Що таке суші, і як їх їдять
Що таке суші, і як їх їдять
Мандруючи світом, не можна не дивуватися, що на одній планеті живуть такі різні люди, що відрізняються від нас не тільки вірою і світоглядом, але і побутовими звичками. Чого варті одні тільки відмінності між традиційними стравами різних народів. Дійсно: що росіянину добре, німцю (іноземцю) - смерть. Однак, після відвідування країни і спілкування з місцевими жителями (бажано, не в туристичних місцях), багато що стає зрозумілим. Якщо, дивуючись вишукувань, наприклад, японської кухні, ми відвідаємо Японію або хоча б уявімо умови життя в давньої і сучасної Японії, її географічне положення і клімат, то стане зрозуміло, що місцева кухня просто не могла розвиватися за іншим сценарієм. Те, що для нас - яскрава екзотика, для японців - повсякденні страви, унікальна рецептура яких сформувалася зовсім не для того, щоб здивувати іноземців, а для того, щоб з максимальною ефективністю використовувати мізерні дари природи і результати важкої праці людини на землі і в морі . Суші і сашимі - яскравий приклад цього.
Як і багато сучасних японські речі, суші з`явилися в Південно-Східній Азії (до сих пір неясно - в Китаї, В`єтнамі, або Таїланді) близько 4 століття до н.е, а в 7-8 столітті н.е. рецепт суші досяг Японії. Спочатку клейкий рис служив для збереження риби. Єдиним способом зберегти улов і сире м`ясо на кілька місяців в давні часи була ферментація або засолювання. Сиру рибу або свинину обробляли, пересипали сіллю і поміщали під гніт. При такому способі риба і м`ясо були готові через 50-60 днів. Згодом виявилося, що рис прискорює процес ферментації і дозволяє зберігати рибу до двох років, так як виділяє молочну кислоту в процесі бродіння (зовсім як при квашенні капусти). В цьому випадку сира риба придатна в їжу вже через кілька днів, а при тривалому зберіганні в рисі вона набуває особливого смаку. Молочна кислота рису розщеплює сиру рибу і м`ясо на амінокислоти і робить їх легкозасвоюваними. У деяких місцях В`єтнаму, Малайзії та інших азіатських країн до сих пір можна зустріти провісників суші - м`ясо або рибу, заквашені в рисі. Спочатку перебродивший «відпрацьований» рис викидали, але коли з винаходом рисового оцту час ферментації зменшилася, рис не встигав розкластися і цілком міг вживатися в їжу. Так з`явилися найпростіші суші з рису і риби (нари-суші). Приготовлені за таким рецептом суші мають досить неприємний запах, тому вони не стали так популярні, як більш пізні варіанти. Нари-суші зараз можна зустріти тільки в декількох ресторанах в Японії. Фуна-суші - окреме питання нари-суші. Вони робляться тільки з заквашеною риби Фуна (різновид коропа). Саба-суші робляться з макреллю.
У Китаї до 10 століття суші вийшли з ужитку, а японські кулінари 8-10 століть трохи змінили китайський рецепт і стали загортати в просочений оцтом рис не засолену, а свіжу рибу. Так з`явилися сей-сей-суші. Вони вже були самостійною стравою, а не способом збереження риби. У 17 столітті з`явився модернізований варіант: Хайа-суші. Начинкою в таких суші служили не тільки риба, а й інші морепродукти і свіжі, мариновані або сушені овочі. Варений рис заправляли оцтом, змішаним з морською водою, саке, цукром. У кожній місцевості Японії з`явилися традиційні способи приготування цієї страви. У 18 столітті вже з`явилися всі сучасні види суші. Вони продавалися повсюдно в магазинах і крамницях, подавалися в ресторанах великих міст. В цей час до суші почали подавати васабі та інші соуси.
На початку 19 століття суші зазнали ще одна зміна, яка зробила це блюдо згодом популярним у всьому світі. Життя в Едо (стара назва Токіо) вже в 19 столітті була метушливої. Зайнятим людям часто не вистачало часу на домашні обіди. Відомий кухар Ханайя Йохей з Едо запропонував блюдо, що стало першим в історії фаст-фудом: нігірі-суші. (Оригінальна назва цієї страви - едомаі-суші, так як для них використовувалася риба і молюски, виловлені поблизу Едо.) Їх можна було брати з собою в дорогу і є як паличками, так і руками. Досі такі сушівходят до складу бенто - коробок зі сніданком, які діти і дорослі беруть з собою. Риба в нигири-суші не піддається ферментації, але швидко обробляється в соєвому соусі, тому немає потреби в приправах. Оригінальні нигири-суші готувалися за кілька секунд і не могли довго зберігатися. У сучасному вигляді нигири-суші є шматочок приправленого рису з скибочкою риби зверху, перев`язані стрічкою з водоростей. Альтернативою нигири-суші в 19 столітті були мозаїчні кансай-суші, що з`явилися в Осаці. Вони продавалися в красивих коробочках або бамбукових листах, а рис в них був змішаний з різними інгредієнтами. Сьогодні суші з Осаки не так популярні, як нигири-суші, напевно, тому, що їх складніше готувати.
Сьогодні суші за межами Японії вважаються вишуканим блюдом, яке можна замовити в кращих ресторанах світу. Для багатьох людей суші - це модне захоплення, лише деякі, крім японців, готують і їдять їх як повсякденне корисне блюдо. З типово японського блюда суші переходять в розряд інтернаціональних. Уже з`являються не тільки нові варіанти начинки, а й нові форми суші, наприклад, каліфорнійські роли. Суші цінуються не тільки за їх зовнішній вигляд, але і за збалансованість всіх компонентів. Низький вміст жирів і, отже, калорій при високому вмісті амінокислот і мікроелементів робить суші ідеальним стравою для тих, хто піклується про здоров`я і фігуру. Суші, приготовані для урочистих випадків, не викличуть почуття провини за зайві калорії, без яких зазвичай не обходиться святковий стіл. Виняток становлять суші, приготовлені за новими західними рецептами, тому будьте з ними уважні. Суші таять в собі кілька небезпек. По-перше, сира риба і морепродукти можуть містити патогенні бактерії-по-друге, тунець і все хижі риби можуть містити ртуть в незначних кількостях, що шкідливо для тих, хто часто ласує суші з рибою. Дуже солоний соєвий соус не рекомендується для гіпертоніків і людей із захворюваннями нирок.
Крім майстерності, приготування суші вимагає свіжих продуктів і правильних інструментів.
складові суші
Суші-меши або сумеші - японський короткозёрний рис з підвищеним вмістом клейковини, приправлений солодким рисовим оцтом, цукром, сіллю, і іноді - саке. Головне властивість рису для суші - висока клейкість. Такий рис трохи жорсткіше, ніж той, до якого ми звикли, тому що готується в меншій кількості води. Для досягнення потрібної консистенції рис швидко охолоджують, різко розмішуючи в дерев`яній мисці. Приправи до рису варіюються в залежності від виду та начинки суші-в різних областях віддають перевагу різним інгредієнти. Іноді використовується круглий бурий рис або дикий рис. Перед приготуванням суші рис остуджують до кімнатної температури і ліплять колобки або розкладають по площині руками.
У рис для суші зазвичай додають комбу - сушені бурі водорості, відомі нам як ламінарія. Комбу дуже складно знайти в магазинах за межами Японії, тому смак справжніх японських суші так сильно відрізняється від суші, приготованих в інших країнах.
Норі - тонкі пластини підсмажених водоростей, в які загортають роли, гункан-маки, темакі і інші види суші. Раніше ці водорості зішкрібали з днищ судів, зараз їх спеціально вирощують біля берегів Японії. Водорості пресують у вигляді прямокутних аркушів і сушать на сонці. Хоча в Японії не смажать водорості, на експорт поставляються зазвичай добре прожарені водорості. Свіжі норі яскраво-зелені, блискучі, майже прозорі, без пустот. Згодом вони змінюють колір на зелено-коричневий. Щоб згорнути норі в рулет, листи тримають над парою, хоча зазвичай буває достатньо води, що міститься в рисі.
Тамаго (тонкий омлет) - необов`язковий інгредієнт суші, використовується в деяких видах замість норі.
Начинки для суші:
Відео: Топ 6 фактів про суші
риба (тунець, лосось, оселедець, макрель) зазвичай сира, але може використовуватися солёнаяілі трохи підсмажена;
ікра;
морепродукти (креветки, устриці, молюски, восьминіг, вугор, краби);
свіжі і мариновані овочі та фрукти (дайкон, гриби, огірки, авокадо, яблука, цибуля, шпинат, салат, стручки квасолі, гарбуз, кукурудза, горох, боби і навіть корінь лопуха);
м`ясо сире або злегка приготоване (яловичина, конина, шинка);
яйця або згорнутий омлет;
сир, тофу.
Соєвий соус подається окремо до суші, що містить рибу, для посилення її смаку.
Васабі - дуже гострий соус яскраво-зеленого кольору з рослини Wasabi japonica, що росте не тільки в Японії, але і в Америці і Новій Зеландії. Ця рослина не є родичем хріну, як помилково вважається. З японської різновиди хрону робиться імітація цього соусу. Васабі намазують на інгредієнти суші або подають окремо. Справжній васабі має протимікробні властивості, що дуже важливо при вживанні сирої риби.
Гарі (маринований імбир) подається окремо до деяких видів суші, щоб освіжити смакові рецептори при переході до іншого різновиду. Імбир не прийнято подавати до суші з рибою.
Оча або Агари - зелений чай, традиційно подається до суші. Такий чай робиться з розкрилися нирок, має сильний свіжий аромат і за якістю прирівнюється до Сенчі.
Устаткування для суші
Головною умовою для приготування суші є дуже гострий ніж, що дозволяє нарізати інгредієнти тонкими смужками. Особливо важлива гострота ножа для ролів. Недостатньо гострий ніж може зім`яти рулет і навіть зламати крихку оболонку з нори.
Щоб приготувати суші, потрібно обробна дошка, блюдце води з лимонним соком, в якому слід обмивати пальці від клейкого рису, вологий рушник або серветки і бамбуковий килимок (макісу), за допомогою якого легко згорнути роли.
Традиційно суші сервірують в мінімалістському стилі: на дерев`яних дощечках або одноколірних порцелянових тарілках. Суші в західному стилі красиво розташовують на великих тарілках, прикрашають інгредієнтами і сервірують з декількома соусами одночасно. Деякі майстри створюють з суші цілі торти, картини і скульптури.
В японських ресторанах суші зазвичай подаються на конвеєрі, який проходить через зал, і відвідувачі можуть вибрати свої улюблені суші. Різні види розташовуються на тарілках різного кольору, в залежності від ціни-на тарілці зазвичай лежить пара суші. Рахунок складається, виходячи з того, які тарілки і скільки разів були взяті.
Відео: Як правильно їсти суші
Як їсти суші
Суші роблять маленькими, щоб не треба було їх відкушувати. Виняток становлять ліпні суши, які можна відкушувати по половинці, і темакі-суші. Деякі види суші, наприклад, роли, просто неможливо відкусити, не зруйнувавши всю конструкцію. У соус слід вмочати верхню частину суші, а не рис, і класти верхнім шаром на мову. Більш витончений спосіб: маринований імбир вмочити в соус і змастити верхній шар суші, після чого покласти суші соусом на мову.
Якщо ви плануєте з`їсти кілька видів суші, починайте з ролів або темакі, тому що норі, в які обгорнуті ці види суші, можуть втратити хрусткі властивості, поки ви насолоджуєтеся іншими частуваннями. Хоча імбир призначений для підготовки піднебіння до сприйняття нового смаку, не зловживайте ним, інакше ризикуєте взагалі нічого не відчути.
Суші можна їсти як руками, так і паличками. Сучасний японський етикет наказує жінкам є тільки паличками, а чоловіки можуть вибирати - їсти паличками або руками. Багато століть тому в Японії знатні люди їли паличками все, крім супу, а бідняки їли руками. Благородні жінки ніколи не могли їсти руками, в той час як знатні чоловіки повинні були їсти тільки руками. Цей звичай зберігся в традиційних японських сім`ях досі. Звідки ж з`явилося таке поділ? Існує думка, що знатні чоловіки, відвідуючи гейш в чайних будиночках, повинні були їсти руками, щоб тримати себе в рамках пристойності. Адже забруднене брудними руками кімоно гейші могло коштувати йому стану. Воїни, навпаки, повинні були їсти тільки паличками, щоб в будь-який час схопитися за меч.Женщіни не повинні бруднити рук з тієї ж причини: щоб швидко дістати кинджал і постояти за себе.
Види сучасних суші
Неможливо перелічити всі види суші в сучасній Японії, тому що в кожній області існують свої характерні рецепти зі специфічними продуктами, і кожен рецепт має свою назву. Розглянемо основні види суші.
Відео: Як правильно їсти суші (роли). Урок з професіоналом
Нігірі-суші складаються з шматочка рису розміром трохи менше курячого яйця і шматочка риби або іншого морепродукту. Рис формується пальцями. Між компонентами намазується трохи васабі. Часто вся конструкція перев`язується смужкою норі.
Маки-суші, норімаки або роли - найпопулярніші суші в світі, тому що вони зручні, красиві і дозволяють імпровізувати з інгредієнтами. Маки-суші є рулет з рису, обернутого норі, розрізаний на тонкі гуртки. В якості начинки може використовуватися все, що завгодно.
Хосо-маки - дуже тонкі роли, до 3 см в діаметрі.
Каппа-маки - тонкі роли з огірком, зазвичай подаються, щоб освіжитися після суші з сирої риби або інших інгредієнтів, що мають яскравий смак.
Текке-маки - тонкі роли з філе тунця і васабі. Імовірно, з`явилися в середовищі завзятих гравців, які не хотіли переривати гру заради їжі.
Негіторо-маки - тонкі роли з дрібно порубаним тунцем і зеленою цибулею.
Футо-маки - товсті роли, близько 5 см. В діаметрі, містять кілька інгредієнтів.
Ура-маки - роли навиворіт, рисом назовні. В Японії ура-маки зустрічаються рідко, але в Америці вони набагато популярніша традиційних.
Відео: Як правильно їсти суші?
Гункан-макі (від слова «лінкор») схожі на нигири-суші тим, що це теж рисовий грудку, але обгорнутий пластиною норі по периметру, щоб зверху залишилося місце для інших інгредієнтів: ікри, риби, крабів, зелені, салатів.
Темаки-суші - рис та інші інгредієнти загортають в норі ріжком довжиною близько 10 см. І подають цілком, без розрізання на дольки. Темаки-суші зазвичай роблять за столом, вибираючи інгредієнти із запропонованих, і їдять руками, тому що ріжок її блокування.
Фукуса-суші складаються з традиційних інгредієнтів, але не обгорнуті норі, а загорнуті в дуже тонкий омлет, і тому мають прямокутну форму. У деяких районах такі суші називають Чакін-суші.
Інарі-суші є мішечок з смаженого тофу, наповнений рисом і овочами.
Оші-суші - продаються в магазинах пресовані суші, що складаються з декількох шарів рису і риби.
Темарі-суші - кульки з рису з начинкою з риби або овочів. Рекомендуються для початківців.
Бара-суші - салат з рису та інших інгредієнтів, приправлений оцтом.
Чираши-суші - святкова їжа з розсипного рису і красиво покладених зверху на тарілці морепродуктів і овочів.
приготування суші
Рис для суші
Складові:
300 мл японського круглого рису,
