Білкова їжа. Раціональне харчування
Питання про раціональне і лікувальному харчуванні має історію, що йде в глибоку старовину. Однак всі рекомендації як древніх, так і сучасних вчених в кінцевому підсумку зводяться зазвичай до обмеження тваринних жирів і м`яса за рахунок збільшення споживання фруктів і овочів. Чим же пояснюються такі рекомендації? Який вплив справляють на організм різні харчові речовини? До складу вживаємо харчових продуктів входять, як відомо, білки, жири і вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, вода і т. д. Розглянемо, яке значення мають для організму білки.
Білки. основним джерелом білків їжі є всі м`ясні продукти (крім сала і жиру), риба, птиця, сири, молочні продукти, яйця, горіхи, все хлібні злаки, бобові рослини. В організмі білки є найважливішою складовою частиною тканин, вони використовуються для побудови основних структурних елементів клітин, тому їх не можна замінити ніякими іншими речовинами. Складні білкові молекули утворені з великої кількості різних амінокислот, які, поєднуючись в певній послідовності, зумовлюють все різноманіття рослинних і тваринних білків.
Всі живі організми, в тому числі і людина, виробляють свій, тільки їм притаманний специфічний білок. Введений з їжею чужорідний для даного організму білок піддається в шлунку і кишечнику розщепленню до відносно простих структурних елементів - амінокислот. Всмоктуючись з кишечника в кров, амінокислоти надходять в печінку, де частково використовуються для синтезу альбуміну та інших специфічних білків, частково ж розносяться з кров`ю до органів і тканини, де з них утворюються органні і тканинні білки, використовувані в якості структурного і іноді енергетичного матеріалу, а також гормони, ферменти, антитіла. В організмі дорослої людини оновлення білків крові і печінки відбувається протягом 5 7 днів.
Енергетичні процеси в організмі людини в основному здійснюються за рахунок згорання вуглеводів і жирів. Тільки при великих фізичних витратах енергії або при різкому нестачі в харчовому раціоні вуглеводів і жирів організм використовує білки для енергетичних цілей.
У процесах обміну можливий перехід одних амінокислот в інші, проте організм людини може синтезувати не всі амінокислоти. З 20 відомих амінокислот 12 можуть бути синтезовані, а 8 є так званими незамінними, організм не може обійтися без їх надходження ззовні. Біологічна цінність білків визначається наявністю в них незамінних амінокислот і ступенем їх засвоєння. Чим ближче вживається білок за складом амінокислот підходить до складу білків даного організму, тим вище його біологічна цінність.
При відсутності незамінних амінокислот, поряд з порушенням синтезу білків, спостерігаються ще й особливі розлади, залежні від специфічного значення даної амінокислоти в організмі. Так, метіонін, що міститься в молоці і молочних продуктах, має велике значення для забезпечення захисної функції печінки. Метіонін перешкоджає також накопиченню жиру і сприяє його виведенню з печінки (попереджає жирове переродження печінки).
Залежно від змісту незамінних амінокислот білки умовно ділять на «повноцінні» і «неповноцінні». До перших відносяться білки всіх молочних продуктів і білки тваринного походження, до других - білки рослин. Однак це не означає, що при вегетаріанській дієті людина харчується неправильно по відношенню до амінокислотного складу білків. Використовуючи різне поєднання рослинних білків, можна заповнити недолік окремих незамінних амінокислот в одних білках їх присутністю в інших.
Порівняльна біологічна цінність білків може бути виражена в наступних числах. Якщо білки молока, що містять всі необхідні амінокислоти, прийняти за 100, то біологічна цінність білків м`яса і риби виразиться числом 95, картоплі - 80, вівса - 75, гороху - 55, пшениці - 50, рису - 58, житнього хліба - 75.
Одним з найважливіших кінцевих продуктів обміну білків у людини є сечова кислота. Вона утворюється в печінці і тканинах, звідки надходить в кровоносну систему, і через нирки виводиться з організму разом з сечею. Порушення обміну нуклеїнових кислот призводить до розвитку подагри. При подагрі збільшується концентрація сечової кислоти в крові, що в зв`язку з її поганий розчинність є причиною відкладення сечокислих солей в тканинах, утворюють подагричні вузли. Розвиток подагри здавна пов`язували з переважанням в їжі м`ясних продуктів.
Для забезпечення правильно збалансованого харчування встановлені оптимальні фізіологічні норми білка, згідно з якими в харчовому раціоні за рахунок білків повинно забезпечуватися 14-16% загальної калорійності їжі, причому близько 60% білка, передбаченого цими нормами, має складатися з білків молока і м`яса (риби) в зв`язку з тим, що вони багаті незамінними амінокислотами.
Як уже зазначалося, існуючі вегетаріанські дієти не витримують зазначеного співвідношення. Однак за рахунок широкого використання молочних продуктів і спеціального підбору страв вони забезпечують організм практично повним набором незамінних амінокислот.
для розрахунку необхідної кількості білка треба знати, скільки його міститься в тому чи іншому продукті. Адже м`ясо, яйця, сир містять не одні тільки білки. Наприклад, в 100 г м`яса без кісток міститься 19 г білка, в такій же кількості м`яса з кістками - близько 15 г, в 100 г яєць (2 яйця) міститься близько 11 г білка (див. Таблицю).
Кількість сирого продукту, що містить 10 г білка.
| Найменування продукту | Кількість продукту, г |
| яловичина | 65 |
| баранина | 70 |
| печінка | 65 |
| курка напівпатрані | 55 |
| Варена ковбаса | 100 |
| тріска | 70 |
| оселедець жирна | 60 |
| молоко незбиране | 260 |
| сир жирний | 90 |
| сир знежирений | 75 |
| Сир 45% жирності | 50 |
| Житній хліб | 200 |
| -gt; пшеничний | 100 |
| Гречана крупа | 100 |
| Горох, квасоля | 50 |
| пшоно | 100 |
| Картопля | 600 |
| капуста | 700 |
