Соління грибів
Рубрика: Гриби | 06-09-2009
Відео: Холодне соління грибів від А до Я
Для соління придатні всі види їстівних грибів, включаючи грузді і вовнянки.
Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, цілими, чи не перезрілими, що не червивими, що не пом`ятими, що не забрудненими, розсортованими за розміром, виду і сортам, з обрізаної ніжкою, а у маслюків та сироїжок, крім того, повинна бути видалена зовнішня шкірка.
Розсортовані гриби викладають у друшляк і миють шляхом багаторазового занурення в відро з холодною водою, після чого дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, так як вона вбирається капелюшками, особливо якщо гриби немолоді.
Після мийки гриби очищають від прибули листя, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину.
Деякі гриби (маслюки, моховики, підосичники, рижики та печериці) містять легко окислюються речовини, які від зіткнення з повітрям швидко темніють. Щоб попередити потемніння в процесі чистки і різання, гриби відразу занурюють в холодну воду, в яку додають 10 г кухонної солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води.
Засолюють гриби треба окремо за видами та сортами. Існує два способи засолу: холодний і гарячий.
холодний спосіб застосовується для грибів, які не потребують попередньої варіння (рижики, свинушки, Гладиш, грузді та сироїжки). Перед солінням їх вимочують (крім рижиків і сироїжок) в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в холодному приміщенні. Терміни вимочування:
для Горкуша, валуїв ....................................... .3 діб
для груздів і підгрузді .............................. .2 діб
для білявок ................................................ 1 добу
У процесі замочування воду змінюють не рідше двох разів на добу.
Замість замочування гриби можна бланшувати в киплячій воді, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: груздів 5-6 хвилин, підгрузді, лисичок, Горкуша, валуїв 15-20 хвилин. Білявки і вовнянки можна залити окропом і витримувати в ньому протягом однієї години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді, дають їй стекти, викладають в бочки або скляні балони. Попередньо на дно бочки або балона кладуть шар солі, потім обережно викладають гриби капелюшками вниз і шаром не більше 6 сантиметрів. Кожен шар пересипають сіллю з розрахунку 40-50 г на 1 кг підготовлених грибів.
Після укладання гриби накривають чистою тканиною, потім ставлять гурток і легкий гніт у вигляді пляшки з водою.
Через два-три дні, коли гриби кілька ущільнився і дадуть сік, в бочку або балон додають свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі і порядку укладання. Це роблять до тих пір, поки осаду грибів не припиниться. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок і гніт. Потім бочки або балони виносять в холодний підвал на зберігання.
Гриби повинні бути покриті утворився розсолом. Якщо його буде недостатньо, можна додати сольовий розчин з розрахунку 20 г солі на 1 л води.
Зберігати гриби треба при температурі не нижче одного і не вище семи градусів тепла.
Відео: Соління грибів
Солоні гриби будуть готові для вживання в їжу через 1,5 місяці.
Гарячий спосіб застосовується для трубчастих грибів: білих, красноголовців, підберезників, маслюків, лисичок, опеньків, козляків.
При гарячому способі гриби після попередньої підготовки і сортування відварюють в солоній воді.
Підготовка ведеться як зазначено вище для холодного способу засолу.
Для очищення маслюків від шкірки і для відбілювання красноголовців їх бланшують протягом двох-трьох хвилин в киплячій воді, що містить 20 г солі, 2 г лимонної кислоти на 1 л води, і негайно охолоджують у холодній воді. Після бланшування шкірка з маслюків легко видаляється.
Варять підготовлені гриби так: в емальовану каструлю наливають 3 склянки води, додають 100 г солі і 6 лаврових листків (з розрахунку на 5 кг підготовлених грибів), ставлять на вогонь, доводять воду до кипіння, засипають гриби і варять при слабкому кипінні і обережному помішуванні .
У процесі варіння гриби віддають сік і на поверхні утворюється піна, яку знімають з поверхні шумівкою. Тривалість варіння залежить від виду, розміру, ступеня зрілості грибів. Зазвичай це триває 15-20 хвилин з моменту закипання. Ознакою готовності служить осідання грибів на дно. Добре зварені гриби повинні бути міцними, пружними, а розсіл - світлим, майже прозорим.
Після варіння гриби негайно охолоджують до 40 градусів, для чого каструлю встановлюють в балію з холодною водою.
Охолоджені гриби розфасовують в невеликі бочки, накривають чистою матерією, укладають коло і легкий гніт. При відсутності бочок гриби можна укладати в 3-х або 10-літрові балони. Наповнивши балон на 1 см нижче горлечка, його накривають кришкою і виносять в тепле приміщення на два-три дні для молочнокислого бродіння, а потім - в сухий холодний погріб і зберігають при температурі від +1 до +7 градусів тепла. Через 30 днів гриби готові для вживання в їжу.
При появі на грибах цвілі її слід видалити, стінки бочки протерти чистою ганчіркою, а дерев`яний круг і гніт вимити гарячою водою.
Якщо необхідно подовжити термін зберігання солоних грибів, їх після дозрівання слід розфасувати в банки і простерилізувати. Для цього гриби викладають у друшляк, видаляючи при цьому м`яті та пошкоджені, а коли стече рідина, промивають холодною водою і дають їй стекти.
У підготовлені банки ємністю 0,5 л кладуть по 3 зерна гіркого і запашного перцю. 1 лавровий лист. Потім укладають гриби, додають 2 столових ложки 5-процентного оцту і заливають перевареною і профільтрованої рідиною. Відсутня кількість рідини заповнюють гарячою водою. Банки наповнюють на 1,5 сантиметра нижче верху горлечка.
Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 40 градусів водою і при слабкому кипінні в каструлі стерилізують: банки ємністю 0,5 л - 40 хвилин і ємністю 1,0 л - 50 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і ставлять під повітряному охолодженню.
