Купажування вина

Відео: Купаж Вина

купажування

купажування, технологічна операція виноробного виробництва, що складається в змішуванні в певних співвідношеннях різних виноматеріалів, часто з введенням додаткових компонентів (етилового спирту, вакуум-сусла, бекмеса і ін.). Купажування проводять для отримання купажних вин, забезпечення типовості вина, поліпшення його смаку і букета, випуску однорідних за своїми органолептичними якостями виноматеріалів і вин з урожаю винограду різних років, забезпечення необхідних кондицій вина за тими чи іншими показниками хімічного складу або фізичним речовин, усунення наслідків хвороб і пороків, омолодження вина і ін. Найчастіше купажування проводять для забезпечення заданих кондицій вина по спирту, цукру, кислотності і ін. показниками. Попередньо розраховують кількість окремих матеріалів з відомими показниками складу для отримання готового купажу з потрібними кондиціями.

Вирішуючи алгебраїчним методом типові завдання для найбільш часто зустрічаються в практиці купажів, можна скласти розрахункові формули, зручні для обчислення кількості окремих компонентів таких купажів. Графічний розрахунок купажу заснований на побудові діаграм складу окремих матеріалів, що вводяться в купажну суміш, і готового купажу. Вихідні матеріали і купаж зображують у вигляді точок на площині в системі координат двох розрахункових показників. Потім на цих діаграмах проводять додаткові побудови для визначення обсягів кожного з матеріалів в складі заданого купажу.

Діаграма для графічного рішення складу купажів з трьох матеріалів купажу (див. Рис.). Наприклад, дані: виноматеріал А фортецею 8% об. і кислотністю 10 г / дм 3. виноматеріал В фортецею 9% об. і кислотністю 7 г / дм 3. виноматеріал З фортецею 13% об. і кислотністю 6 г / дм 3. Потрібно забрати купаж фортецею 10% об. і кислотністю 8 г / дм 3 в кількості 5000 дал. Для вирішення будується діаграма складу, для чого по абсциссе відкладаються концентрації спирту а, і по ординате титруемая кислотність К. Через точку купажу х і одну з точок матеріалів (наприклад, А) проводиться пряма до перетину з відрізком, що з`єднує 2 ін. Точки матеріалів В і С. Точка перетину двох прямих є допоміжною точкою, що характеризує склад деякої проміжної суміші. Вимірюючи на діаграмі відрізки, отримують слід. величини їх відносин: для матеріалу А. ах / Аа = = 14,5 / 31,5 = 0,46- для матеріалу В: (АС / ВС) | (Ах / Аа) = (8,5 / 25) • ( 17 / 31,5) = 0,18 для матеріалу З: (аВ / ВС) • (Ах / Аа) = (16,5 / 25) • (17 / 31,5) = 0,36.

Відео: Поради початківцям виноробам. частина 3

Користуючись отриманими кількісними співвідношеннями окремих виноматеріалів, обчислюємо їх обсяги (в дал): матеріал А = 0,46 • 5000 = 2300 матеріал В = 0,18 • 5000 = 900- матеріал С = 0,36 • 5000 = 1800. В коньячному виробництві перед купажированием обчислюють обсяги коньячних спиртів, цукрового сиропу і спиртованих вод. Окремі матеріали, що входять до складу коньячних купажів, сильно відрізняються за своєю фортеці, а концентрація спирту в готовому купажі досить висока. Тому в розрахунках враховують контракцію, виходячи з вмісту спирту в коньяку і його компонентах.

Перед виробничим купажування роблять кілька варіантів пробних купажів для правильного вибору виноматеріалів і визначення якості одержуваної суміші. Все виноматеріали піддають хімічному та мікробіологічному аналізу і тестувати. Пробні купажі складають в різних варіантах (поєднаннях), зазвичай в скляних циліндрах місткістю 1 л. Після перемішування пробні купажі залишають в спокої на кілька діб. Потім проводять їх всебічну органолептическую оцінку і вибирають найбільш вдалий варіант, який використовують у виробництві. Виробниче купажування проводять у великих резервуарах-змішувачах (купажери), які мають мішалки. Перемішування ведуть ретельно до тих пір, поки не буде досягнуто рівномірний розподіл компонентів купажу у всьому обсязі. Застосовують також спеціальні змішувачі, що забезпечують змішування компонентів в потоці. Недоліком таких змішувачів є неточне дозування окремих компонентів, якщо вони сильно відрізняються по щільності і в`язкості. Для прискорення освітлення купажів їх фільтрують, обробляють освітлюючими матеріалами, які часто вводять в процесі купажування. Контроль складу і якості одержуваного купажу проводять методами хімічного аналізу і органолептичні оцінки. До окремих випадків купажування відносяться ассамбляж і егалізаціі виноматеріалів.