Черепаховий суп - екзотика на нашому столі
Черепаховий суп - екзотика на нашому столі
20.04.10
М ясо черепахи на нашому столі - це швидше виняток з правил, ніж буденність. Купити його в звичайному супермаркеті або на ринку немає жодних шансів, покуштувати в ресторані - привілей для обраних, адже загальновідомий факт, що сьогодні полювання на черепах заборонена в більшій частині країн, і що більша частина черепах занесена в червону книгу .
І все ж, якщо вам пощастить, і у вас з`явиться можливість покуштувати, припустимо, черепаховий суп - обід, а ля гурме вам гарантований. До слова буде сказати, що в деяких країнах м`ясо черепахи цінується нарівні з рибою (оскільки містять велику кількість фосфатів і йоду) і коштує копійки. Її готують без всяких вишукувань і приправ.
М`ясо черепахи зміцнює печінку і нирки, сприяє концентрації і розвитку інтелекту дитини, добре розвиває пам`ять.
Найбільшу популярність страви з черепах мають в країнах Азії, особливо популярний в Китаї такий делікатес, як черепаховий суп. М`ясо цінується і як "тонізуючий засіб", яке, як вважається, позитивно впливає на статеві функції. Черепах ловлять на вудку, за допомогою остроги або мережами.
Черепахи відігравали велику роль і в японській міфології. У період Едо тушковане м`ясо далекосхідної черепахи, або як його називають японці суппон (suppon), було дуже популярним делікатесом в Японії, йому також приписували різні лікувальні властивості. М`ясо черепахи їли хворі і люди зі слабким імунітетом. Але люди, які зловживали поглинанням цього блюда, як вважалося, могли потрапити під контроль обуреного духу Суппон.
Відео: Черепаховий суп набагато смачніше, коли готується з
Один міф розповідає про те, як троє чоловіків, які жили в Нагої, завжди замовляли суппон і саке. В один день вони прийшли, щоб купити ще, але торговець черепашачим м`ясом, який привітав їх, мав обличчя черепахи, а замість ніг довгий примарний хвіст. Чоловіки прибігли додому, на протязі трьох днів тремтіли від жаху і після цього випадку ніколи більше не їли суппон.
За старих часів в Англії (яка вважається батьківщиною супу з черепахи) з островів Вознесіння відправлялися суду з черепахами (а перевозили їх до 1000 за рік), які доставлялися членам королівських сімей, лордів і інший знаті. Черевний щит кожної спійманої черепахи, який називається «пластрон», підписували ім`ям того, кому рептилія призначалася до столу. Умови перевезення залишали бажати кращого, і тому щоранку офіцер, який чергував по вахті, звітував перед капітаном так: «За ніч ми втратили лорда Беррінгтон» або «Граф Шефтсбері погано себе почуває, може померти», але для всіх моряків свята була черепаха короля - вона не мала права на погане самопочуття, а тим більше на смерть.
Не міг обійти такий делікатес і відомий французький шанувальник, і знавець кулінарії, як А. Дюма. У своєму словнику він відводить кілька сторінок під барвисте опис приготування черепахового супу. Для початку необхідно мати свіже м`ясо черепахи, щойно виловленої з природного середовища існування, так як якщо черепаха знаходилася деякий час на суші, м`ясо її набуває запах зіпсованої риби. Потім гурман барвисто описує момент розробки туші черепахи: «Якщо вийде, то
треба відрізати їй голову одним ударом ножа, недавно наточеного. Після слід покласти черепаху на спину, нахиливши то, що залишилося від її шиї, і дати стекти крові протягом 10-12 годин. Після цього треба взяти панцир і розкрити його, вступивши ніж між верхньою і нижньою частиною, однак, не відрізаючи при цьому ні передні, ні задні лапи. Коли верхня частина панцира буде знята, потрібно видалити жир і нутрощі, які слід зберегти, а потім відрізати передні і задні лапи, одночасно відрізаючи також м`ясо і кістки, які пов`язані з лапами. Ці частини м`яса черепахи злегка нагадують за смаком середню частину телячого філеі (горішок) і тому носять те ж саме назву. Їх слід відокремити від кісток, або для того, щоб в подальшому використовувати для приготування м`ясної страви або антре, або для того, щоб разом з кістками використовувати дня приготування черепашачого супу. Коли м`ясо буде видалено з обох частин панцира, панцир потрібно розділити на квадратні шматочки, гарненько очистити, відварити у великій кількості води, бланшувати також обидві пари лап і шию, а потім гарненько очистити їх і вимочити у воді протягом години. Коли квадратні шматочки панцира стануть м`якими на дотик, а великі кістки і луска будуть легко зніматися з них, треба злити з них воду, очистити і покласти дрібні частини в керамічну посудину і влити зверху рідина, в якій вони варилися, попередньо процідивши її через сито. Далі розрубати сирі кістки черепахи, покладіть їх у каструлю разом з м`ясом і з лапами, налийте туди рідину, в якій варилася панцир, додайте звичайний м`ятною бульйон і влийте кілька пляшок білого вина. Дайте рідини закипіти і варіть, знімаючи піну. Після цього відставте каструлю з вогню і додайте в неї ті ж компоненти, які використовуються при виготовленні супу "потофё". Коли лапи зваряться, злийте з них рідина, видаліть кістки, викладіть м`ясо в керамічну миску і залийте рідиною, в якій вони варилися. З інших рідинах зніміть жир, процідіть, її чирва сито і залиште на деякий час при кімнатній температурі.
Щоб зварити черепаховий суп, надходять у такий спосіб: на 8-10 чоловік приготуйте приблизно два-три літри бульйону з черепахи, тримайте його гарячим. Розріжете на шматки двох курчат середнього розміру, покладіть їх у каструлю разом з нарізаними на шматки кістками, крилами, лапами і добре промитими шлунками, додайте туди ж 300-450 г сирої шинки, нарізаної великими кубиками. М`ясо обсмажте на сильному вогні у вершковому маслі, до тих нір, поки воно трохи підрум`яниться. Посипте двома столовими ложками крохмалю арорут з бульб тропічної рослини Marenla. Через дві хвилини влийте туди ж черепаховий бульйон і стакан білого вина, перемішайте рідину до того, як вона закипить, відсуньте її з вогню, додайте пучок пряних трав, дві цибулини. Коли курчата зваряться, слід зняти жир з тієї рідини, в якій вони варяться, процідити цю рідину через сито в іншу каструлю, додати частину м`якоті курчат, а також лапи черепахи і в рівних кількостях верхню і нижню частину панцира. І лапи, і панцир повинні бути нарізані дрібними квадратиками. Далі слід довести суп до кипіння і додати склянку шеррі. Якщо суп виявиться занадто густим, розбавте його черепаховим бульйоном: суп повинен загуснути лише злегка. Через 25 хвилин треба зняти жир, додати трохи кайенского перцю і кілька шматків жиру від черепахи, який слід бланшувати і нарізати дрібними шматочками. У момент подачі на стіл додають настоянку, яка готується з трьох чвертей склянки шеррі, щіпки майорану, невеликої кількості базиліка, дрібка чабера, чебрецю з додаванням гілочки шавлії, але жодна з цих пряних трав не повинна домінувати. Рідина слід упарити на одну третину. Якщо ці пряні трави недавно зірвані, то їх, коли вони зваряться, треба розтерти в ступці і змішати з супом. Ось так я уявляю собі черепаховий суп - справжній черепаховий суп! "
Суп з черепахи (Кулінарія, 1955)
Відео: Черепаховий суп
Спосіб приготування: Відрубати голову і кінцівки черепахи, підвісити її так, щоб стекла кров. Випатрати і ретельно багаторазово промити холодною водою. Зняти м`ясо від т вушка, обровнять шматки і нарізати їх акуратними маленькими скибочками (бланкетами). Відварити скибочки в підсоленій воді протягом 3-4 годин. Витягти скибочки з відвару, а у відвар покласти шматок яловичини, шматок телятини, курку, телячу ніжку і шматки черепахи, що залишилися від зачистки. Додати коріння і цибулю і варити до повної готовності всіх м`ясних продуктів. Процідити відвар, покласти в нього скибочки відвареної черепах і проварити ще 30-40 хвилин.
Приготувати настій із запашних трав (базиліка, майорану, петрушки, кропу, розмарину, м`яти, мускатного кольору). Для цього в каструлю з киплячою мадерою (1 склянка) покласти ці прянощі, закип`ятити, відставити з вогню і дати настояться- потім процідити, влити настій в суп і довести до кипіння. Суп посолити, поперчити і подати його, поклавши в кожну тарілку кілька скибочок черепахи. Черепаховий суп для додання йому найменшої густоти можна заправити ложечкою картопляного крохмалю, розведеного холодною водою.
Суп, відомий в Росії під назвою "помилковий черепаховий суп" готується так само, але замість черепахи використовують телячу голову.
Суп з черепахою від А. Дюма
Спосіб приготування: Для супу з черепахою покладіть шматки пісного м`яса черепахи у велику каструлю, додайте 10 кг скибочок яловичини, 2 телячі ніжки, 3 старі курки. Влийте 3 великі ложки м`ясного бульйону і на сильному вогні дайте утворитися полужеле з вашої підливи. Після цього заповніть каструлю міцним м`ясним бульйоном, покладіть туди 4 цибулини, в які вставте гвоздику, додайте пучок базиліка і розмарину і залиште варитися на слабкому вогні протягом шести годин. Коли все буде зроблено, як ми тільки що сказали, візьміть шкіру, зняту з черевної та спинної частини нашшрі, наріжте шматочками розміром в 3 см2- так само наріжте і лапи, якщо у вас немає наміру приготувати з них гаряче друга страва. Покладіть отримані шматки в каструлю, на дно якої поміщені скибочки свинячого сала, влийте пляшку старої мадери і міцний м`ясний бульйон, приготований заздалегідь і проціджений через сито. Варіть все разом, час від часу, пробуючи готовність м`яса. У каструлі повинен зберегтися фермент, подібний властивому телячої голові, для варіння якого не потрібно багато часу.
Цей суп подають в двох варіантах: прозорим або густим. В кінці приготування в нього додають м`яту, базилік, розмарин і чебрець, які попередньо заливають добрим склянкою мадери, наполягають і упарюють до чверті обсягу. Додайте також трохи кайенского перцю і завершите приготування супу. Перш ніж подавати на стіл, спробуйте суп на смак: він повинен бути надзвичайно приємним.
В Англії цей суп має особливі якості, зумовленими тим, що у наших заморських сусідів в будь-який час є свіжі рослини, з яких вони готують пюре, використовувані в кінці приготування цього супу.
Лапи черепахи по-регентського
Спосіб приготування: Покладіть на дно жаровні шар скибочок свинячого сала, кілька скибочок копченої байоннской шинки, чотири цибулини, в які встромлено кілька гвоздик, індійські ароматичні приправи і черепашачі лапи. Посипте щіпкою порошку прянощів, покрийте скибочками свинячого сала і декількома шматками телятини, алейте пляшку старої мадери і міцний м`ясний бульйон. Накрийте папером, а поверх неї герметичною кришкою, поклавши на неї гаряче вугілля. Варіть на слабкому вогні, час від часу перевіряючи готовність: щоб м`ясо добре зварилася, підлива повинна зменшитися в обсязі на 3/4. У момент подачі на стіл злийте рідину з лап, викладіть їх на блюдо, поверх товстого шару підсмаженого хліба, що лежить посередині блюда. Прикрасьте гаряче багатим гарніром з дрібних грінок, трюфелів, півнячих гребінців і ночек, фрикадельок і т. П. Потім процідіть підливу черев сито, дайте постояти і зніміть жир. Викладіть на велике блюдо, додайте чотири великі ложки іспанського соусу, перемішайте все на сильному вогні, додавши дрібку кайенского перцю, і помістіть у водяну баню. Подбайте, щоб соус вийшов дуже смачним, густим і трохи піднявся.
черепаховий суп
Інгредієнти: м`ясо черепахи 1 кг, масло рослинне 100 г, борошно 1 склянка, цибуля ріпчаста 1 шт. шинка 100 г, томати 400 г, вустершірскій соус 1 ст. л. сік 3 лимонів, коньяк 150 г, часник, чебрець, лаврове листя, сіль, перець за смаком
Спосіб приготування: Розтопити масло в каструлі, всипати борошно і пасерувати до золотистого кольору. Розвести пассировку 4 літрами води або овочевого бульйону. В іншій сковороді обсмажити дрібно нарізану цибулю, додати дрібно нарізану шинку, викласти томати, нарізані дрібними кубиками і обсмажувати все разом близько 10 хвилин. М`ясо черепахи нарізати на порційні шматки, додати до овочів, потримати на вогні ще 5 хвилин і зняти. Викласти вміст сковороду в бульйон, акуратно перемішати, покласти трави і спеції, влити вустершірскій соус, довести суп до кипіння і варити до готовності м`яса. За 10 хвилин до закінчення варіння ввести в суп сік лимона і коньяк.
Суп з черепахи
Інгредієнти: 1 черепаха, 1 морква, 1 ст. ложка картопляного крохмалю, вершкове масло, цукор, лимон, сіль.
Спосіб приготування: Черепаху вимити, вичистивши панцир, відварити протягом 30 хв. Потім вийняти черепаху з бульйону, витягти м`ясо, дрібно нарізати. Морква вимити, вичистити, нарізати кружечками, відварити до готовності з сіллю, маслом і цукром. Додати м`ясо черепахи і трохи процідженого бульйону, в якому вона варилася. Ввести крохмаль, довести до кипіння, постійно помішуючи. Готовий суп приправити лимонним соком. Суп з черепахи (варіант 2) 1 черепаха, 200 г яловичини, 200 г телятини, 200 г курячого м`яса, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, настій з пряних трав, 1 ч. Ложка картопляного крохмалю, сіль. Для настою з пряних трав: 1 стакан мадери, базилік, майоран, петрушка, кріп, розмарин, м`ята, мускатний колір. Обробити черепаху: відрубати голову і лапи і підвісити, щоб стекла кров. Після цього тушку випатрати і ретельно промити в декількох водах. Зняти м`ясо, нарізати невеликими однаковими скибочками. Скибочки відварити в підсоленій воді протягом 3-4 ч. Після цього скибочки вийняти з бульйону і покласти в нього яловичину, телятину, куряче м`ясо і залишилися після оброблення шматочки м`яса черепахи. Додати нарізані цибулю і коріння. Варити, поки не звариться м`ясо, після чого бульйон процідити, опустити в нього варені скибочки черепахи і варити ще 30-40 хв. Приготувати настій з пряних трав. Для цього 3 0 мадеру довести до кипіння, опустити в неї по кілька листочків базиліка, майорану, петрушки, кропу, розмарину, м`яти і трохи мускатного кольору, знову довести до кипіння, зняти з вогню і дати настоятися. Після цього настій процідити, влити в суп і довести до кипіння. Суп досолити за смаком, заправити розведеним у воді крохмалем. Можна злегка поперчити.
У Москві Суп з черепахи з куркою можна спробувати в ресторані "Стародавній Китай", який знаходиться за адресою Камергерский пров. д. 5/6.
