Вино виноградне
Коротка енциклопедія домашнього господарства
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напій, що отримується в результаті алкогольного бродіння виноградного соку (сусла) - містить органічні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, фосфор, пектін- деякі вина містять також цукор.
Розрізняють столові (сухі та напівсолодкі), кріплені (міцні і десертні), ігристі і ароматизовані виноградні вина.
Столові вина називаються сухими, якщо цукор винограду перебродить в них майже повністю (насухо), і напівсолодкими-прі вмісті цукру від 3 до 8%. Сухі столові вина містять від 9 до 14% спирту (в вірменських столових винах - до 17%). Відповідно до технології виробництва і в залежності від сорту винограду столові вина бувають білими, рожевими, червоними. Вони відрізняються також один від одного ступенем екстрактивності і кислотності, причому вина, вироблені в південних виноробних районах, мають більшу фортецею і екстрактивністю, ніж вина, виготовлені в більш північних районах.
Кращі білі сухі столові вина: рислінг «Абрау», рислінг «Анапа» комбінату «Абрау-Дюрсо» (район Новоросійська), грузинські - «Цинандалі», «Гурджаані» - своєрідний тонкий смак характерний для легких столових білих вин Ростовської області (донські вина ). Особливе місце по своєрідності смаку і забарвленням займають грузинські т. Зв. кахетинські вина, приготовані в Кахетії за місцевим способу - бродінням в глечиках на меззі (вичавки винограду) - «Кахетинське» (№ 8) і «Тібаані» (№ 12). Кращі червоні сухі столові вина виробляють в Грузії, на чорноморському узбережжі Краснодарського краю, в Молдавії, в Азербайджані ( «Каберне», «Сапераві», «Мукузани», «Матраса»).
Столові напівсолодкі вина виробляють в Грузії - «Чхавері» (№ 11), «Твіши» (№ 19), «Хванчкара» (№ 20), «Усахелаурі» (№ 21), «Кіндзмареулі» (№ 22), «Оджалеші» (№ 24), «Тетра» (№ 26), в Арменіі- «Воскеат» і «Мегри» - у продажу є також «Російське напівсолодке» і напівсолодкі вина Молдови. Напівсолодкі вина нестійкі в храненіі- їх слід зберігати при температурі від 0 до 4 - 2 °.
У всі вина, крім столових і ігристих, додається при їх виготовленні спирт, чому їх називають кріплені - в зв`язку з різним вмістом в них спирту і цукру є кріплені вина міцні та десертні.
Міцні вина (портвейн, мадера, херес, марсала) містять 17 - 20% спирту і до 13% цукру. Кращі червоні портвейни: кримські - «Лівадія», «Массандра», і узбецький - «Фархат» - білі: кримські - «Південнобережний», «Сурож» - вірменський - «Айгешат» - азербайджанський - «Акстафа», і грузинський - «Карданахі ».
В СРСР найкращі марки мадери виробляють в Криму і Вірменії, Грузії і Узбекистані. Херес виробляють в Арменіі- це золотистого кольору вино з характерним смаком і ароматом. Кращу марсалу виробляють в виноробних господарствах Вірменії і Туркменії.
Десертні вина (кагор, токай, мускат і ін.) Відрізняються хорошими смаковими і ароматичними качествамі- вони містять 15 - 17% спирту і до 20% цукру, а лікерні - понад 20% цукру. Кращі мускатні вина (білі, рожеві, чорні) виробляють в Криму, Вірменії і в Ставропольському краї: кримські білі мускати - «Лівадія», «Червоний камінь», «Південнобережний», мускат рожевий «Гурзуф», мускат чорний «Таврида» - вірменські - мускат білий і розовий- ставропольський - мускат «Прасковейскій» - киргизький - «Мускат фіолетовий» і ін. У порівнянні з мускатами т. зв. мускатель мають меншу солодкістю. Кращі з мускатель - молдавський і дагестанський.
Відмінні вина токайського типу виробляються в Криму: «Ай-Даніль», «Південнобережний». Хорошими якостями володіє також токай, виготовлений в Узбекистані.
Кагор - десертне вино, його виробляють майже у всіх виноробних районах СРСР-кращий кагор узбекскій- «Узбекистон», азербайджанський - «Шемаха» і кримський - «Південнобережний».
До дуже солодким, т. Зв. лікерне, вин відносяться: грузинське вино «Салхино» (№ 17), що містить до 30% цукру, а також десертні вина тонкого смаку і аромату: «Піно-Грі», «Кокур» (кримські), «Кара-чанах» і « Кюрдамір »(азербайджанські),« Гуля-Кандос »(узбецьке),« Джаус »(таджицький),« Ясман-Салик »(туркменське),« Закарпатьске »і« Лідія кахівьска »(українські).
Ігристими винами називають шампанське (Див.) - до числа ігристих вин відносяться також і т. Зв. шипучі. Від шампанського шипучі відрізняються тим, що вони штучно газовані, в той час як в шампанському вуглекислота утворюється в процесі бродіння. Цимлянське є корисним ігристим вином.
До ароматизованим винам відносять десертний і міцний вермут - виноградне вино, ароматизоване настоєм запашних, пряних рослин, особливо ополонку. По-німецьки слово вермут і означає полин. Випускають вермут білий, рожевий і червоний, десертний (16% цукру і 16% спирту) і міцний (10% цукру і 18% спирту).
Особливості та своєрідність грунту, клімату, рельєфу місцевості, так само як сорт винограду і технологія виробництва визначають якість вина. Тому на винних етикетках вказується походження вина (грузинське, вірменське та ін.), А на марочних винах (т. Е. На високоякісних, витриманих, характерних для даного району) позначається, крім того, рік «народження» вина, який вказує і термін його витримки. Уявлення про те, що чим старше вино, тим воно краще, не завжди правильно. У вині після його вироблення і розливу продовжують відбуватися складні біохімічні процеси - воно продовжує формуватися, дозрівати, нарешті, старіє і розпадається (т. Е. Псується), причому для різних вин є свої терміни. Наприклад, легкі білі столові неміцні вина витримують до одного року-міцніші дозрівають і стають краще після 2 - 3 - річної видержкі- червоні столові вина хороші у віці 3 - 4 років. Мускати вимагають 2 - 3-річної видержкі- десертні міцні вина (портвейн, мадера, херес та ін.) Вимагають 3 - 4-річної витримки, а високоякісний коньяк (Див.) Потребує більш тривалих термінах дозрівання.
Вина п`ють в натуральному вигляді, з них готують різноманітні напої [крюшон. глінтвейн. коктейль (Див.), Пунш та ін.], А також використовують як приправу до різних м`ясних і рибних страв, страв з домашньої птиці, дічі- вина також входять в рецептуру соусів, кондитерських і борошняних виробів, солодких страв. Гармонійне смакове поєднання є головною умовою правильного підбору вина до певного страві. Біле столове вино рекомендується до рибних страв, до сиру- мадера, портвейни, херес, марсала - до перших блюдам- червоні столові вина - до других м`ясних блюдам- кахетинські білі вина «Кахетинське» (№ 8) і «Тібаані» (№ 12) - до страв кавказької і середньоазіатської кухні-напівсолодкі вина і напівсухе шампанське - до овочевих страв, до курчат і дрібної дічі- мускат токай, кагор - до солодких блюдам- шампанське солодке - до фруктів, морозива, пломбіру- шампанське несолодке (сухе) - до різних за смаком страв (тільки не до гострих і не до солоним Закус кам).
