Класичні щі з квашеної капусти - рецепти від домовеста
Рецепти від Домовеста
Візьми м`ясо та хрящі, навари круті щі,
Ти чавун прополощи і вари в чавуні щі,
Кидай більше овочів - не можу я жити без щей,
Щоб я товстий був ваще, навари мені російських щей!
«Сектор газу», пісня «Щи»
Приготування щей, як і більшості інших страв, має три складових:
Перше, це продукти і основні кулінарні прийоми, використовувані для варіння більшості супів (картопля, м`ясо, цибульний-морквяна заправка + загальні прийоми варіння і смаження)
Друге, це продукт, що дозволяє позиціонувати готується страва. Для щей це капуста.
Третє, продукти і кулінарні прийоми, що дозволяють широко урізноманітнити страву. Зазвичай це додавання до основних продуктів додаткових, таких як гриби, крупи, овочі і (або) особливі прийоми приготування - ловлення в горщику, наполягання добових щей.
У рецепті я покажу, як готувати класичні щі, а в кінці розповім про різні варіанти приготування щей.
Склад, основні продукти:
Яловичина 0,5 -1 кг
Капуста квашена 300-500 гр
Картопля 0,5 кг
Цибулина -1 шт
Морква -1 шт
Для щей найкраще використовувати жирну яловичину. Що ми і зробимо - візьмемо яловичу грудинку.
Звичайно, можна використовувати і інше м`ясо, але про це ми поговоримо в кінці рецепта, а поки - приготування класики щей.
Грудинку кладемо в каструлю, заливаємо водою, даємо закипіти, знімаємо піну і варимо на повільному вогні. Дуже важливо варити м`ясо, не допускаючи бурхливого кипіння, а в ідеалі кипіння взагалі, при температурі близько 98 градусів. При сильному кипінні жири містяться в м`ясі обмилювати і бульйон набуває неприємного смаку.
Якщо перемикач конфорки стоїть на самому слабкому нагріванні, а бульйон продовжує бурхливо кипіти, варіть суп з відкритою кришкою.
Час варіння грудинки - 60 хвилин і більше. Години досить, щоб м`ясо сварились, але багато хто любить розваристої щі і тому можна готувати яловичину довше, до стану тушонки.
Наступним етапом у нас буде додавання капусти. Так як щі насамперед це кислий суп, то і візьмемо ми для нашого рецепта квашену капусту.
Відео: Щи - класика російської кухні
Капусту потрібно віджати від розсолу. Якщо вже дуже кисла, то промити. Але не перестарайтеся, щі повинні бути з кислинкою. Кількість капусти знову ж таки залежить від її смаку, але її не повинно бути мало, як не як це основний інгредієнт. Робимо так - м`ясо витягуємо, а капусту кладемо. Це потрібно для того, щоб зрізати м`ясо з кісток і нарізати на шматочки. Після нарізки м`ясо відправляємо назад в каструлю. Кістки викидаємо.
Поки капуста вариться, готуємо картоплю.
Ще одна важлива деталь - так як суп вариться практично без кипіння, то при додаванні великих кількостей нових продуктів потрібно тимчасово трохи додати вогонь (перемкне з 1 на 2). Це необхідно для того, щоб вариво швидко відновило температуру знижену доданим інгредієнтом. Якщо цього не зробити, то суп не тільки довше буде готується, але і стане менш смачним. Як тільки бульйон закипить, не забудьте перемкнути нагрів назад на мінімум.
Капусту не потрібно варити занадто довго, часу витраченого на чистку і нарізку картоплі цілком достатньо. А значить, відразу спускаємо порізаний великими кубиками (приблизно 3х3 см) картопля. Нарізка кубиками більше підходять до щам ніж брусочками.
Поки картопля вариться робимо цибульний-морквяну заправку. Це звичайна заправка для більшості супів - морква натирається на крупній тертці або дрібно шинку. Цибулю дрібно нарізають і все це пасерують в жирі знятому з бульйону або на рослинній олії.
Зазвичай ще в пассеровку додають томат пасту, але для щей це не обов`язково.
По готовності картоплі вводимо пассеровку в щі, солимо, при бажанні кладемо лавровий лист і перець горошком. Варимо ще хвилин 5 і щі майже готові.
Для повного щастя краще дати їм настоятися хоча б хвилин 30. Заправляють борщ зазвичай сметаною, але можна і майонезом.
Відео: Класичні щі з квашеної капусти
Це був рецепт класичних щей. А тепер найцікавіше! Різноманітні варіанти щей.
Капуста для щей може бути не тільки квашеної, але і свіжою.
Додано 09.01.2012 Ось фотографія щей зі свіжої капусти. А тут - докладний рецепт приготування.
Іноді замість капусти використовують щавель. Капусту для щей часто попередньо тушкують окремо.
М`ясо краще яловичина. Але підійде свинина або птах. Влітку гарні щи з тушонкою. Роблять щі з копченостями. У рецепті петровських (збірних) щей одночасно використовують м`ясо, шинку і курку.
Варять так само, так звані «порожні» щі, без м`ясного, з одними овочами.
Є пісні щі на грибному бульйоні.
Добові щі готують кількома способами. Основна відмінність добових щей - їх, або їдять на наступний день після приготування, або в процесі приготування залишають настоюватися на добу.
Часто щі готують в глиняних або керамічних горщиках в духовці, імітуючи приготування в російській печі.
