Чізкейк - історія і правила приготування

Смачний десерт чізкейк (англ. Cheesecake - буквально - сирний (сирний) пиріг) набагато старше, ніж може здатися. Поширений по всьому світі завдяки безмежній любові американських кулінарів чізкейк прийнято вважати американським стравою, які мають якісь далекі англійське коріння. Дійсно, пиріг на основі м`яких вершкових сирів або сиру прийшов в американську кухню разом з європейськими переселенцями і заслужив там популярність, а заодно і «американське громадянство». Зараз американські чизкейки готують не тільки в США і Європі, але на Близькому Сході, Ізраїлі, на Гаваях, в Японії, Росії, Китаї та багатьох інших країнах.

Перша згадка про чізкейк або, вірніше сказати, про прабатьків всіх сучасних видів цього десерту було зроблено давньогрецьким лікарем Аеджіміусом, який докладно описав способи приготування сирних пирогів. Побічно це підтверджується згадкою праці грека в роботах Плінія Старшого. На думку Джона Сегрето, який написав книгу «Cheesecake Madness», перші чизкейки з`явилися на острові Самос в VIII-VII ст. до н.е. Цим ласощами в Греції пригощали олімпійських атлетів і гостей на весіллі. Добравшись до Стародавнього Риму, десерт полюбився Юлію Цезарю, що автоматично робило його приготування обов`язковим в будинках знаті. Римське захоплення у спадок перейшло в європейські колонії, в першу чергу, в Англію, де і отримало тривалу прописку, тим більше що в Англії були всі умови і необхідні інгредієнти для приготування цього нескладного і смачної страви.

Відео: Чізкейк "Нью Йорк" - рецепт (ТВ Їжа)

Інша точка зору на походження чізкейку належить Джоану Натану, який вважає, що цей десерт родом з Близького Сходу. Там пра-чізкейк готували так: молоко створаживается, додавали мед, цедру лимона і яєчні жовтки, перемішували і випікали. Саме такий рецепт, на думку Натана, і потрапив в Європу разом з повертаються з походів хрестоносцями.

Цікаво, що чізкейк, вірніше - коровай із сиром - був відомий в Древній Русі з XIII століття. У всякому разі, з цього часу про подібний блюді існують письмові згадки. Але якщо врахувати, що збереглися письмових давньоруських джерел старше XII століття не існує, а більш стародавні літописи відомі лише по пізніх списками, то можна припустити, що чізкейк на Русі їли задовго до хрестоносців, а різноманітні сирники, ватрушки, короваї з сиром і сиром, що збереглися до наших днів, лише додаткове підтвердження цього. Сирна запіканка, знайома всім, народженим в СРСР - теж чізкейк, хоча і трохи брутальний.

Богатаяісторія, традиції різних народів і складні переплетення «родоводів» схожих блюд роблять чізкейк універсальним «примиряє» пирогом, який однаково доречний в Нью-Йорку, Москві, на Великдень або День народження. Цей смачний пиріг - справжній інтернаціоналіст і прекрасно дружить як з китайським або індійським чаєм, так і з кавказьким кефіром або колумбійським кави. Віддамо належне американцям - введення в пиріг вершкового сиру і вершків дійсно сильно змінило смак і зовнішній вигляд десерту. Чізкейк знайшов абсолютно неповторний лиск, ніжну, нагадує суфле структуру, урізноманітнив себе додатковими компонентами і став завсідником безлічі сучасних гламурних кафе і ресторанів.

Досить історії, поговоримо про самому десерті. Чизкейки умовно діляться дві категорії - запечені і сирі. Перші стали популярні завдяки американському стилю приготування, другий, більш древній варіант досі використовується в деяких країнах. Можна так само розділити чизкейки на ті, які готуються з вершкових сирів (Нью-Йорк) і з сиру або домашніх сирних сирів. Нагадаємо, що в англійській мові слово cheese окрім сиру позначає сир. Так що «неправильного» чизкейка не буває, є лише різноманітність стилів приготуванні і рецептур.

Знаменитий чізкейк «Нью-Йорк», синонім сучасного чізкейку, і, багато в чому, його еталон з`явився завдяки кільком випадковостям. У 1912 році Джеймс Крафт розробив новий метод пастеризації недорогого вершкового сиру, а в 1929 році Арнольд Рубен оголосив про те, що чізкейк знайшов новий рецепт. Дійсно, те, що подавали в нью-йоркському ресторані Turf, було зовсім не схоже на домашню випічку. Десерт придбав лиск і однорідну структуру. Його стало практично неможливо повторити на домашній кухні. Саме ця удача і зробила чізкейк «культовим американським стравою».

До 1929 року чизкейки робили з сиру або досить дорогих сортів сиру (рикотта, хаварті), але сир Філадельфія набагато спростив справу. Цей сир ідеальний для випічки, так як дуже жирний і робиться не з молока, а з вершків. Він не вимагає витримки, як брі або італійські сорти, за структурою нагадує маскарпоне.

Відео: Полуничний чізкейк рецепт - Як легко і швидко приготувати чізкейк

Крім сиру в рецепті чізкейку присутні цукор, яйця, вершки, фрукти та печиво для основи-коржа. Це базові інгредієнти, до яких можуть додаватися ягоди, сиропи, шоколад, алкоголь та інші компоненти в залежності від примхи і майстерності кухаря. Прикраса верхній частині часто роблять для того, щоб приховати дефекти приготування, наприклад, з`явилася трещіну.Висшім майстерністю можна вважати чізкейк, ідеальний за формою, без тріщин і дефектів з відкритою верхньою частиною, лише трохи прикрашеної фруктами або шоколадом.

Чізкейк «Нью-Йорк»

Інгредієнти (8-10 порцій):

Для начинки:

700 г м`якого вершкового сиру (Філадельфія),

100 г вершків з жирністю 33%,

3 яйця.

Для основи:

500 г печива,

150 г вершкового масла,

1 ч. Л. меленої кориці,

1 ч. Л. меленого мускатного горіха.

приготування:

Приготуйте розбірну форму діаметром 26 см. Розкришіть печиво, змішайте його з розтопленим маслом, цукром, корицею і мускатним горіхом. Змастіть форму і розподіліть отриману масу по дну. Іноді основу розподіляють і по стінках. Розігрійте духовку до 150 ° С, поставте форму на 15 хвилин на верхню полицю (на нижню поставте миску з водою діаметром більше форми). Дістаньте форму і, не розбираючи, остудіть.

Змішайте інгредієнти начинки, крім яєць. Збийте вінчиком окремо жовтки і білки. Акуратно введіть яйця в начинку, намагаючись зберегти легкість. Помістіть начинку на основу. Випікайте при 150 ° С 1 годину. Залиште чізкейк в вимкненій духовці ще на 15 хвилин, після чого відкрийте дверцята духовки і витримайте ще 10 хвилин. Після цього дайте остаточно охолонути, зніміть оправу і поставте охолоджуватися на 6 годин.

Кілька рекомендацій. Всі інгредієнти повинні бути однакової температури. Яйця можна збивати холодними, в процесі вони приймуть потрібну температуру. Щоб чізкейк не тріснула при розборі форми, пройдіться ножем з вузьким лезом по бортику.

100 г вершкового масла,