Шеф-кухар елла мартіно: секрети італійської мами

Шеф-кухар Елла Мартіно: секрети італійської мами

Елла Мартіно народилася в Росії, але закохалася в Італію. І - в італійську кухню. Елла організовує гастротури по Тоскані, веде популярний кулінарний блог і пише книжки про італійську їжу. Нова книга Елли «Кулінарні секрети італійської мами» - це більше ста рецептів домашньої їжі, секрети якої століттями зберігали і вдосконалювали господині країни стиглих томатів. А писати книжку Елі допомагала її свекруха - італійка до мозку кісток! WomanJournal.ru розпитав Еллу Мартіно про міфи російської та італійської кухні і правильних спеціях.

Буває так, що професійні кухарі готують складні страви, а в глибині душі люблять найпростіше, на зразок вареної картоплі з зеленою цибулькою?

Це властиво не тільки кухарям. Ми всі зроблені з одного тіста! Я теж люблю прості і нехитрі страви. Наприклад, смажена картопля так і залишилася одним з моїх улюблених страв. Дуже люблю варені яйця з гірчицею. Обожнюю відварну молоду картоплю, заправлену вершковим маслом і кропом. Цей список дуже великий, можна продовжувати нескінченно. Для себе я не готую нічого особливого. Просто помідори і свіжі трави - все, що мені потрібно для щастя!

Для своїх близьких я готую те, що ви бачите в моїх книгах або на блозі. Паста, випічка, риба і морепродукти - це те, що люблять мої рідні.

... Про відомому і невідомому в італійській кухні

Паста, піца, песто, лазіння. насправді, ми не дуже багато знаємо про італійську кухню. Які страви, на вашу думку, обов`язково варто взяти на озброєння?

Насправді я спостерігаю високий інтерес до італійської кухні. Просто російська людина поки ще не готовий до цілісного її сприйняття. Для нього паста і піца - це італійська кухня. Але це зовсім не так. Іноді і самі італійці винні в тому, що з`явилося таке сприйняття. Скільки я зустрічаю людей, які не знайомі з рідною кухнею, якби ви знали!

Мені, наприклад, дуже шкода, що через відсутність свіжих морепродуктів і риби я не можу познайомити російського читача з прекрасними стравами з них. Наприклад, в Італії роблять величезну кількість рибних юшок, закусок, других страв і т.д.

До речі кажучи, є абсолютно невідомі чудові супи з бобових, приголомшливі страви з овочів і м`яса. Списки нескінченні.

Є якийсь спеціальний спосіб нарізки пармезану, найлегшій тісто для піци, в загальному, суперсекрети італійської кухні?

Є секрети, якими діляться зі своїми дітьми італійські мами. Вони, як правило, не пов`язані з кулінарними техніками і професійними навичками. Це секрети приготування смачної страви. У мене теж є парочка, але на те вони й секрети, щоб їх нікому не розповідати (посміхається). Хоча про деякі, звичайно, я пишу в книзі.

Про італійської воді, червоній ікрі і вмісті холодильника

Чи реально на російському грунті готувати СПРАВЖНІ італійські страви? Адже кажуть, що якість продукту - 80% успіху страви. А якість продукту іноді залежить навіть від повітря, в якому він, продукт, визрівав.

На жаль, неможливо. На жаль це так. Тому що навіть такі дрібниці, як вода, відіграють значну роль. Наприклад, для приготування пасти або піци вода дуже важлива. Найчастіше якість італійських продуктів, наявних на полицях в ваших супермаркетах, залишає бажати кращого. Але можна наблизитися хоча б до подоби і спробувати приготувати те, що італійці готують у себе вдома.

Ви живете в Італії. Розширилося у італійців уявлення про російську кухню або це як і раніше борщ, млинці і червона ікра?

Я живу в Італії десять років і зовсім не готую російські страви. Єдине, що іноді все ж з`являється на нашому столі, це борщ і пельмені. Борщ люблять мій чоловік і свекор. А пельмені люблять всі! Я просто відвикла від російської кухні, живучи з італійським чоловіком.

У італійців взагалі немає ніякого уявлення про російську кухню. Вони її не знають і не вивчають. Італійці настільки люблять свою кухню, що решта їх мало цікавить. Вони, звичайно, все пробують, але далі проби це не просувається. Проте, безумовно, червона і чорна ікра для них - уособлення кулінарних звичок росіян.

Які трави, спеції неодмінно повинні бути на кухні?

Що стосується особистих пристрастей, то спецій у мене величезна кількість. А свіжі трави завжди є в нашому саду, і найулюбленіші з них - розмарин, петрушка, чебрець, базилік і фенхель.

Якими продуктами, які завжди знадобляться в приготуванні італійських страв, варто постійно оновлювати холодильник?

Пармезан, базилік, моцарелла, часник. томати - це те, що завжди має бути під рукою.

Відео: Чемпіонат міста Кемерово по італійській кухні 2012 .mpg

Рецепти від Елли Мартіно

Грушевий пиріг з цільнозерновий борошном

Torta integrale di pere

На погляд Елли, найкраще подати торта інтеграл ді пере до чашечки кави на сніданок.

на 6 порцій

100 мл молока кімнатної температури
60 г просіяного цільнозерновий пшеничного борошна
40 г просіяного борошна з м`яких сортів пшениці
1 кг груш (сорти Вільямс, Дюшес)
2 курячих яйця
8 г розпушувача
2 ст. ложки свіжовичавленого лимонного соку
80 г цукру
20 г вершкового масла для змащування форми
борошно для обсипання форми

Відокремте жовтки від білків.
Груші помийте, розріжте навпіл, видаліть серцевину і наріжте тонкими скибочками. Викладіть в окрему миску, посипте цукром і полийте лимонним соком.
В окремій мисці збийте вінчиком охолоджені жовтки, додайте обидва види борошна і розпушувач. Добре розмішайте тісто і тонкою цівкою влийте молоко кімнатної температури.
В іншій мисці збийте білки кімнатної температури за допомогою міксера до щільних і стійких піків і змішайте їх з рештою тестом рухами від низу до верху. Додайте отримане тісто до груш і акуратно перемішайте.
Форму змастіть вершковим маслом і обсипте борошном. Викладіть тісто і випікайте в попередньо розігрітій до 190 градусів духовці близько 50 хвилин.
Готовий пиріг витягніть з форми, посипте зверху цукровою пудрою, наріжте на шматки і подавайте.
Грушевий пиріг з цільнозерновий борошном готовий.

Картопляні крокети з моцарелою

Crocchette di patate e mozzarella

Всередину кожного крокету при бажанні можна додати шматочок шинки.

на 4 порції

600 г картоплі
5 ст. ложeк пшеничного борошна
2 ст. ложки тертого пармезану
2 курячих яйця
2 яєчних жовтки
5 ст. ложок панірувальних сухарів
100 г сиру моцарелла
оливкова олія холодного віджиму для смаження
мелений чорний перець за смаком
сіль за смаком

Картопля помийте, складіть у каструлю, залийте водою і відваріть в мундирі до готовності (близько 30 хвилин після закипання рідини).
Наріжте моцарелу дрібними кубиками.
Каструлю з готовим картоплею приберіть з вогню, злийте воду. Картопля очистіть і пропустіть через прес.
Додайте 1 ст. ложку борошна, пармезан, жовтки, посоліть і поперчіть, ретельно перемішайте. Готове пюре повністю остудіть.
В окремі тарілки насипте борошно і панірувальні сухарі, в мисці з допомогою віночка збийте яйця.
Приготуйте крокети. Отщіпніте шматочок пюре, скачайте його в кулю, а потім сплющите руками. Викладіть два кубика моцарели в середину вийшла коржі, закрийте її краю і руками надайте крокету циліндричну форму. Потім обваляйте в борошні, занурте в збиті яйця і обваляйте в панірувальних сухарях. Повторіть з рештою пюре.
У глибокій сковороді розігрійте оливкову олію до 170 градусів і смажте крокети у фритюрі по 2-3 хвилини з кожного боку. Подавайте в гарячому вигляді.
Картопляні крокети з моцарелою готові.