Спиртування вина
спиртування
Спиртування проводиться з метою надати вину велику фортецю, а разом з тим необхідну стійкість і характер, властиві даному десертному вину. Отримані при цьому вина називаються спиртованими, або кріпленими.
Головна вимога, що пред`являється до спиртування, - можливо швидка асиміляція спирту з тим матеріалом, який спиртується. Чим швидше спирт перестає відчуватися в смаку і запаху окремо від вина і чим менше він маскує якість вина, в яке доданий, особливо сортового, тим більше, отже, придатний він для спиртування. Спиртування не тільки збільшує міцність вина, а й надає йому особливого аромату і букет, властивий деяким типам вин. На ці якості винарі розраховують особливо в тому випадку, якщо вино після спиртування витримується тривалий термін.
Так як головну роль при спиртуванні грає якість споживаного спирту, то на це слід звертати особливу увагу. Якщо спирт дуже високою ректифікації (зазвичай ці спирти мають і високу міцність), то сировина, з якого він отриманий, не має значення - чи буде цей спирт виноградний, хлібний або картопляний. В даному випадку ми маємо продукт, близький за складом до чистого спирту (С2Н5ОН).
Таким ідеальним але якістю є хімічно чистий етиловий спирт, який вживається при деяких хімічних роботах в лабораторіях. Цей спирт має тонкий, не сильний, приємний спиртовий аромат, що особливо помітно при порівнянні його з продажним спиртом-ректифікатом. Найбільш близькі до хімічно чистого спирту за якістю спирти подвійної ректифікації.
У західноєвропейських країнах недостатньо очищений виноградний спирт і навіть спіртсирец широко застосовується при виробництві деяких типів вин, наприклад, портвейну, малаги. У Португалії, на батьківщині вин типу портвейну, спиртування вин виробляють, за особистими спостереженнями автора, виноградним спиртом поганого очищення. Після тривалої витримки спирт цей асимілюється і повідомляє особливий характер старим винам Порто. Так як в даний час вина ці нерідко випускають молодими, то якість їх через поганий спирту низька. В СРСР застосовують для спиртування тільки ректифікований спирт. Особливо суворі вимоги пред`являються до спирту, якщо готують десертні вина з сусла сортів винограду, тонкий аромат яких бажають зберегти у вині (Піно сірий і особливо Мускати і ін.). В цьому випадку недостатньо очищений спирт непридатний. Тому для спиртування вказаних сортів воліють спирти найкращою ректифікації.
Питання про те, в який саме момент треба виробляти спиртування, є нерідко предметом спеціального обговорення.
Відео: Закріплення вина
Як показала практика Магарачського підвалу, який став піонером у виготовленні міцних і десертних вин, найкращим способом спиртування є Прилив спирту під час броженія- воно призводить до кращої асиміляції спирту.
Спирт, доданий в кінці або після бродіння, засвоюється незрівнянно повільніше, ніж доданий в період бродіння.
Досвід Магарачського підвалу показав також, що поступове спиртування перед одноразовим ніяких переваг в засвоєнні спирту не дає.
Спосіб застосування під час бродіння попереднього спиртування сусла до 5% об. при виготовленні десертних вин може бути з успіхом використаний. Якщо при виготовленні міцних і десертних вин перед бродінням заспиртувати сусло до 4-5% об. можна уникнути утворення тих небажаних продуктів, які виходять в першій стадії бродіння як результат діяльності шкідливих мікроорганізмів. Простосердов запропонував проводити спиртування дифузійним шляхом.
На жаль, дифузний метод не вийшов поки зі стадії лабораторних дослідів, і ми не знаємо ще тих технічних прийомів, які могли б бути застосовані у виробництві.
Емпіричне правило спиртування (правило Деллі). При спиртуванні винороб повинен знати, яка кількість спирту в цукру повинно містити виготовляється їм вино, щоб не доливати зайвої кількості спирту і в той же час отримати вино міцне, не здатне забраживают. Треба взяти до уваги, що поряд зі спиртом консервуюча дія надає також і цукор. Відомо, що містить 80% цукру вакуум-сусло не бродить. Чи не бродить також сусло, що містить 18% об. спирту. Таким чином, 80% цукру і 18% об. спирту надають рівносильне консервирующее дія-звідси можна зробити висновок, що 1% об. спирту дорівнює за своїм консервують дії приблизно (80/18) = 4,5% цукру.
Відео: Спиртування вина
1% цукру приймається за одну консервирующую одиницю. Отже, 1% об. спирту дорівнює 4,5 консервирующим одиницям. Правило, встановлене практикою, говорить, що при 80 консервують одиницях бродіння припиняється.
Таким чином, прийнято вважати, що якщо солодке вино характеризується 80 консервуючими одиницями, то воно не схильне до забражіванія. Візьмемо для прикладу солодке вино, що містить 9% об. спирту і 20% цукру. В цьому випадку вино характеризується (9 • 4,5) = 40,5 консервуючими одиницями за рахунок спирту і (20 • 1) = 20 консервуючими одиницями за рахунок цукру, всього 40,5 + 20 = 60,5 консервуючими одиницями. Це означає, що взяте нами вино не гарантоване від забражіванія.
Відео: Виробництво плодово-ягідного вина в Росії. вино
Візьмемо інший приклад. Є кримський мускат, що містить 12% об. спирту і 26% цукру. В цьому випадку вино володіє (12 • 4,5) + 26 = 80 консервуючими одиницями. Це говорить про те, що взятий нами мускат міцний і бродити не повинен. Правило це, однак, не завжди підтверджується. Нерідко в практиці приготування десертних вин доводиться спостерігати відхилення від нього. При орієнтовних розрахунках емпіричне правило спиртування надає безсумнівну допомогу.
Розрахунки спиртування. Перш ніж вводити спирт в сусло при бродінні або в уже вибродівшєє вино, необхідно провести розрахунок необхідної кількості спирту. Для цього розрахунку різними авторами пропонуються формули, що дозволяють з достатньою точністю визначити кількість спирту, необхідне в кожному окремому випадку.
Практичні прийоми спиртування. Прийоми, застосовувані для введення спирту при спиртуванні, дуже нескладні.
Найпростіший спосіб спиртування полягає в тому, що роблять розрахунок кількості спирту, яке треба додати для досягнення бажаної міцності, і спирт цей додають в сусло або вино, зробивши попередньо відбирання. Після цього вміст бочки або буту, в яке ввели спирт, ретельно перемішують, вживаючи для цього спеціальну мішалку.
На великих винзаводу, де проводиться спиртування і змішання (купаж) великої кількості вина, для цієї мети влаштовуються спеціальні залізобетонні резервуари великої місткості в яких перемішування виробляють закритою перетяжкою за допомогою насосів або механізованими мішалками (рис. 63).
Перемішування рекомендується проводити тривале, так як спирт з суслом або вином змішується дуже важко, особливо, якщо спирт солодкі вина. Іноді доводиться спостерігати, що після ретельного перемішування рідина розшаровується, т. Е. Спирт піднімається ближче до поверхні. У таких випадках перемішування повторюють.
Інший дуже поширений прийом полягає в тому, що спирт в сусло або вино вливають через лійку, на нижній кінець якої надітий гумовий шланг, опущений на дно бочки або буту. Опинившись на дні спирт внаслідок меншої питомої ваги буде прагнути вгору, В результаті виходять дуже сприятливі умови для рівномірного розподілу спирту в рідині. Особливо хороші результати дає цей прийом, коли спиртується сусло, що бродить. Розподіл спирту в цьому випадку відбувається швидко і рівномірно.
Відео: Секрети домашнього виноробства з винограду. частина 3
Іноді спіртуемий виноматеріал вливають в спирт. При цьому способі спирт попередньо відмірюють в бочку або чан. Таким шляхом також досягають гарного перемішування і отримують значну економію в роботі.
