Збереження і стійкість вітамінів
Вітамін А досить стійкий до термічної обробки, але руйнується за рахунок світла і повітря. Кількість вітаміну А також зменшується при контакті з міддю і залізом.
Студентами міста Чебоксари було проведено унікальне науково - практичне дослідження. Експеримент полягав у вивченні впливу різних чинників на вміст вітаміну С в лимоні. Для цього дослідження була спеціально розроблена формула обчислення залишкового вмісту вітаміну С в продукті.
Отже, на лимони впливали різними способами від звичайного світла, кип`ятіння, аж до обробки в пароконвектоматі при різних температурах. Час дії - 5 хвилин. При дослідженні використовувався пароконвектомат торгової марки «Abat».
Вважається, що вітамін С легко розпадається при високій температурі, тому чай можна заварювати окропом. Але японські дослідники довели, що окріп руйнує вітамін С незначно: в перші 15 хвилин в завареному чаї при постійно підтримуваної температурі 100 С ° розпадається 30% вітаміну С, і лише за 60 хвилин він розпадеться майже цілком.
Але вітамін С, розчиненої у звичайній воді з температурою 100 С ° розпадається за 10 хвилин на 83%. Тобто, при заварці чаю киплячою водою вміст у ньому вітаміну С падає не так вже сильно. Це пояснюється тим, що чайний фенол вступає у взаємодію з іонами заліза і міді, які прискорюють розпад вітаміну С, таким чином, чайний фенол уповільнює швидкість розпаду вітаміну С.
Кароч треба пити гарячий чай з лимоном і медом, але не киплячий :)
31.05.09 12:44
#221404
сіль
Капусту дрібно шінкуем.Тушім з додаванням олії і води близько 15 мінут.Добавляем геркулес, солім.Добавляем молоко і тушкуємо ще 10 хвилин. Остужаем! Додаємо яйця, перемешіваем.Викладиваем в формочкі.Запекаем в розігрітій до 200 градусів духовці близько 30 хвилин. Подаємо до столу зі сметаною! З даної кількості продуктів виходить 6 котлеток.
Користь цього блюда очевидна! Тут нічого не смажиться на олії, а запікається, що дуже корисно для організму. Крім того, капуста - хороший джерело аскорбінової кислоти. На 100г. листя капусти може припадати до 50 мг вітамінів C. З плином часу його запас знижується. Так, після 3 місяців зберігання овоча в погребі кількість аскорбінової кислоти зменшується на чверть, а після півроку більш ніж на третину. Квашена ж капуста, навпаки, ще більше багата на вітамін C, ніж свіжа, а вміст вітаміну P збільшується аж в 20 разів. Крім аскорбінової кислоти в капусті містяться вітаміни K, U, B і безліч мікроелементів: калій, кальцій, фосфор, сірка. Вітамін U відомий як «противиразковий» вітамін. Калій підтримує нормальну роботу м`язів серця, перешкоджає утворенню тромбів, знижує холестерин. Кальцій і фосфор зміцнює кістки, зуби, нігті і волосся. З давніх часів капуста вважалася лікарською рослиною. У Стародавній Греції їй лікували захворювання легенів і печінки, виразки. Свіжим соком з капусти лікували гастрит, виразку шлунка і дванадцятипалої кишки. Користь капусти полягає і в тому, що в ній міститься трохи вуглеводів, тому її вживають при цукровому діабеті. ГЕРКУЛЕС. Геркулес є одним з лідерів серед інших видів каш в змісті корисних речовин (фосфор, йод, кремній, калій, кальцій, цинк) і вітамінів (B, C, A, E, PP). Назва геркулес перейшло до каші від однойменного давньогрецького героя, відомого також ще другим ім`ям - Геракл. І не випадково. Багатство геркулесу амінокислотами і складними вуглеводами наділяє наш організм незвичайною силою, властивою герою міфології. Геркулес корисно вживати, щоб уникнути стресових ситуацій. Великі дози вітаміну C дозволяють зберігати імунну систему організму в хорошому стані, а вітаміни групи B сприяють чудовій роботі нервової системи.
Вітамін С добре зберігається в кислому
середовищі. У квашеній капусті, наприклад, значна кількість його
зберігається протягом 5-7 міс. (При правильній засолюванні і зберіганні).
Квасити можна і не тільки капусту, а й буряк, яблука, зелений горошок
та ін.
Під час приготування їжі вітамін С в
овочах і фруктах легко руйнується, особливо при поступовому підвищенні
температури і при окисленні від впливу кисню повітря.
Зіткнення з залізом і міддю підсилює руйнування вітаміну С. Для
зменшення втрат вітаміну С слід дотримуватися таких правил:
1) закладати овочі для варіння в
киплячу воду (невеликими порціями, щоб кипіння не переривалося), що не
допускаючи, однак, занадто бурхливого кипіння, а також перетравлення
овочів-не залишати готові страви тривалий час на гарячій плиті і
в теплому приміщенні;
2) при подрібненні картоплі для пюре,
котлет і запіканок не користуватися м`ясорубкою або металевим ситом;
рекомендується застосовувати дерев`яний товкач або ложку, волосяне сито;
Вважається, що вітамін С легко розпадається при високій температурі, тому чай можна заварювати окропом. Але японські дослідники довели, що окріп руйнує вітамін С незначно: в перші 15 хвилин в завареному чаї при постійно підтримуваної температурі 100 С ° розпадається 30% вітаміну С, і лише за 60 хвилин він розпадеться майже цілком. Але вітамін С, розчиненої у звичайній воді з температурою 100 С ° розпадається за 10 хвилин на 83%. Тобто, при заварці чаю киплячою водою вміст у ньому вітаміну С падає не так вже сильно. Це пояснюється тим, що чайний фенол вступає у взаємодію з іонами заліза і міді, які прискорюють розпад вітаміну С, таким чином, чайний фенол уповільнює швидкість розпаду вітаміну С. Кароч треба пити гарячий чай з лимоном і медом, але не киплячий Тобто краще з чаєм, а не просто з водою. Врахуємо. :)
Тобто краще з чаєм, а не просто з водою. Врахуємо.
Та й чи смачно буде, просто з водою =)
Vovok, та тут вже не до смачно-не смачно. ліки смачним не буває! ))
Відео: Секрети маловідомих вітамінів Вітамін В3 підсилює імунітет в тисячу разів і зупиняє ВІЛ
- властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), у інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи) -
- температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектін-
- реакція середовища: кисле середовище сповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових можна допускати їх закисання.
Клітковина - основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористее.
Відео: Шкода і користь вітамінів
вітаміни
Вітамінну муку збирають в щільно закривається зважену банку з темного скла і зберігають у холодильнику. Сонячне світло, тепло і волога викликають руйнуваннявітамінів.
А чи знаєте Ви?
Зміст вітамінів в продуктах може істотно змінюватися:
• При кип`ятінні молока кількість містяться в ньому вітамінів значно знижується.
• В середньому 9 місяців в році європейці споживають овочі, вирощені в теплицях або після тривалого зберігання. Такі продукти мають більш низький рівень вмісту вітамінів в порівнянні з овочами з відкритого грунту.
• Після трьох днів зберігання продуктів в холодильнику втрачається 30% вітаміну С (при кімнатній температурі - 50%).
• При термічній обробці їжі втрачається від 25% до 90-100% вітамінів.
• На світлі вітаміни руйнуються (вітамін В2 дуже активно), вітамін А схильний до дії ультрафіолетових променів.
• Овочі без шкірки містять значно менше вітамінів.
• Висушування, заморожування, механічна обробка, зберігання в металевому посуді, пастеризація знижують вміст вітамінів у вихідних продуктах.
Найважливіше
Збереження поживних речовин в продуктах при їх приготуванні залежить від тривалості впливу температури і властивостей середовища. Вітаміни руйнуються кип`ятінням і додаванням лугу, а білки при впливі високої температури денатуруються і краще засвоюються.
Фото: jack satta (fnb)
