Спеція кардамон
кардамон
кардамон називали Царем спецій за його дорожнечу і різноманітність в застосуванні.
Кардамон (лат. Ellettaria cardamomum, Хінді: Elaichi, Санскрит: Ela) класична пряність. яка є плодами трав`янистої рослини, що відноситься до сімейства імбирних.
Насіння кардамону мають ніжний аромат і є високо цінується спецією. На Індійському ринку спецій це друга за кількістю збуту і експорту спеція. після чорного перцю.
Використання в кулінарії спеції кардамон
Кардамон входить до складу різних пряних сумішей: "каррі", універсальної сіамської, гамбурзькій і ін. Їм ароматизують ковбаси, сири, тютюн. Найчастіше пряність додають в кондитерські вироби, з якими гармонійно поєднується запах кардамону - дуже сильний і в той же час пікантний, гострий, пекучий, злегка камфорний з легким лимонним відтінком. Використовують не весь плід, а маленькі насіння, що знаходяться всередині. Сама оболонка ароматом не володіє, але оберігає насіння від витоку запаху.
Застосування кардамону в борошняних виробах і солодких начинках традиційно для європейської і російської кухонь. Їм ароматизують тісто для оладок, печива, пряників, пряників, булочок з родзинками, солодких пирогів з начинкою з маку і ін. Без кардамону неможливо уявити східні солодощі. З ним готують мигдальні трубочки, пахлаву, шароц, варення з баклажанів, зелених томатів, волоських горіхів. В Індії пряністю обов`язково присмачують морквяний і бурякову халву, солодкий вермішелевий Пайзе.
Досить часто кардамон використовується в голландських бісквітах, в скандинавських пирогах і печива. Кардамон часто присутня в індійських солодощах і напоях. Часто через високу ціну кардамон додають тільки в святкові страви. Також кардамон використовують для розсолів, в пунші, глінтвейн. Його можна додати в м`ясні страви, в страви з молюсками. Ще одне застосування - в заварних кремах і деяких російських лікерах. Для надання особливого смаку кардамон використовують при приготуванні турецького і арабської кави.
Кардамон використовують також для поліпшення смаку і аромату підлив, соусів. У поєднанні з іншими прянощами, наприклад з шафраном, кмином, додають в варену рибу- з червоним перцем - в смажену рибу- з кайенский перцем - в запечену рибу та інші морські продукти-з майораном - в заливне з риби і т. Д.
У харчовій промисловості кардамон додають в гірчицю, соуси, в варення з горіхів. Він входить в пряні суміші для маринування оселедця, кільки, салаки. У невеликих кількостях виправляє смак ковбас, особливо ліверної.
Пряність через своїх пекучих властивостей потребує відповідного догляду
Французи додають кардамон в лікери, наприклад, "Кюрасао" і "Шартрез", а німці кладуть його в суміш спецій для ароматизації прославлених нюрнберзьких пряників "лебкюхен" з цукатами, мигдалем і медом - неодмінного частування святкового різдвяного столу. Що вийшла в 1704 році перша офіційно видана німецька кулінарна книга Марії-Софії Шелхаммер вже призводить рецепти випічки, варення і міцних настоянок з анісом, корицею, лимонною цедрою, кмином і кардамоном. До речі, німці навчили і нас додавати кардамон в паску.
Зате на Сході кардамон - одна з найулюбленіших приправ. Особливо популярний він в кухні Північної Індії (в Кашмірі), де його називають "елайчі" і включають мало не в усі традиційні пряні суміші (Масалов), а в комбінації з мигдалем і шафраном - обов`язково додають в святкові страви з рису. Люблять індійці й напої, приправлені кардамоном, наприклад, ласси - пінистий прохолодний кисломолочний напій з йогурту. Всі компоненти збивають вінчиком, поки ласси добре не спіниться. У штатах Пенджаб і Гуджарат роблять намкін-ласси з сіллю, кумином, меленим перцем чилі, свіжим імбиром. Однак більш поширені все-таки солодкі версії Мітхо-ласси, частіше з м`ятою, кардамоном, цукром, медом і фруктами - наприклад, бананами або манго.
На Середньому Сході кардамон зазвичай поєднують з фруктами і горіхами, а також додають його в страви з м`яса і рису. Кардамон входить до складу північноафриканської пряної суміші "рас-ель-ханут" і ефіопської "Бербері". Крім того, ця спеція - неодмінний компонент кави по-арабськи: свіжозмелені насіння кардамону додають в каву перед варінням або кладуть кілька коробочок в джезву. У бедуїнів навіть є спеціальні кавники, в їх носики поміщають кілька насіння - і коли гаряча кава наливають в чашку, він омиває запашні насіння, а ті віддають йому частинку свого пахощів. Кардамон додає пікантний присмак, підкреслює аромат кави і одночасно згладжує дію кофеїну, зменшуючи небезпеку тахікардії і підвищення артеріального тиску. До речі, схожа традиція існує і в Азії. Китайці часто додають насіння кардамону, "збільшують мудрість", в чай. Індійський пряний чай-масала також зазвичай містить дуже багато кардамону і кориці, а досить специфічний солодкий зелений чай з коробочками кардамону дуже люблять Кашмір. Щіпка меленого кардамону, заварена разом з чаєм (особливо трав`яним), надає йому виключно приємний свіжий аромат. Цей ароматний чай також застосовують як засіб від дизентерії, нетравлення шлунка, при сильному серцебитті, а також як хороше тонізуючий засіб, що знімає депресію і втому після напруженого робочого дня.
Чорного кардамону, як і багатьом іншим спецій Північної Індії, потрібен час для повного розкриття аромату, завдяки чому, як правило, його використовують в стравах з тривалою тепловою обробкою, а коробочки з готової страви не завжди видаляють - все залежить від пристрастей кухаря. Слід зазначити, що чорний кардамон, популярний в індійській і непальської кухні, не надто поширена спеція н інших азіатських країнах, хоча, наприклад, в Південному Китаї його мелені насіння можуть включати в усянмянь - "порошок п`яти спецій".
Кардамон також покращує смак і ароматизує все легкі вегітаріанскіе супи, особливо горохові, а також соуси, картопляні салати, рисові страви, підливи, тушковані овочі і вінегрети.
Коробочки кардамону краще купувати в цілому вигляді, так як в будь-якому іншому вони швидко втрачають свій чудовий аромат.
Аромат кардамону в великій мірі залежить від його насіння, тому при його покупці, необхідно переконається в хорошій якості кардамон. Коробочки не повинні мати тріщин, не повинні бути порожніми, зморщеними або занадто дрібними (недозрілі).
Кардамон можна додавати цілими коробочками, а можна виймати чорні насіння і товкти їх або дрібно розмелюють.
Поєднання кардамону з мускатним горіхом прекрасно підходить до відвареної риби цінних порід.
Цікаво, що щіпка кардамону в кип`яченому молоці робить його дуже смачним і легко засвоюваним.
Використання в медицині спеції кардамон
Насіння кардамону має лікувальні властивості. Вони містять 3-8% ефірної олії, до складу якого входить жирне масло містять 10% гума і амідону, а також терпенеол, терпинилацетат, цинеол, білок.
У середні століття кардамон продавався в аптеках, з нього готували ліки з застосуванням інших трав, назви яких тримали в секреті.
Кардамон використовують для стимуляції виділення шлункового соку, зміцнення мускулатури шлунка, як вторгнень засіб, кардамон рекомендують при астмі і мігрені, як антисептик.
Діоскорид рекомендував гімалайським кардамоном лікувати кашель, астматичні спазми і болі в животі. А ось в аюрведичній медицині кардамон використовують набагато ширше - вважають, що він послаблює "печіння в серці", що викликається дією цибулі і часнику, а також лікують їм головний біль, пов`язаний з проблемами в травленні, і. імпотенцію. Згідно з давньою науці про здоров`я, Аюрведе, кардамон впливає на наше тіло також на тонкому, психофізичному рівні - в значній мірі сприяє активності та ясності розуму, стимулює роботу серця, дає відчуття легкості і спокою і благополуччя.
Відео: Кардамон спеція.mp4
Уже в IV столітті до н.е. в традиційній індійській медицині кардамон використовували при ожирінні і хворобах шкіри. Римський епікуреєць Апиций рекомендував використовувати кардамон при надмірному обжерливості.
Ефірна олія з кардамону знімає депресію, усуває меланхолію, млявість апатію, страхи, головний біль. Його використовують також при затримці сечовипускання і для усунення хворобливих станів перед менструацією.
Ароматний чай з суміші меленого кардамону, меленого сухого імбиру і гвоздики, допомагає впорається з болем в животі (від переїдання або нетравлення) і сприяє гарній роботі кишечника.
Смачний і корисний чай з рівних частин (по 0,5 чайної ложки) кардамону, кумина і коріандру. Цей тонізуючий напій допоможе вам позбавитися від відчуття тяжкості в шлунку і в усьому тілі.
Відео: Дивовижна спеція - кардамон!
Кілька насіння кардамону можуть усунути нудоту і зупинити блювоту, і, відповідно до недавніх досліджень лікарів, є також прекрасним тоніком для серця.
Пожувавши семяна кардамону, можна позбутися від поганого запаху в роті, зняти ранкову слабкість і млявість.
Полоскання рота настоєм кардамону і кориці виліковує фарингіт, сухість в горлі, хрипоту, і пом`якшує горло на критичній стадії грипу.
Щодня з`їдаючи 4-5 чорних насіння кардамону з чайною ложкою меду, ви поліпшите своє зір, зміцните нервову систему і воспрепятствуете потрапляння в ваш організм шкідливих мікробів.
Оскільки кардамон є дуже гострою пряністю, їм слід користуватися обережно.
Родина кардамону - вічнозелені ліси Південної Індії і Шрі-Ланки. Культивують його в Індії, Шрі-Ланці, Гватемалі, Танзанії, Сальвадорі, В`єтнамі, Лаосі, Камбоджі і Папуа - Новій Гвінеї. Індія експортує кардамон більш ніж в 60 країн світу.
Кардамон (Elettaria cardamomum) - багаторічна трав`яниста рослина висотою 3-4 м сімейства Імбирні (Zingibera-сеае).
Кореневища повзучі, листя ланцетоподібні, квітки білі. Плід - трикамерна коробочка з шкірястою зеленою шкіркою.
Рослини вступають в пору плодоношення на третьому році після посадки на постійне місце і дають урожай протягом шести років.
Кардамон вирощують на висоті 600-1200 м над рівнем моря. Річна кількість опадів в місцях обробітку становить 1500-4000 мм, температура варіює від 10 до 35 ° С.
Плоди, що зріють майже весь рік, збирають вибірково, коли вони трохи не дозріли. Цілі капсули сушать на сонці, в такому ж вигляді готують на продаж, але іноді кардамон розмелюють і розфасовують в пакети. Запах його при розтині упаковки швидко випаровується, зберігається лише пекучість. Зберігають прянощі в герметичній тарі в захищеному від світла місці.
На світовому ринку особливо цінуються індійський (малабарський) кардамон з невеликими плодами і майсорскій - з більш крупнимі- дещо поступається їм кардамон з острова Шрі-Ланка.
Плоди кардамону - трикамерні коробочки, їх збирають трохи недозрілими, висушують на сонці, іноді розмелюють і використовують для ароматизації борошняних і кондитерських виробів. Зелені коробочки кардамону сильніше пахнуть, ніж білі (їх спеціально відбілюють сірчистим ангідридом), при цьому перші вважають за краще в Індії, а другі - в Північній Європі, де не склалася традиція користуватися занадто яскравими спеціями. Відбілювання надає кардамону якусь солодку нотку і пом`якшує пекучість, що особливо подобається холодним скандинавам (їм все пекучо).
Зовсім інша спеція - так званий "чорний кардамон" (англійське black cardomom, французьке cardamome noir, німецьке Schwarzer Саrdаmom, італійське cardamome nero, іспанське cardamome negro), плоди-коробочки родинного кардамону дерева роду Атотіт того ж сімейства імбирних, кілька видів якого виростають в гірських областях від Гімалаїв до Південного Китаю (хоча часто його називають непальським кардамоном). Великі коричневі коробочки чорного кардамону різних видів мають і різний розмір - від 2 см (А. Subulatum - Непал і Північний В`єтнам) до більш 5 см (А. medium - Китай). Зазвичай їх продають цілими - вони мають досить приємний аромат з легким відтінком димку і камфори, а ось їх смакові властивості не надто відрізняються. Крім того, на Західному ринку іноді з`являються і деякі види дуже схожого за смаком і ароматом африканського чорного кардамону, що росте на Мадагаскарі, в Сомалі і Камеруні. У більшості кулінарних книг чорний кардамон описується як замінник звичайного кардамону, однак навряд чи це відповідає істині. Наприклад, в Індії ця пряність, яка називається "калі ейлачі", "бали ейлачі", або "біджілачі", має свою сферу застосування - індійці вважають за краще додавати чорний кардамон в прості гострі традиційні страви, вважаючи зелений - спадщиною високої кухні Великих Моголів, з її ніжним змішанням солодких ароматів.
Відомі такі різновиди кардамону:
- Кардамон бенгальський (cardamonum aromaticum) - росте в Бенгалії, Ассама і у вологих районах підніжжя Гімалаїв. Ефірна олія кардамону бенгальського багато цинеолу. Сильно відрізняється від справжнього кардамону.
- Кардамон круглий китайський (glogosum). Ефірна олія цього кардамону по константам близько до справжньому кардамону, але з сильних запахів камфори- містить цинеол.
- Кардамон круглий яванський (kerulada spraguet) - росте на о. Ява, на Суматрі, в Малакці, Таїланді, Камбоджі.
- Кардамон кораріма (korarima peretra), що росте в Ефіопії. Має найбільші коробочки. У минулому столітті насіння кардамону кораріма замінювали гроші.
- Кардамон Мелагуста (tnelequeta rose) - з тропічної Західної Африки, з Гвінейської затоки. Запах насіння нагадує кардамон, смак пряно-пекучий.
Ці прянощі родом з Індії і Шрі-Ланки. Купцями-арабами завезена до стародавніх греків і римлян, а згодом поширилася в європейських країнах. Збереглися згадки Діоскорид і Плінія про цю «найніжнішої» і дорогий прянощі, яка, за їхніми твердженнями, мала незвичайну лікувальну силу і одночасно вважалася сильним збудливим компонентом. Пліній вже знав 4 сорти кардамону.
У середні століття кардамон цінували в основному за лікарські властивості. Вважалося, що немає таких хвороб, від яких би він не виліковував.
До XIX століття кардамон виростала дикому вигляді. Потім його стали культивувати. З лісів, де він зазвичай ріс, його перенесли на плантації. Виростити його - справа трудомістка.
В Індії кардамон відомий з незапам`ятних часів. У Староіндійської книзі Сутурта (9 століття до н.е.) є вказівка на те, що кардамон є приправою до їжі і лікарським засобом. Барбоза, португальський мореплавець, першим вказав на достовірне батьківщину кардамону, а Елетаріус і Румф вперше описали кардамон ботанически.
Страви з спецією кардамон
Історії зі спецією кардамон
