Класифікація вин

Отже, Ви вирішили здобути славу якщо не знатним сомельє, то тим вірним другом і «відомим у вузьких колах фахівцем», якому телефонують при виборі вина. Для цього, крім постулату «вина бувають різні: білі, міцні, червоні», доведеться вивчити ще кілька критеріїв і класифікацій.

Справа в тому, що кількість сортів, видів, підвидів і марок вина неухильно зростає в геометричній прогресії з моменту появи легендарного напою на світло. Щоб якось упорядкувати це інформаційний простір, не заплутатися самим і не заплутати інших, а також не дозволити дорогоцінної винної культури перетворитися в хаос, люди ще в давні часи зрозуміли ввести систему класифікації. Але критеріїв, за якими класифікуються вина, теж, м`яко кажучи, чимало. Більш того, практично кожна країна-виробник має власну класифікаційну систему. Так, класифікація вин, запропонована Міжнародною організацією винограду і вина і стала основою для проведення всесвітніх конкурсів і дегустацій (треба ж знати, чим і в чому, власне, змагатися!), Розділяє напої на два основні класи:

1) Строго натуральні вина, до яких відносяться червоні, білі, рожеві і так звані жовті вина з ароматних або неароматних сортів винограду. Що значить «строго натуральні»? Натуральним вино має право називатися, якщо при виробництві йому вдалося уникнути втручання ззовні з боку цукру і ароматичних добавок іншими словами - в разі відсутності шапталізації (так називається додавання цукру до складу сусла з метою підвищення вмісту спирту в напої, що практикується в не найвдаліші врожайні роки) і купажування (змішування). Забігаючи вперед, скажу: можна запам`ятати тільки ці критерії, бо всі інші вина відносяться до спеціальних. 2) Спеціальні (кріплені) і ароматизовані (особливі) вина.

Все було б просто, якби відноситься до першого класу вино класифікація не розділяла ще на кілька нерівнозначних класів. Натуральні вина, що складаються з 35 номерів, в свою чергу включають три групи:

Відео: Вино. Вступ. частина 3

- тихі вина (група А);

- газовані вина (група Б);

- ігристі вина (група В).

Дана класифікація вин виявляє «найбільш буйних» у благородному сімействі натуральних примірників. Тихі вина є найпоширенішими. Отриману після відділення деревної частини грона так званого гребеня гущу (мезгу) відправляють у спеціальні бочки. Завдяки самонагреванию відбувається процес ферментації, при якому міститься у вині цукор під впливом мікроорганізмів - дріжджів - перетворюється в алкоголь. Процес бродіння з мезгой характерний для червоних вин, які набувають свій насичений колір завдяки шкірці виноградних ягід. Бродіння білих вин проходить при віддаленій меззі і може здійснюватися при більш низьких температурах, що надає вину особливий тонкий аромат. Такий процес називають холодним бродінням.

В процесі ферментації одним з продуктів бродіння є вуглекислий газ. При повторному бродінні вже в пляшці цей газ розчиняється в рідині і виходить назовні при відкритті вина у вигляді піни і бульбашок. Цей спосіб був придуманий у Франції, в містечку Шампань, в кінці XVIII століття і радує нас в столітті двадцять першому ігристими винами, які отримали назву шампанське. Газовані вина проходять ті ж етапи технологічного процесу, що і тихі і ігристі з незначними змінами. Так, вихідним матеріалом для них служать висушені виноградні ягоди, а в процесі обробки винний матеріал проходить насичення діоксидом вуглецю екзогенного походження.

Наступне велике розподіл, якому піддає вино класифікація Міжнародної організації винограду і вина, відбувається у міру змісту в них цукру, так як вино саме по собі є його джерелом. Сухі вина в будь-який класифікації займають окрему позицію, а сухими їх називають тому, що «насухо», тобто повністю, сбраживается цукор. Такі вина можна назвати більш природними. Отриманий без додаткової вичавки і обробки пресом, що збродив сік являє собою найбільш цінне джерело вина. Вміст цукру в натуральних сухих винах не повинно перевищувати 4 г / дм3, а всі, хто послаще, - завітайте до групи «Несухі»: (напівсухих, напівсолодких і солодких) з вмістом цукру до 80 г / дм3.

Наступним критерієм оцінки натуральних вин є їх колір. Так виділяють червоні, рожеві та білі вина. Колір і назва червоних і білих вин визначається сортом винограду, з якого вони виготовлені. Білі вина мають відтінок від солом`яного до золотавого або зеленуватого, а колір червоних багато в чому залежить від віку вина: з роками напій набуває глибокий рубіновий, цегляний або гранатовий відтінок. Рожеві ж вина, колір яких як би знаходиться «посередині» між білими і червоними, отримують двома основними способами: перший з яких - це виготовлення з винного матеріалу, отриманого при обробці білих і червоних сортів винограду, а другий - це короткочасне контрольоване бродіння сусла з мезгой, в результаті якого відбувається часткове фарбування напою за рахунок ферментації шкірки винограду.

Тепер коротко про спеціальні і ароматизованих винах. До другого класу за міжнародною класифікацією належать 9 номерів, причому 8 з них - це спеціальні вина з ароматних і неароматних сортів винограду, які можуть бути:

- дуже сухі (з вмістом цукру до 6 г / дм3);

- сухі (до 80 г / дм3);

- солодкі (більше 80 г / дм3).

Спеціальні вина, крім змісту в них цукру, діляться на дві великі групи: кріплені та особливі ароматизовані вина. І якщо з кріплених винами все більш-менш зрозуміло - в них додають спирт під час бродіння, який вбиває дріжджі і тим самим залишає у вині частина цукру, то друга група має цілий ряд підгруп. Не вдаючись в подробиці, відзначимо, що існують особливі вина з неароматних сортів винограду (портвейн, мадера, марсала, малага) і ароматних сортів (мадера). І, нарешті, останній пункт міжнародний класифікації відведено вермутам - ароматичним напоїв на основі вина, виготовленим з додаванням різних екстрактів рослин.

На цьому міжнародна класифікація вин закінчується ... Але де ж столові, десертні, марочні і інші категорії вин? Вони не входять в міжнародну класифікацію і є предметом розбору в кожній країні-виробнику. До найбільш відомих виноробних країн, які мають свою класифікацію, відносяться Австралія, Аргентина, Угорщина, Німеччина, Іспанія, Італія, Каліфорнія, Канада, Нова Зеландія, Португалія, Іспанія, Франція, Чилі, Південна Африка. В СРСР також існувала своя класифікація вин, але в даний час у зв`язку з великим обсягом імпорту, вона втратила свою актуальність. Можна виділити загальні моменти в класифікації різних країн. Найбільш часто зустрічається параметр визначення вина - це столові вина (vin de table, VDT), прийняті у французькій класифікації, за міжнародною класифікацією - це спеціальні вина, виготовлені за допомогою методів купажування і шапталізації з міцністю не менше 8,5%, але не більше 15%. Десертні вина відрізняються від столових великим вмістом цукру і підвищеним вмістом алкоголю. У міжнародній класифікації їх можна віднести до кріплених вин.

Іншим великим критерієм є місце походження вина - апелласьон. Такі вина виготовляють на певній території (в перекладі з французького appellation і означає «ім`я»). Найцінніші з них ті, які виготовляються з регламентованих сортів винограду на певній території, межі якої можуть коливатися від частини гектара до великої долини. Спрощена класифікація вин Європи, офіційно прийнята Євросоюзом, включає наступні категорії: 1. Wine without Geographical Indication (неідентифікованих за географічною ознакою вина, відповідні групі столових вин в інших класифікаціях);

2. Wine with Protected Geographical Indication (виготовляються з зібраного в певному регіоні винограду вина);

3. Wine with Protected Designation of Origin (виготовляються з зібраного в певному регіоні винограду з регламентованим контролем якості вина).

У нашій країні часто можна зустріти географічну класифікацію, відповідно до якої вина розділені на південні (родом з півдня Європи і колишнього СРСР: кавказькі, кримські, болгарські виноградні, плодові та ягідні вина) - вина середньої смуги (донські) і північні (вироблені в північних областях Росії і Європи).

За ступенем витриманості розрізняють:

- молоді (реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм року);

- без витримки (реалізовані після 1 січня наступного за врожаєм року);

- витримані (витримка від шести місяців);

- марочні (з витримкою не менше півтора років, вироблені в певній місцевості і зберігають характерні смак і аромат);

- колекційні (витримані в пляшках не менше трьох років, але, як правило, це вина з дуже великою витримкою, що досягає кілька десятків років).

Нерідко можна зустріти класифікацію вин за призначенням, тісно перегукується з вищезгаданої класифікацією за змістом цукру і алкоголю. Так, виділяють столові вина, які використовуються як смакове доповнення до обіду або вечері, що містить невелику кількість спирту і не містять цукру, і десертні, які прийнято подавати до десерту.

Можна також розділити всі вина за змістом кислоти на наступні види:

- прісні, містять мінімум кислоти, а тому позбавлені смаку і погано зберігаються;

Відео: Класифікація вин Франції. 2 частина

- середні, мають в складі рівно стільки кислоти, скільки необхідно, щоб вино було приємно на смак і могло зберігатися тривалий час;

- кислі і терпкі вина, які характеризуються дуже високою кислотністю, а також в`язким і терпким смаком, але зате зберігаються довгий час.

Ну і, звичайно, існує классификация вин в залежності від вихідної сировини:

- виноградні вина з 100% -го виноградного соку;

- плодові вина (наприклад, з яблучного або грушевого соку);

- ягідні вина (з соку ягід або кісточкових плодів);

- рослинні вина (з соку дині, кавуна, пелюсток троянд, городніх рослин).

І так далі.

Класифікуються вина навіть по ємності і формі пляшки. Виділяють такі види пляшок, як бордоська, бургундська, рейнська, провансальська, шампанська і багато інших.

Це далеко не повний список класифікаційних ознак і категорій вина. В даний час мало не кожен поважаючий себе виробник пропонує власну класифікацію, і встежити за всіма нововведеннями не представляється можливим. Причому якщо деякі ускладнення виправдані, то інші нічого крім сум`яття в винний світ не привносить. Але знання основних класифікацій допоможе зорієнтуватися на динамічному і складному ринку вин - і тоді бажаючі «винайти велосипед» не зможуть Вас запитати або ввести в оману.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі