Товарознавча характеристика ягід
Товарознавча характеристика ягід. Класифікація, особливості складу і використання, градації якості. Товарні сорти. Хвороби і пошкодження. Експертиза. Зберігання.
• ягоди мають три підгрупи:
справжні - виноград, смородина, аґрус, обліпиха, журавлина, брусниця, чорниця, лохина, жимолость, лимонник;
складні - малина, ожина, морошка, шовковиця;
помилкові - суниця, полуниця, шипшина;
Ягоди відрізняються від інших плодів тим, що їх насіння не мають твердої шкаралупи, як у кісточкових, або пергаментовідних оболонок, а занурені безпосередньо в соковиту м`якоть. Ягоди в залежності від будови ділять на 3 підгрупи:
- справжні ягоди - являють собою поодинокі плоди, насіння якої оточені м`якоттю, тобто складаються з шкірки, соковитою м`якоті і насіння, занурених в м`якоть. Представники: виноград, смородина, брусниця і т.д .;
Відео: Надим. У ліс по гриби по ягоди. 2013
- складні ягоди - складаються з дрібних зрощених між собою окремих штодіков (Костянок), що знаходяться на одному плодоложе. Представники: малина, ожина і т.д .;
- помилкові ягоди - характеризуються соковитим, ніжним, розрісся квітколожем. Справжні плодики (сім`янки), які утворюються з зав`язі, розміщені на його поверхні. Представники: полуниця, суниця;
Ягоди - це плоди ягідних кущів, рідше дерев. Відрізняються великою видовою різноманітністю (в СРСР близько 25 видів) і широким поширенням по всій території країни, перевершуючи в цьому відношенні інші види плодових культур.
Все ягідні культури походять від дикорослих, тому як продукти харчування зустрічаються і культурні та дикорослі форми, але одні види найбільш поширені у вигляді культурних ягідників (смородина, аґрус, малина, суниця, полуниця, виноград, обліпиха), інші у вигляді дикорослих заростей (журавлина , брусниця, морошка, ожина, актинідія, барбарис, лохина, чорниця, жимолость, черемшина, костяниця). Ділення це умовно, так як багато традиційно дикорослі ягоди (журавлина, брусниця, обліпиха та ін.) Введені в культуру.
З промислового виробництва перше місце серед ягід займають виноград, потім смородина, аґрус, суниця, малина, в останні роки облепіха- з дикорослих - журавлина і брусниця.
Відмінною особливістю ягід є ніжна, соковита консистенція м`якоті, всередині якої занурене одне або кілька насіння. Наявність насіння необов`язково (безнасінні сорти винограду) або вони знаходяться на поверхні плода. Водоутримуюча здатність тканин низька, тому ягоди інтенсивно випаровують вологу і в`януть.
Залежно від будови плодів ягоди поділяють на настою щие (виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниця, чорниць і т.п.), складні (малина, ожина, морошка) і помилкові (суниця полуниця).
плід справжніх ягід складається з м`якоті зав`язі, всередині которсн знаходяться насіння. Зустрічаються і безнасінні форми (партенокарт, етичні), наприклад сушильні сорти винограду Ак Кишмиш і Кар Кишмиш. Ягоди мають округлу, округло-овальну і округло-подовжену форми.
складні ягоди представляють супліддя, що складається з безлічі зрощених плодів, всередині яких знаходяться насіння. Плід имее конічну або Цилиндроконические форму. Одним з показнику: сорти малини - найбільш поширеного виду складних ягід, є ється рассипаемость ягід, що істотно впливає на їх зберігання при збиранні, транспортуванні і подальшому короткочасному зберіганні. Окремі Плодики "ще менш стійкі до механічному впливу і роздавлюються навіть невеликим вишерасположенниг шаром ягід.
У помилкових ягід м`якоть сформована тканинами розрослося ма систему цветоложа, в якому зосереджені основні поживні речовини. Сім`янки у помилкових ягід знаходяться на поверхні кольорі ложа.
Найкращою лежкостью в більшості випадків відрізняються настою щие ягоди. Саме в цю підгрупу входять ягоди, які стосуються i-групі плодів тривалого зберігання, які не поступаються за термінами збер ня зерняткових. Так, виноград може зберігатися до 6 міс, а ключок ва - 8 міс. Краща лежкоспособность справжніх ягід обумовлений в першу чергу їх будовою. Зверху -плод покритий епідермісог з більш-менш розвиненим восковим нальотом. Найбільш розвинений ше ковой наліт у ягід винограду, особливо темних сортів. У агрус ягоди покриті не тільки восковим нальотом, але у окремих сортів і опушенням.
М`якоть справжніх ягід складається з тонкостінних паренхімних: клітин, легко руйнуються при натисканні. Тому ягоди легко роздавлюються. У паренхимной тканини від плодоніжки проходять сосу дист-провідні пучки, найбільше скупчення яких поблизу насіння Механічні тканини знаходяться під епідермісом і трохи в м`якоті а найбільша кількість їх локалізується в оболонці насіння, що обеспс чіваег їх підвищену тому ягоди знімаються в споживчої зрілості. Дозрівають при зберіганні лише ягоди винограду, чорної смородини, журавлини та брусниці. Решта при зберіганні не дозрівають.
Ягоди відрізняються дуже тонкою шкіркою, але особливо невелику товщина покривних тканин мають складні і помилкові ягоди. Їх восковий наліт дуже малий і не може служити надійним захистом від випаровування води, механічних впливів і проникнення мікроорганізмів, тому складні і помилкові ягоди відрізняються особливо коротким терміном зберігання. До того ж прибирають їх тільки в стадії повної споживчої зрілості. Прибрані дещо раніше вони не мають розвиненої, властивою помологічного сорту забарвлення, смаку і аромату, хоча і мають більш твердою консистенцією. Прибрані пізніше ягоди перестигають, легко пошкоджуються при збиранні, причому натиски садової суниці проявляються і при зберіганні. Тканина в місці натиску темніє, розм`якшується, втрачає клітинну будову. Клітинний сік окислюється і піддається бродінню, внаслідок чого з`являється неприємний запах спиртового забражіванія.
Особливістю ягід є висока обводненість тканин і порівняно низький вміст основних поживних речовин (табл. 11). Так, у більшості з них вміст води досягає 90-93%. Виняток становить виноград, що відрізняється підвищеною цукристістю (14% і більше, у сушильних сортів - 23-25%).
Низький вміст водоудерживающих речовин (пектину, білків і т.п.), а також речовин захисного характеру служить однією з причин невисокої лежкоспособності більшості ягід. Лише у винограду вміст пектинових і білкових речовин вище, ніж у інших ягід.
До речовин захисного характеру у ягід відносять поліфеноли, в тому числі антоціани і лейкоантоціани- органічні кислоти (наприклад, хороша збереженість журавлини обумовлена змістом бензойної кислоти і її глікозиду - вакцііна).
Ягоди характеризуються середнім і низьким вмістом води - 56,7-90,3%, проте завдяки високому вмісту клітинного соку і розчинних сухих речовин відрізняються підвищеною соковитістю. Найнижчим вмістом води відрізняються черемха (56,7-67,7%) через високий вміст клітковини і інших нерозчинних речовин в насінні.
Порівняно невисокий вміст води в винограді, особливо сушильних сортів, пов`язане з високою цукристістю ягід (14,0- 24,0%). Решта ягоди мають помірну цукристість (4,1 - 12,2%). Лише журавлина і дикоросла червона смородина відрізняються низькою цукристістю (2,9-4,7%). У ягодах переважають моносахара. У окремих видів і сортів сахароза може навіть бути відсутнім (виноград деяких європейських сортів, деякі сорти обліпихи).
За титруемой кислотності ягоди можна поділити на дві групи: з помірною (0,3-1,5%) і підвищеною кислотністю (1,6-3,7%). До першої групи відносять виноград, садову і лісову суницю, черемуху- до другої - решта ягоди. Переважною кислотою зрілих ягід винограду є вінная- смородини, журавлини, брусниці, суниці, чорниці, лохини - лімонная- для інших видів - яблучна. Однак співвідношення між окремими кислотами при дозріванні може змінюватися. Так, за даними Т.Н.Кулік (1981 р), в незрілих ягодах червоної смородини переважає яблучна кислота (54,8%), а при дозріванні їх - лимонна (79,8%). Крім переважаючих кислот в ягодах містяться і інші - щавлева, бурштинова, гліколева (в журавлині, малині, чорниці), бензойна (в брусниці, журавлині), саліцилова (в малині).
Зміст в ягодах пектинових речовин в середньому 0,6-2,0%, але дещо підвищений у чорної смородини, брусниці та ожини. Кращою желюючий здатністю відрізняється пектин чорної і червоної смородини.
Ягоди багаті дубильними речовинами (40-620 мг%). Лише червона смородина культурних сортів містить менше дубильних речовин (30-40 мг%). Переважаючими компонентами дубильних речовин є катехіни (65-80% загальної кількості).
Виділено також і інші фенольні сполуки: фенольні кислоти (галова, n-кумаровая, кавова і ін.), Флавоноїди (похідні кверцетину і мирицетин), лейкоантоціани, антоціани (ціанідин, мальвінідін, петунідін, дельфінідіна). У суниці, малини, журавлини антоціани кількісно перевищують інші фенольні сполуки, а катехінів в них міститься мізерно мало. Особливістю смородини є високий вміст флавонових Глік-зідов (12-114 мг%). Багато із зазначених речовин мають високу Р-вітамінною активністю, тому ягоди є цінним джерелом вітаміну Р.
У деяких видів підвищена Р-вітамінна активність вдало поєднується з високим вмістом вітаміну С (чорна смородина, суниця, обліпиха). Багато вітаміну С у шипшині, чорній смородині, обліписі (21-267 мг%), мало його в дикорослих ягодах і винограді.
Ягоди містять також фолієву кислоту (0,1-0,6 мг%), а деякі види і каротин. Особливо багаті ним обліпиха (1,8-8,5 мг%) і калина (1,4-2,5 мг%).
Мінеральний склад ягід різноманітний, але найбільше значення вони мають як джерела калію (чорна і червона смородина, виноград, агрус, малина і ожина). магнію (смородина, суниця, малина, ожина), заліза (шипшина, чорниця, чорна і червона смородина, малина, ожина).
З інших біологічно активних речовин в ягодах містяться ароматичні речовини, кумарини, фуррокумаріни (багато в черемшині, обліписі, чорниці, червоної смородини).
Ягоди заморожують, сушать, стерилізують. З ягід готують соки, f пюре, варення, джеми, повидло, протирають з цукром, мочать (брусниця, журавлина).
визначальними показниками якості ягід є зовнішній вигляд, який встановлюється за свіжістю, зрілості, чистоті, станом за. поверхні. Номінальне значення стану поверхні - відсутність механічних пошкоджень, слідів цвілі, загнивання, запарювання. Передбачається відсутність стороннього смаку і запаху. Ягоди повинні бути знімною зрілості, одного помологічного сорту (для культурних видів), з плодоніжками або без них (в кистях або без них - для смородини).
Переглядів: 1
Повернутися в категорію: Рослини
