Яке кокосове масло краще рафінована або нерафінована
10 листопада, 2016 - 14:00
Ще недавно, кілька десятиліть тому, асортимент рослинних масел, які вживалися господинями, був дуже мізерний. Значно частіше він зводився тільки до одного соняшниковій олії, нерафінованій для салатів і рафінованому для смаження і тушкування. В даний час великий вибір різноманітних рослинних масел іноді крім того ставить в тупик: Яке ж вибрати? По-перше, є нерафіновані і рафіновані олії. А по-друге - існує стільки видів масел з найрізноманітніших насіння і горіхів: оливкова, лляна, рижієву, гірчичне, масло волоського горіха і масло з виноградних кісточок, кокосове, гарбузова ... Кожне з них по-своєму привабливо - як смаком, так і потрібними властивостями. Давайте розберемося, а чи існує за великим рахунком відповідь на питання, яке рослинне масло краще.
Яке рослинне масло потрібніше - рафінована або нерафінована?
Напис на упаковці рафінована і дезодорована думається нам такий звичної, але ми рідко замислюємося, що вона свідчить. Рафінована олія не має практично ніякого запаху і смаку, відповідно, наші смакові рецептори беруть його як надійне. На жаль, це не вірно.
Нерафінована олія - це продукт вичавки насіння, пресуванням без попередньої обробки (це холодний віджим) або ж пресуванням після закінчення обсмажування (теплий віджимання). При таких умовах кінцевий продукт включає в себе тільки речовини, що містяться в насінні, і ніякої додаткової хімії. А ось з рафінованими маслами все інакше.
Рафіновані олії з`явилися не з метою убезпечити споживача, який застосовує масло при високих температурах. Справа в тому, що за допомогою рафінації з вихідного продукту витягують до 99% наявного в них масла. Для порівняння: холодний віджим дозволяє витягти всього 27% масла, а теплий - 43% від загальної кількості. Погодьтеся, вигода виробника рафінованої олії очевидна. Але справа не в цьому. Рафінація - це не просто процес очищення від всіх непотрібних домішок. При виробництві рафінованої олії насіння заливають нафтохімічних розчинником, в більшості випадків гексаном. Після закінчення виділення масла гексан випарюють і обробляють лугом, а отримане масло відбілюють, дезодорують, фільтрують. Поряд з цим цілком бензинові фракції видалені бути не зможуть. Самі розумієте, що вже одне це робить рафіновану олію шкідливим для здоров`я, не кажучи вже про те, що даний продукт цілком позбавлений потрібних речовин, наявних в нерафінованій рослинній олії.
Що стосується смаження і освіти канцерогенів при термообробці нерафінованих олій, то справді, така неприємність є. Здавалося б, застосування рафінованої олії її вирішує. Але чи варто застосовувати мертвий продукт з шкідливими включеннями, в разі якщо ймовірно вибрати для готування відповідне масло?
Так, відповідь однозначна - нерафінована олія потрібніше для здоров`я, ніж рафінована. При термообробці ж потрібно пильно підійти до вибору вірного масла.
Відео: Масла рафіновані і нерафіновані У чому різниця
Рослинна олія холодного і теплого віджиму - в чому відмінність для здоров`я?
Отже, ми визначилися: нерафінована олія потрібніше для здоров`я, тому, що не містить страшних хімічних добавок. Але на полицях магазинів є нерафіновані олії двох видів: холодного і теплого віджиму. Чим же вони відрізняються?
Відео: КОКОСОВЕ масло для волосся! ЧУДО засіб по догляду за волоссям!
Холодне пресування - це отримання масла з цілого насіння або горіхів за допомогою преса. Під дією великого тиску продукт нагрівається, але температура не перевищує позначку в 40-42? С, що дозволяє зберегти всю первозданну користь масла. Після закінчення пресування отриманий продукт відстоюють, фільтрують і розливають по пляшках. Так, нерафінована олія холодного віджимання не піддається дії температури і шкідливої хімії, завдяки чому даний метод виготовлення масла можливо назвати самим дбайливим і натуральним. До всього іншого, холодний віджим можна застосовувати лише до насінню екстра-класу.
Теплий віджимання значно відрізняється від холодного, оскільки пресування насіння здійснюється після закінчення обробки в жаровнях. До механічно подрібненим насінням додають воду (щоб вони не згоріли), а після цього обсмажують на сковородах при температурі 100-110 ° С. Потім насіння піддають пресуванню. У слідстві виходить продукт з сильно вираженим запахом і смаком, що має більш чорний, ніж при холодному віджиманні, колір. Обробка із застосуванням рідини і тепла робить неважливим рівень якості насіння - воно не впливає на рівень якості кінцевого продукту. Даний фактор в сукупності з більшим ступенем вилучення олії при цьому методі (43% проти 27% при холодному віджиманні) робить його набагато більш привабливим для виробника. Але термообробка і подальша фільтрація знищують більшу частину вітамінів і мікроелементів, що містяться в олії.
Зрозуміло, що масло холодного віджиму потрібніше для здоров`я. Виходячи з цього, крім того не звертаючи уваги на більш велику ціну, якраз такому маслу направлятися віддати перевагу. Нерафінована олія теплого віджиму перемагає тільки в порівнянні з рафінованим маслом.
Якщо ви сумніваєтеся при покупці, яке якраз масло перед вами, зверніть увагу, по-перше, на колір - у масла холодного віджиму він більш яскравий, по-друге, на ціну - гарне масло не може бути недорогим, а по-третє - пильно читайте опис продукту на етикетці. Виробникам непотрібно приховувати вигідну для них дані, виходячи з цього на упаковці хорошого масла ви напевно помітите напис: Нерафінована. Перший холодний віджим.
Склад рослинних масел
Рослинні масла складаються в основному (94-96%) з тригліцеридів жирних кислот. Крім цього, в їх склад входять окрім цього рідні до жирів речовини (фосфоліпіди, вітаміни, стерини), вільні жирні кислоти та ін. Нижче в таблиці представлений неспеціалізований складу рослинних масел з коротким описом потрібних яких шкідливих властивостей кожного речовини і зазначенням масел, де даних речовин найбільше.
Виходячи з даних таблиці про жирнокислотного складу олій, можливо віднести до потрібних для здоров`я масла, які містять лауриновий насичену жирну кислоту, олеїнову мононенасичених жирну кислоту, альфа-ліноленову поліненасичену жирну кислоту.
Поряд з цим варто уникати масел, в надлишку містять пальмітинову насичену жирну кислоту, ерукової мононенасичених жирну кислоту, лінолеву і арахідонову поліненасичені жирні кислоти.
Так, до потрібних масел можна віднести кокосове, оливкова, лляна, масло авокадо, мигдальне масло .
Шкідливими для здоров`я, виходячи зі складу жирних кислот, є рапсову, пальмову, кукурудзяна, рижієву, гірчичне, масло кедрового горіха, соняшникова олія і масло виноградних кісточок, кунжутне, конопляне, масло волоського горіха, гірчичне і соєве масло, олія рисових висівок .
Необхідно підкреслити, що вже виведені сорти безерукових ріпакової, гірчичного і Рижикова масел, що виводить їх з темного переліку. Рижієву масло не вказано в переліку масел з високим вмістом ерукової кислоти, але насіння рижію містять маленьке її кількість, що є страшним для організму - ерукова кислота не може бути перероблена організмом ссавців.
Про вітаміни, фітостероли і співвідношенні омега-3 і омега-6 жирних кислот ми поговоримо нижче.
Відео: кокосові ОЛІЇ: СПІВАК` VS PARACHUTE (Яке вибрати)
Яке рослинне масло найпотрібніше для здоров`я?
Як ви розумієте, щодо користі для здоров`я все дуже відносно. Виходячи з цього розглянемо ще пара параметрів, за якими можливо оцінити порівняльну користь масел.
Одним з основних чинників, що говорять на користь рослинного масла, є вміст у ньому омега-3 ненасичених жирних кислот. Дані жирні кислоти, як ніщо інше, відповідальні для здоров`я людини. Вони розчиняють холестерин, захищаючи тим самим кровоносні судини від освіти в них бляшек- формують миелиновую оболонку нервових волокон, сприяючи хорошою концентрації уваги і пам`яті-є частиною клітинних мембран, де протікає більшість процесів, що відбуваються в організмі. Омега-3 дуже потрібні вагітним і годуючим мамам, тому, що беруть участь у формуванні мозку дитини. При всьому поряд з цим медичні вивчення говорять про важливому нестачі (6-10-кратному) омега-3 у сучасних людей.
Вивчення харчування предків, які жили в еру палеоліту, говорять про те, що раніше співвідношення омега-3 і омега-6 жирних кислот становило 1: 1. Сучасне харчування із застосуванням нових технологій і розвитком фаст-фуду стало причиною зсуву цього співвідношення - для звичайної дієти воно утворює 1:10 - 1:25. Багато вчених пояснюють цим погіршення здоров`я людини Зараз. ВООЗ рекомендує дотримуватися співвідношення омега-3 і омега-6 на рівні 1: 4 - 1:10 і прагнути до підвищення частки омега-3 в раціоні. Але ряд останніх вивчень ставить під сумнів важливість дотримання певних пропорцій. Вчені вважають більш відповідальним загальна кількість омега-3, а не співвідношення кількості жирних кислот. Так чи інакше, людині, що стежить за своїм здоров`ям, потрібно стежити за достатнім надходженням в організм омега-3 жирних кислот.
Крім цього при порівнянні масел необхідно враховувати вміст у них вітамінів і фітостеролів. Масла є одними з основних постачальників вітаміну Е, антиоксиданту, потрібного всіх тканинах організму. Вітамін До міститься в рослинних продуктах, і масла можна вважати одним з хороших його джерел. Фітостероли - це речовини, талановиті знижувати рівень холестерину а також запобігати походження раку.
Нижче наведено порівняльну таблицю з різних видів масел, що відображає середню кількість в них серйозних для здоров`я компонентів (на 100 г).
Як бачите, популярне в Росії соняшникова олія виглядає дуже невиграшно в порівнянні з іншими щодо змісту в ньому омега-3. Само собою зрозуміло, воно також корисно, тому, що містить вітамін Е і фітостероли, відповідальні для нашого здоров`я. Але захоплюватися одним тільки соняшниковою олією годі було. Те ж саме відноситься і до оливкової олії, яке багато хто вважає найкращим і потрібним для здоров`я.
Чемпіоном за змістом омега-3 є лляне масло. Дійсно, його можливо було б порекомендувати до споживання, якби не його нестабільність. Вже через 2 тижні після закінчення віджиму починають рости кислотне і перекисне числа лляної олії, що веде до токсичності продукту. Використовувати лише свіже лляне масло - фактично неможливо в умовах сучасного ринку.
Добрими маслами щодо омега-3 жирних кислот можна назвати рижієву, гірчичне і конопляне. Гірчичне масло є самим стійким до окислення завдяки вмісту в ньому ефірних масел, і це властивість виводить дане масло в лідери з корисності. До того ж, згідно з точки зору більшості споживачів, воно найсмачніше з трьох перерахованих.
У разі якщо розглядати рослинні масла лише як джерело вітаміну Е (а його там справді досить багато в порівнянні з іншими харчовими продуктами), то тут в фаворити виходять соняшникова, лляна, кукурудзяна, конопляне, рижієва, соєве, масло виноградних кісточок, кунжутне, кедрова, гарбузове .
Яке рослинне масло краще брати?
Якщо ви уважно прочитали нашу статтю, то ви вже розумієте, що класичне рафінована і дезодорована соняшникова олія, яке переважає в супермаркетах, не їсти за потрібне і потрібним в раціоні продуктом. Людям, якісь піклуються про своє здоров`я, варто забути про такому маслі, перейшовши на різні нерафіновані олії, потрібно холодного віджиму. Найімовірніше, воно не буде недорогим, але здоров`я варто того, чи не так?
Основні правила вибору рослинного масла:
- Вибирайте лише нерафіновані олії першого холодного віджиму.
- Гарне рослинне масло повинно бути упаковано в скляну тару. Це дозволяє повністю виключити можливість співпраці масла і матеріалу бутлі.
- Термін зберігання нерафінованої олії утворює в середньому два місяці, тому не слід запасатися маслом про запас. Зазначений строк зберігання не завжди відповідає дійсності. Зверніть увагу на число, яке з`являється виробником: по ній можливо робити висновки про його сумлінності. Невеликий термін зберігання - хороший показник. оптимальніше брати масло в маленьких баночках, пляшках.
- Масло, яке гірчить, використовувати не слід (не кажучи вже про небезпеку масел з вичерпаним терміном придатності). Окислилися жири шкодять здоров`ю людини.
- Якщо ви помітили на денці пляшки з маслом осад, не лякайтеся. Він не шкідливий для здоров`я, оскільки складається з мінералів і фосфоліпідів.
- Що стосується виду масла, то, в першу чергу, необхідно відштовхуватися від потреб. Залежно від того, як ви хочете використовувати масло - в салаті, для запікання в духовці, гасіння або смаження, вибір буде відрізнятися. Різні масла мають різну точку димлення, вище якої нагрівати продукт заборонено, в іншому випадку замість користі ви отримаєте дозу канцерогенів. Досконало, само собою зрозуміло, краще за великим рахунком не нагрівати масла, а додавати їх в уже готову страву, не дивлячись на те, що не всім це представляється можливим.
У разі якщо вас цікавить, чи варто зупинитися на якомусь конкретному олії і брати лише його, то, ймовірніше, це не має сенсу. Кожне рослинне масло по-своєму корисно. І як би не були впевнені фанати, скажімо, оливкового масла в його винятковості, в кінцевому підсумку і у нього є недоліки - наприклад, мізерне зміст омега-3 жирних кислот. Соняшникова олія має ту ж особливість. Лляна олія, багате омега-3, швидко окислюється і, не звертаючи уваги на його величезну користь, тому пара тижнів робиться нестабільним а також шкідливим. Зверніть увагу на більш стабільне гірчичне масло.
Доцільніше буде вибрати для себе пара улюблених масел і брати їх в маленьких пляшечках, змінюючи і застосовуючи для виготовлення різних страв. Одне масло не має можливості замінити всі інші ні своїми потрібними властивостями, ні смаковими якостями. Крім цього, не слід щодо користі сподіватися тільки на рослинні олії. Пам`ятайте, що будь-яке масло - це витримка з цільного продукту, відповідно, речовина, яке схильне до окислення (в тій чи іншій мірі). Включайте в свій раціон не тільки рослинні масла, нехай крім того самого гарної якості, але і цільні насіння, горіхи, жирні плоди.
Хочемо вам здоров`я!
