Соління грибів
Flower-Gardens.ru
соління грибів
Для засолювання особливо гарні пластинчасті гриби: рижики, грузді, вовнянки, білявки, опеньки, чорнушки, сироїжки і так далі. Солять також, але рідше трубчасті гриби: підосичники, підберезники, маслюки. Краще солити за видами, але в маловрожайні роки їх можна заготовляти і в вигляді асорті.
З прянощів застосовують зазвичай лавровий лист, запашний перець, часник, листя і коріння хрону, листя чорної смородини, гвоздику, кмин. Але беруть їх трохи, щоб не заглушити смак і аромат грибів. Деякі любителі солоних грибів взагалі не визнають пряностей.
Сама відповідна тара - бочки й барила, (тільки не осикові). Але якщо їх немає, з успіхом можуть бути використані непошкоджені емальовані відра й каструлі, скляні банки. Глиняний посуд непридатна, оскільки піддається дії солей і кислот, що утворюються при бродінні. Ні в якому разі не можна застосовувати оцинковану бляшану посуд.
Відео: Рецепт засолювання грибів гарячим способом
Обрану тару ретельно промивають і просушують при такій температурі, яка здатна знешкодити мікроорганізми. Тара не повинна мати ніяких сторонніх запахів. Традиційні способи засолювання - холодний і гарячий.
Холодний спосіб засолювання
Зазвичай його застосовують при переробці пластинчастих грибів. Він дуже простий.
Очищені і промиті гриби замочують у підсоленій воді і, змінюючи її два-три рази на добу, тримають їх в прохолодному місці, або в холодильнику, не більше двох днів. Щоб все гриби були покриті водою, їх накривають фанерним або дерев`яним кругом з невеликим вантажем на ньому. Процес вимочування можна скоротити вдвічі, якщо помістити гриби в холодну проточну воду. Рижики можна солити НЕ вимочуючи, досить залити їх холодною водою на 3-4 години, щоб усунути легку гіркуватість.
Деякі господині вважають, що замочування повинно тривати не менше 5-6 діб, тобто до повного видалення гіркоти. Однак в домашніх умовах важко підібрати підходяще місце для багатоденного зберігання поміщених в воду грибів. Тому вони можуть закиснути і зіпсуватися. До того ж при тривалій витримці в воді з грибів вилуговуються багато поживних речовин, видаляються цукру і розчинні білки. Так що захоплюватися замочуванням не варто. А що стосується гіркоти, то вона зникне через 30-40 днів навіть з тих грибів, які перед засолкою тільки були добре промиті.
Вимочені гриби промивають холодною водою, укладають капелюшками вниз в підготовлену тару, на дно якої насипаний шар солі і укладені прянощі. Мають гриби шарами по 5-6 мм, кожен шар пересипають сіллю, змішаної з лавровим листом і перцем. До речі, такі гриби як грузді, вовнянки, білявки і рижики краще солити все ж без прянощів. Зверху на гриби кладуть листя і накривають чистою тканиною або складеної вдвічі марлею і дерев`яним кружком без цвяхів і щілин, на гурток укладають гніт (найкраще камінь, що не розчиняється в розсолі). Коли немає відповідного гніту, на гурток ставлять емальовану каструлю, а на неї кладуть будь-який вантаж. Якщо через 3-4 дні гриби не будуть покриті розсолом, вага гніту або вантажу необхідно збільшити. У тару великих розмірів гриби - без шкоди для якості соління - можна додавати поступово в міру збору, зливаючи надлишок з`явився розсолу.
Відео: засолювання ГРИБІВ ГАРЯЧИМ СПОСОБОМ.Рецепт приготування грибів на зиму
У скляних банках гриби можна притиснути двома укладеними хрест-навхрест чистими прокип`яченими дерев`яними паличками або двома поліетиленовими пакетами, вкладеними один в інший і заповненими водою. Якщо через 3-4 дні над грибами чи не з`явиться розсіл, вантаж треба збільшити.
Зазвичай гриби бувають готові до вживання через 30-50 днів (рижики - через тиждень).
Витрата солі - 30-50 г на 1 кг грибів. Іноді частина її (але не більше половини) використовують у вигляді холодного розчину (в кип`яченій воді).
2. Грузді, білявки, вовнянки, сироїжки, опеньки, Валуєв варять 5-10 хвилин в злегка підсоленій воді, відкидають в друшляк, промивають проточною холодною водою, перекладають в емальовану каструлю, заливають водою, щоб вона покрила гриби на 2-3 см, додають сіль (45 г на 1 кг грибів), прянощі і варять від 15 (вовнянки та білявки) до 30 хвилин. Після цього гриби разом з розсолом перекладають в банки і закупорюють пластмасовими кришками.
3. Білі гриби, підберезники, підосичники, опеньки варять в киплячому розчині солі (40-50 г солі на 1 кг грибів), присмачене спеціями, невеликими порціями (перед закладкою кожної нової порції в воду обов`язково додають сіль). Відварені гриби шумівкою або друшляком перекладають в чистий емальований таз і, охолодивши, пересипають прянощами (часником, кропом, червоним меленим перцем), після чого розфасовують в банки, набиваючи їх так щільно, щоб відразу ж виділявся розсіл. Засипавши гриби листям смородини і хрону, притискають їх складеними навхрест дерев`яними паличками, закривають пластмасовими кришками і ставлять на зберігання в холодне місце. Високі смакові якості у таких грибів зберігаються протягом року.
4. Білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки відварюють у підсоленій воді, ретельно промивають холодною водою, обсушують, укладають в емальований або скляний посуд, пересипаючи сіллю (50 г на 1 кг грибів), до якої можна додати лимонну кислоту (10 г на 1 кг грибів), і перекладаючи нашинкованнимцибулею і подрібненим кропом (відповідно 150 г та 10-15 г на 1 кг). Далі надходять як зазвичай.
5. Для рижиків і деяких видів сироїжок, які не мають їдкого соку, найкраще підходить сухий спосіб. Він відрізняється від інших способів тим, що гриби перед засолкою не миють, а ретельно очищають щіточкою і протирають вологою ганчіркою. Потім їх укладають в посуд, пересипаючи сіллю (40 г на 1 кг грибів), накривають чистою тканиною або складеної вдвічі марлею і дерев`яним кружком і гнітом. Ніяких прянощів і спецій в такі гриби не додають.
6. Якщо грибів зібрано мало, можна засолити їх нарубаними і все разом, як це робили в старовину. Очищені і промиті гриби відварювали 20 хвилин, охолоджували в холодній воді, підсушували на решітці, а потім дрібно рубали сапкою в дерев`яному кориті і пересипали сумішшю солі і подрібненого ріпчастої цибулі (відповідно 40 і 13-15 г на 1 кг грибів). Гриби ретельно перемішували, додавали до смаку перець і укладали щільно в посуд, накриваючи чистою тканиною і дерев`яним кружком з гнітом.
Солоні гриби зберігають при температурі не нижче 0 ° і не вище 5 °. При недотриманні цього рівня гриби або промерзають і кришаться, або закисають і псуються.
Обов`язково потрібно стежити за тим, щоб гриби не спливали на поверхню. При випаровуванні розсолу в посуд доливають остуженную кип`ячену воду. Якщо на грибах з`явиться цвіль, її видаляють, стінки посуду протирають чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді, а гурток, гніт і тканину промивають і ошпарюють окропом.
Солоні гриби можна замаринувати.
Гриби солоно-відварні
Солоно-відварні гриби готують так само, як мариновані, тільки без застосування оцтової кислоти. Норму солі збільшують до 60-80 г на 1 кг грибів, кількість розсолу - до 18% від ваги грибів. Зі спецій використовують лише лавровий лист, можна також додати трохи лимонної кислоти. За цим способом переробляють всі види грибів, придатні для маринування. Зберігають їх не більше 2-3 місяців. При вживанні зайву сіль, в разі необхідності, з грибів вимочують.
Гарячий спосіб засолювання грибів
Цей спосіб складніше, але зате він дозволяє засолити гриби так, що вони виходять міцними (тобто не кришаться), смачними, довше зберігаються, та й є їх можна без побоювання.
Очищені і промиті гриби спочатку відварюють в киплячій підсоленій (50- 60 г солі на 1 л) воді, помішуючи дерев`яною ложкою і знімаючи пену- в воду можна додати - для відбілювання грибів - лимонну кислоту. Сироїжки варять 5-6 хвилин, грузді, вовнянки, білявки і Серушка - 8-10 хвилин, білі гриби, підосичники, підберезники, моховики, маслюки і печериці - 10-15 хвилин, опеньки, лисички, Валуєв, краснушкі і інші гриби, що містять гіркоту, - 25-30 хвилин, рижики досить обдати двічі окропом. Причому воду, в якій варилися білі гриби, підосичники і підберезники, виливати НЕ следует- її уварюють наполовину, охолоджують, розливають по пляшках, щільно закупорюють і ставлять на зберігання в прохолодне місце, використовуючи для приготування супів і соусів. Воду після інших грибів виливають. Відварені гриби промивають в холодній воді і підсушують, відкинувши на решето або помістивши в мішок з рідкої тканини, який підвішують так, щоб стекла вода.
Відео: Засолка грибів холодним способом
Потім з грибами надходять так само, як при холодному способі. Можна, однак, залити гриби, укладені в посуд, розчином солі (200 г на 1 л води), накрити чистою тканиною і гуртком з гнітом. Співвідношення грибів і розсолу - 5: 1. Засолені гарячим способом гриби вживають в їжу через 25-30 днів.
