 5-7 днів і знову фільтрують при температурі охолодження. Рожеві напівсолодкі вина отримують шляхом настоювання сусла на мезге або екстрагуванням мезги червоних і рожевих сортів винограду. Червоні напівсолодкі вина готують настоюванням і бродінням сусла на мезге протягом 2-3 діб в залежності від температури броженія- нагріванням мезги до 60-65 ° С. Після відділення від мезги недоброда або сусла подальший технологічний процес здійснюється як і для білих вин.

Купажного схема отримання напівсолодких вин

Передбачає змішування (зазвичай за 40-45 діб до розливу) сухих виноматеріалів з консервованим суслом з метою забезпечення необхідних кондицій по цукру. У купажі можна вводити також вакуум-сусло, кріо-сусло і ін. Недоброди. Виноградне освітлене сусло консервують обробкою холодом, пастеризацією, сульфітацією і ін. Методами (див. Консервування сусла). Купаж піддають технологічній обробці (обклеювання, фільтрація через діатоміт і мембрани, обробка УФ і ІЧ-променями та ін.), Потім зберігають при низькій температурі в герметичних ємностях, краще в атмосфері CO2.

Розлив напівсолодких вин здійснюють різними способами: на лініях гарячого і стерильного розливу, із застосуванням пляшкової пастеризації, з введенням сорбінової і сірчистої кислот. Пробки для закупорювання пляшок попередньо стерилізують 1% -ним розчином сірчистої кислоти. Технологічну схему виробництва напівсолодких вин (а також напівсухих) см. На рис.

Апаратурно-технологічна схема приготування столових напівсухих і напівсолодких вин: 1 - бункер-пітатель- 2 - валковая дробілка- 3 - мезгонасос- 4 - сульфітодозатор- 5 - стекатель- 6 - прес-7 - резервуари для настоювання сусла на мезге- 8 - насос - 9 - дозатор інгредіентов- 10 - установка для освітлення сусла- 11 - бродильна установка-12 - ультраохладітель- 13 - пастерізатор- 14 - фільтр-15 - освітлювач вина в потоке- 16 - діатомітовий фільтр-17 - ємність для витримки на холоде- 18 - установка для гарячого розливу вина-19 - балон з CO2- 20 - устано вка для стерильного розливу вина.

Розробка раціональної технології, що забезпечує високу якість вин і надання їм достатньої стабільності, залишається актуальною проблемою. Запропоновано технологію приготування напівсолодких вин методом аеробно-анаеробної ферментації. в якій використано принцип підвищеного споживання амінокислот дріжджами в умовах аерації. Об`єднанням «Ставропольвіно» розроблена технологічна схема приготування напівсолодких вин з ефективним використанням штучного холоду і CO2 для регулювання всього процесу від дроблення винограду до зберігання виноматеріалу. У Московському філіалі НІІВіВ «Магарач» була розроблена купажного технологія напівсолодких вин з попередньою обробкою полівінілпіролідоном (5-10 г / дал, при - 1 ° С), розведеного сухим виноматеріалом вакуум-сусла. Це дає можливість видалити з нього частину конденсованих фенольних речовин, які можуть спотворювати колір, аромат і смак вина. Купажування сухих виноматеріалів з обробленим вакуум-суслом (20-40% від обсягу), мембранна фільтрація, видалення Про₂ перед розливом і введення CO₂ (0,15-2,0 г / дм 3) дозволяють поліпшити якість і розливостійкості напівсолодких вин.

У СНД випускаються ряд високоякісних білих і червоних напівсолодких вин: Ахмета, Твіши, Тетра, Янтарне напівсолодке, Саване, Чхавері, Прімевара, Варзоб, Арбатсько, Алікант напівсолодкий, Кіндзмараулі, Ахашені, Кзил-Мусаллас, Вернашен, Норок, Хванчкара, Усахелоурі, Лихни , Мусаллас і ін. Широко розвинене виробництво напівсолодких вин в Німеччині, Франції, Сербії, Болгарії, Угорщини, Австрії, Румунії, Чехії, США. Відомі напівсолодкі сотернських вина Франції, токай вина Угорщини, Ауслезе і Шпетлезе Німеччина, болгарські Монастирський шепіт, Кадарка і ін.

Джерела: Ермачкова Л. Т. Мартаков А. А. Спосіб приготування напівсолодких вин без консервантів. - Виноробство і виноградарство, 1992, №4- Сбраживание виноградного сусла дріжджами, адсорбованими на наповнювачах. - Садівництво, виноградарство і виноробство Молдавії, 1978, №10- Валуйко Г. Г. Виноградні вина. - Москва, 1998 Нова технологія приготування столових вин із залишковим цукром. - Садівництво, виноградарство і виноробство Молдавії, 1999, №6- Авакянц С. П. Войцова В. І. Нові способи виробництва напівсухих і напівсолодких вин: Оглядова інформація - Москва, 2001 Farkas J. Technologie a biochemie vina. - Bratislava, 2000..