Щи з кислої капусти: рецепт
Щи з кислої капусти: рецепт. Класичні щі з квашеної капусти
Як мовиться у відомій всім прислів`ї, щі і каша - це традиційна їжа російського народу! За найкоротшим назвою ховається багатовікова історія самого головного гарячого блюда в російській кухні.
Щи: що це за суп?
Кислі щі з квашеної капусти - це своєрідна «кулінарна пам`ятка» нашої країни. Якщо слідувати професійної кухарської класифікації, то це заправний суп з безліччю компонентів. Але немає в такому визначенні душі. Для нас щі, як для італійців минестроне, а для французів - жульєн. Це їжа, яка народилася в хатах великих селянських сімей, а в підсумку стала популярна у всіх верств суспільства. Історія цієї страви починається в дев`ятому столітті, коли в Росію вперше потрапила капуста. Невибагливий овоч припав до смаку і зайняв важливе місце в повсякденному раціоні не тільки простого люду.
Як готували борщ на Русі?
У кожній області по-різному готували борщ з кислої капусти, рецепт міг змінюватися, але спосіб приготування залишався протягом багатьох століть незмінним. Головна особливість - це, звичайно ж, справжня російська піч. У ній створювався унікальний мікроклімат, коли жар розподілявся рівномірно, і не було різких перепадів температури. Їжа там НЕ варилася, а нудилися протягом 4-5 годин. З огляду на те, що піч починали топити рано вранці, до обіду на столі вже стояли ароматні кислі щі з квашеної капусти. Другим неодмінною умовою приготування був спеціальний горщик, глиняний або чавунний. Його використовували виключно для приготування щей, і нічого більше. Благо і зараз такий посуд можна знайти без праці.
Які продукти знадобляться?
Щи включають багато інгредієнтів. Склад їх практично не змінився за багато століть, з поправкою лише на прянощі і спеції, які стали доступні з часом. Ще одна зміна торкнулося такого компонента, як житнє борошно. Раніше її додавали для додання густоти і ситності супу, але в 19-му столітті під впливом французьких кухарів її виключили зі складу, і бульйон став прозорим. Але чому б не спробувати приготувати борщ з кислої капусти старим і традиційним способом? Все в ваших руках і залежить від особистих гастрономічних уподобань. Обов`язкові компоненти такі:
- свіжа або квашена капуста, часто її замінювали зеленої овочевий масою (щавлем, кропивою);
- м`ясо (одне або кілька видів), риба або гриби;
- різні коріння за смаком, наприклад, петрушка, селера, пастернак, фенхель і ін .;
- різні прянощі (цибуля, лавровий лист, часник, кріп і петрушка);
- кисла заправка у вигляді капустяного розсолу, сметани або яблук.
Картопля в щі стали додавати порівняно недавно, до цього його заміняла ріпа. Головною особливістю приготування цього супу є те, що всі компоненти закладаються в бульйон сирими, без попереднього обсмажування на маслі і іншої теплової обробки.
Які бувають щі?
Російські щі не мають соціального рангу, вони варилися як у великих, бідних селянських сім`ях, так і в будинках поміщиків і дворян. Звідси корінням і перша класифікація цієї страви - на порожні і багаті. Кожен варив з того, що було. У простого народу м`ясо було рідкісним гостем на столі, тому в основному додавали потовчений сало або обрізки, залишки м`яса, зрізаного з кісток, такі щі називали збірними. Помилковим вважається усталену думку про те, що для приготування даного супу використовувалася тільки капуста. Її часто замінювали щавлем, і тоді вони називалися зеленими. Брали молоді капустяне листя (іноді заквашені заздалегідь) - це були сірі, або розсадні щі.
Ще один вид стоїть осібно, назва його обумовлено способом приготування. Головний секрет полягає в тому, що горщик з готовим супом спочатку укутували, щоб тепло зберігалося протягом трьох або чотирьох годин, а потім виставляли на холод і тримали там цілу добу. Це добові щі, зі свининою, яловичиною (в традиційному варіанті), птахом або рибою, або вони могли бути пісними. Смак у них насичений, з характерною кислинкою.
Класичні щі: рецепт приготування
Отже, вам знадобляться:
- кисла (квашена) капуста - 1 кг;
- м`ясо (яловичина на кістці) - 1 кг;
- ріпчаста цибуля - 2 штуки;
- корінь селери ;
- лавровий лист;
- корінь петрушки ;
- сіль перець;
- житнє борошно - кілька столових ложок (2-3).
Для початку приготуйте м`ясний бульйон, варіть яловичину великим шматком в воді близько двох годин. Туди ж додайте одну цибулину цілком, а також ароматні коріння (петрушку і селеру). Поки готується бульйон, тушкуйте квашену капусту з невеликим додаванням олії (вершкового або рослинного). Зробити це можна в сковороді або глиняному горщику в духовці. Коли м`ясо буде готове, його треба дістати з каструлі і розділити на порційні шматочки. Вийміть цілі корінці і цибулину. Вони більше не знадобляться, тому що вже віддали всі свої соки і смак. У бульйон закладайте капусту, гриби, дрібно порубаний ріпчасту цибулю і житнє борошно. Суп треба варити до м`якості всіх компонентів, потім зняти з вогню, укутати і дати постояти близько години. Спеції додають за 10 хвилин до остаточної готовності, а перед подачею його заправляють сметаною. Щи класичні, російські, з кислої капусти, приготувати досить просто і під силу навіть початківцям кулінарам. На Русі їх завжди їли з цільнозерновим хлібом. Зараз його замінюють житнім або чорним, бородінським, а іноді і білим (або калачами). Але останній варіант, на думку кухарів, самий невідповідний і безнадійно псує смак традиційного блюда.
Рецепт збірних щей
Ні для кого не секрет, що бульйон з декількох сортів м`яса виходить більш смачним і насиченим. Щи з куркою, рецепт яких можна побачити в різних кулінарних книгах, на Русі, як правило, не варили. А ось збірні (в тому числі і з різною птахом), з 3 або 4 видів м`яса були поширені. Для них вам знадобляться:
- нежирна яловичина - 250 г;
- баранина - 200 г;
- куряче м`ясо (філе) - 200 г;
- качине або гусяче м`ясо - 200 г;
- квашена капуста - 700 г;
- одна невелика ріпка;
- дві великі ріпчасті цибулини;
- чорний перець горошком;
- морква;
- петрушка, лавровий лист, кріп;
- сіль;
- сметана - 100 г.
Послідовність приготування аналогічна описаній в попередньому рецепті. Спочатку м`ясо варять до напівготовності, капусту тушкують окремо. Потім їх з`єднують, додають інші компоненти, а також всі спеції, коли до готовності супу залишиться близько 10 хвилин.
Рецепт щей зі свіжої капусти
Використання свіжих зелених або білих листів капусти завжди допускалося, але, щоб надати кислий смак, знадобиться додатковий інгредієнт (в даному випадку яблука). Для приготування потрібні:
- капуста - 1 качан середнього розміру;
- яловича вирізка - 500-600 г;
- яблука (антонівка) - 6 шт .;
- одна морква (середня);
- дві великі цибулини;
- лавровий лист;
- сіль;
- перець;
- селера, петрушка, кріп;
- невелика ріпка;
- жирна сметана - 100 г.
Відео: Щи з квашеної капусти відео рецепт. Книга про смачну і здорову їжу
Потрібно зварити бульйон до напівготовності м`яса. Потім додати крупно порізану капусту, цибулю і коріння. Нехай все це на повільному вогні нудиться протягом півгодини, щоб компоненти просочилися соками один одного. Після цього засипати нарізані тонкою соломкою антонівські яблука. Іноді їх розварюють в окремому посуді і додавали за кілька хвилин до готовності (5-10). А ще через кілька хвилин додати посічену зелень. Суп варити до того моменту, поки не розваряться яблука. Цей спосіб нічим не гірше, ніж щі з кислої капусти. Рецепт можна злегка змінити (прибрати м`ясо) - і тоді вийде пісний варіант супу.
Щи зелені: рецепт
Взагалі такий варіант цього супу можна готувати не тільки з зелених молодого листя капусти (квашених або свіжих), а також з щавлю, шпинату. Подавати такі щі треба, полив сметаною і прикрасивши половинками вареного яйця. Для цього рецепта потрібні:
- яловича вирізка - 500 г;
- щавель - 1 великий пучок;
- дві великі цибулини;
- кілька зубчиків часнику - 4-5 шт .;
- кріп;
- морква - 1 шт .;
- корінь петрушки і селери;
- два зварених круто курячих яйця;
- сметана - 100 г.
Ця страва, безумовно, сподобається тим, кому до душі класичні щі з кислої капусти. Рецепт напрочуд простий. Для початку потрібно зварити м`ясо. Щавель як слід промити під проточною водою, прибрати товсту частину стебла і дрібно покришити. Потім опустити його і інші інгредієнти в киплячий бульйон. Час варіння займає близько п`ятнадцяти хвилин, до того моменту, поки не стемніє щавель. За кілька хвилин до готовності обов`язково треба додати порубаний часник і кріп.
Щи пісні з кислої капусти по старорусскому рецептом
Це пісні щі з кислої капусти, рецепт яких просто незамінний для людей, які дотримуються посту, а також стане в нагоді тим, хто хоче смачно їсти і при цьому не товстіти. Для їх приготування потрібні:
- капуста квашена - 700 г;
- сушені білі гриби - 5-6 штук;
- дві великі цибулини;
- рослинне масло (соняшникове, оливкове) - 50 мл;
- картоплина - 1 шт. (Велика);
- гречка - 1 ст. л .;
- кріп, лавровий лист;
- 4 зубчики часнику;
- чорний перець горошком;
- вода.
В ідеалі, капусту треба залити водою і поставити в піч приблизно на годину. Але в сучасних умовах замінюємо її духовою шафою, а час зменшуємо приблизно до півгодини. Потім розсіл злийте в окрему ємність і додайте рослинне масло, дрібно нарізаний ріпчаста цибуля. Розтирайте овочеву суміш дерев`яною ложкою до однорідності, щоб інгредієнти обмінялися смаками між собою. Після чого знову з`єднайте з розсолом і варіть вже на відкритому, слабкому вогні. Гриби і картоплю, порізану на чотири частини, опустіть в холодну воду. Її потрібно взяти приблизно 1,2-1,3 літра. Дати закипіти. Потім шумівкою дістаньте білі гриби, покришите і поверніть назад в бульйон, запустіть спеції. Варіть все до готовності картоплі. Далі додайте капусту, гречану крупу і поставте на повільний вогонь. Готовий суп приправте розтертим часником і кропом.
Як зварити щі в мультиварці?
Зараз мало яка кухня обходиться без цього чуда сучасної техніки - мультиварки. Умови приготування в ній, мабуть, найбільш сильно наближені до таких в російській печі. Завдяки рівномірному нагріванню чаші, суп буде не варитися, а нудитися. Скористайтеся будь-яким з наведених вище рецептів для того, щоб приготувати борщ в мультиварці. Доцільніше зупинитися на режимі «Гасіння», при ньому суп буде кілька годин готуватися без кипіння, а потім настоюватися на режимі підігріву.
рибні щі
Вони були менш популярні, ніж їх м`ясні аналоги. Такий суп варили в основному в північних регіонах країни. Називався він «щі з сущика», тобто дрібної риби (як правило, йоржів), висушених в печі. Зараз це легко можна зробити в духовці, використовуйте, наприклад, невеликих окунів. Сущіка найчастіше перемелювали на борошно, а взимку просто розбавляли окропом, додавали кислу капусту та інші овочі (все по основному рецепту) і варили. Так до сих пір готують, наприклад, в Карелії. Можна також використовувати в`ялену, сушену або свіжу рибу осетрових порід.
Ми дуже рідко варимо борщ з кислої капусти вдома, їх замінили більш нові види супів. І даремно, адже вони не тільки дуже смачні, але і корисні і зберігають в собі все, що є в квашеної або свіжої капусти, а також інших овочах. Це незамінний блюдо в щоденному раціоні для людей, які дотримуються посту, або навіть в дієтичному харчуванні. Вони прості в приготуванні, але в той же час унікальні за смаком.
