Суміші приправ
суміші приправ
Н Арядом з окремими прянощами в кулінарії застосовують складні прянощі (суміші), що складаються заздалегідь з чітко визначеного числа компонентів, поєднуваних в строго незмінних пропорціях. На Сході, починаючи від Малої Азії і закінчуючи Китаєм і Японією, культура вживання прянощів протягом століть продовжувала все більше вдосконалюватися, були створені і введені в загальне користування численні суміші пряностей. Деякі з сумішей отримали всесвітнє поширення. Найбільш популярна в світі індійська суміш, звана каррі. Знаючи основні, найбільш поширені суміші і розуміючи принципи їх складання, можна видозмінювати їх склад, пристосовуючи їх як до своїх індивідуальних смаків, так і до наявних продуктів, до окремих страв.
Східні суміші прянощів
суміші каррі
В даний час каррі є найпоширенішою сумішшю прянощів в світі. Поступово з`явилися суміші каррі різних складів, що складаються зазвичай з 7-12 прянощів, а іноді навіть з 20-24 прянощів (так звані повні каррі). Але в будь-який склад каррі обов`язково повинні входити 4 основних компоненти, хоча і в різних кількостях:
1) лист каррі (лист рослини Муррей Кеніга) - якщо його дістати не можна, він замінюється Фенугрек (5-10% суміші);
2) порошок коренів куркуми (20-30% суміші);
3) коріандр (20-50% суміші);
4) червоний перець, найчастіше кайенский (1-6%).
Разом ці 4 основних компоненти складають 36-96% порошку каррі, а частка інших (допоміжних) компонентів становить в цілому 4-64%.
Нижче наведено кілька відомих стандартних сумішей каррі для домашнього вжитку. Їх можна приготувати самостійно або купити суміші (порошки) промислового виготовлення. Вміст компонентів в наведених нижче стандартних порошках каррі зазначено в грамах на 100 г суміші.
Стандартні каррі індійського типу мають широку сферою застосування, не використовують їх тільки в рибних стравах.
Західноєвропейський каррі: (ніжний простий)
Основні компоненти: куркума - 30- коріандр - 20 фенугрек - 10 кайенскийперець - 5 (всього: 65). Додаткові компоненти: імбир - 20 чорний перець - 5 кориця - 5 гвоздика - 5 (всього 35).
Каррі індійського типу: пекучий, темний
На 100 г суміші, г: куркума - 20 коріандр - 26- фенугрек - 10 кайенскийперець - 6 ажгон - 10 кардамон - 12- імбир - 7 гвоздика - 2 фенхель - 2 чорний перець - 5.
Неповний каррі: (дешевий) пекучий
На 100 г суміші, г: куркума - 20 коріандр - 36- фенугрек - 10 кайенскийперець - 5 ажгон або кмин - 10 імбир - 5 чорний перець - 5 ямайський (запашний) перець - 4 гірчиця біла - 5.
Неповний каррі: (дешевий) нежгучій
Відео: Спеції для ковбас і кулінарії ЕМКОЛБАСКІ
На 100 г суміші, г: куркума - 28- коріандр - 36- фенугрек - 10 кайенскийперець - 2 ажгон або кмин - 10 імбир - 5 білий перець - 5 ямайський (запашний) перець - 4 гірчиця біла - 3.
Каррі індійського типу: ніжний, світлий
На 100 г суміші, г: куркума - 32 коріандр - 24- фенугрек - 10 кайенскийперець - 1 ажгон або кмин - 10 кардамон - 12- білий перець - 5 гвоздика - 4 фенхель - 2.
Повний каррі хорошої якості: помірно пекучий, світлий
На 100 г суміші, г: куркума - 30- коріандр - 27- фенугрек - 4 кайенскийперець - 4 ажгон або кмин - 8- кардамон - 5 імбир - 4 гвоздика - 2 фенхель - 2 білий перець - 4 - ямайський (запашний) перець - 4 кориця китайська - 4 мускатний колір - 2.
Повний каррі хорошої якості: помірно пекучий, темний
На 100 г суміші, г: куркума - 20 коріандр - 37- фенугрек - 4 кайенскийперець - 4 ажгон або кмин - 8- кардамон - 5 імбир - 4 гвоздика - 2 фенхель - 2 чорний перець - 4 - ямайський (запашний) перець - 4 кориця китайська - 4 мускатний колір - 2.
Каррі для рибних страв
На 100 г суміші, г: куркума - 32 коріандр - 32 фенугрек - 10 кайенскийперець - 2 ажгон або кмин - 10 фенхель - 4 білий перець - 10.
Китайські суміші (порошки) п`яти прянощів - усянмянь
Китайську суміш усянмянь часто називають порошком п`яти спецій. Усянмянь широко відома в двох варіантах, і обидва вони абсолютно позбавлені пекучості. Усянмянь додають в страви з м`яса (свинини, баранини, яловичини) і особливо з домашньої птиці (кури, качки, індички, фазана), яким вона прідаает специфічний, злегка солодкуватий смак. Хороша суміш усянмянь і для примастки фруктових гарячих блюд і кондитерських виробів, а також страв з молюсків, хоча, на європейський смак, вона для цього недостатньо гостра.
солодка усянмянь
Склад: укроп- бадьян- гвоздіка- коріца- солодка уральська (жовтий корінь). Всі компоненти беруть в рівних частинах, корицю іноді - в двох частинах.
гостра усянмянь
Склад: японський перець (хуаізё) - бадьян- гвоздика (головки, без ніжок) - коріца- імбир. Всі компоненти беруть в порошку в рівних частинах.
Європейські суміші прянощів
Найхарактернішою рисою європейських сумішей прянощів є їх строго обумовлений діапазон застосування. Європейські суміші мають строго певне застосування: окремо для м`яса, риби, солодких страв і навіть іноді для різних видів м`яса. В основному західно-європейська кухня орієнтується на класичні прянощі. Нижче наведені найбільш поширені і стали традиційними суміші.
`Букети гарні` (супові суміші)
`Букети гарні` - готові суміші пряних трав, вельми відрізняються за складом, що дає можливість значно урізноманітнити одну і ту ж основу супів, наприклад м`ясних, овочевих, грибних.
Порошкоподібні `букети гарні`. Призначені для тривалого зберігання, на зиму. Застосовують їх так: по 1 ч. Ложці суміші кладуть на каструлю супу (в розрахунку на 4 порції) безпосередньо за 2-3 хвилини до готовності, причому одночасно в суп вносять близько 1 ч. Ложки подрібненого свіжого часнику, потім знімають з вогню і дають супу постояти 3-4 хвилини для настоювання. Нижче наведені склади трьох порошків `букетів гарні` для різних м`ясних супів і супів з сиром.
Супова суміш I
На 100 г суміші, г: майоран - 25- розмарин - 20 чебрець - 20 шавлія - 15 чабер - 15- м`ята - 5.
Супова суміш II
На 100 г суміші, г: майоран - 15 чебрець - 28- петрушка - 28- чабер - 15- сельдерей- 7- базилік, - 7.
Супова суміш III
На 100 г суміші, г: майоран - 30- чебрець - 30- розмарин - 25- шавлія - 15.
`Букети гарні` з Немолота прянощів. Більш споживані `букети гарні` зі свіжих або сухих прянощів, які опускають в суп за 5 хвилин до готовності, а потім виймають. Нижче дані різні склади `букетів гарні`.
Французький `букет гарні`
Склад: петрушка - 1 корінець і 1 лист-лавровий лист - 4 шт.- кервель - 2 листа-чабер - 2 листа-кріп - 3 веточкі- часник - 4 зубчіка- чорний перець - 3 горошіни- шафран - 1 тичинка.
Американський, або флоридский, `букет гарні` (зі свіжих пряних трав)
Склад: зелена цибуля - 2 пера- петрушка - 2 веточкі- майоран - 1 веточка- чебрець - 1 веточка- розмарин - 1 побег- червоний перець - 2 стручка- мускатний колір - 1 лістік- чорний перець - 4 горошіни- гвоздика - 3 бутона .
Англійська `букет гарні` (сухий)
Склад: майоран - 2 частини-чебрець - 2 частини-петрушка - 2 частини-цедра лимонна - 1 частина-базилік 1 частина-фенхель - 0,5 частини.
Німецький `букет гарні`
Склад: кріп - 2 частини-петрушка - 2 частини (дрібно нарізані коріння і листя) - майоран - 1 частина-чабер - 1 частина-коріандр - 0,5 частини.
Суміш для холодцю
Цю пряну суміш зазвичай варять в солоно-солодкому м`ясному (або мясокостном) бульйоні. У процесі варіння бульйону додають натуральний (віджатий і профільтрована) лимонний сік.
Суміш для холодцю - Суррей
На 1 кг м`яса: лавровий лист - 5 шт.- кріп - 2 подрібнених, зрілих стебла або 1,5 ч. Ложки семян- чесок - 0,5 головкі- білий або чорний перець - 6-8 горошин (в потовчених вигляді).
Суміші для примастки свинини і страв з неї
Всі наведені нижче суміші складені з сухих мелених прянощів.
Суміш для свинини I
На 100 г суміші, г: білий перець - 50 ямайський 20- кардамон - 5 кмин - 5 мускатний колір - 10- чебрець - 5.
Суміш для свинини II
На 100 г суміші, г: білий перець - 55- ямайський перець - 10 кайенскийперець - 2 коріандр - 10 кардамон - 3 кориця китайська - 5 мускатний колір - 5 мускатний горіх - 5 шавлія - 5.
Суміш для свинини III
На 100 г суміші, г: білий перець - 40 ямайський перець - 10 кайенскийперець - 1 коріандр - 10 селера (насіння) - 2 кардамон - 5 кмин - 2 кориця китайська - 2 кріп - 3 мускатний колір - 5 мускатний горіх - 10 шавлія - 5 чебрець - 5.
Суміш для свинини IV
На 100 г суміші, г: білий перець - 50 коріандр - 15 ямайський перець - 15 мускатний горіх - 10 шавлія - 10.
Суміші для примастки птиці (гасіння, томління, смаження і варіння)
Всі наведені нижче суміші складені з сухих мелених прянощів.
Суміш для птиці I
На 100 г суміші, г: білий перець - 35- ямайський перець - 5 шавлія - 15 чабер - 5 чебрець - 10 імбир - 5 мускатний горіх - 5 гвоздика - 5 майоран - 15.
Суміш для птиці II
На 100 г суміші, г: білий перець - 25- ямайський перець - 5 шавлія - 15 чабер - 15- чебрець - 15 імбир - 10 мускатний горіх - 5 мускатний колір - 5 гвоздика - 5.
Суміш для птиці III
На 100 г суміші, г: білий перець - 30 ямайський перець - 10 шавлія - 10 чабер - 10 чебрець - 10 імбир -10- мускатний горіх - 10 мускатний колір - 5 гвоздика - 5.
Фірмові зимові суміші для фаршів (яловичих, свинячих, ковбасних) і начинок
Ці порошкоподібні суміші, що складаються з класичних сухих мелених прянощів, набули широкого поширення в країнах Європи і Америки.
Зимова суміш I
На 100 г суміші, г: білий перець - 30 Ямай ський перець - 15 червоний перець (слабожгучій, паприка) - 5 гвоздика - 5 імбир - 10 - мускатний колір - 5 мускатний горіх - 15 шавлія - 15.
Зимова суміш II
На 100 г суміші, г: білий перець - 45 ямайський перець - 10 червоний перець (слабожгучій, паприка) - 5 гвоздика - 5 імбир - 5 мускатний колір - 5 мускатний горіх - 10 шавлія - 10 сіль - 5.
Зимова суміш III
На 100 г суміші, г: білий перець - 50 ямайський перець - 18- червоний перець (слабожгучій, паприка) - імбир - 5 мускатний горіх - 10 шавлія - 5 сіль - 10.
Фірмові літні суміші для м`ясних фаршів і начинок
Ці суміші являють собою порошки, складені переважно з європейських прянощів.
Літня суміш I
На 100 г суміші, г: чорний перець - 45 білий перець - 25- кмин - 5 кріп - 5 майоран - 7 часник (в порошку) - 3 червоний перець (слабожгучій, паприка) - 5 куркума - 5 .
Літня суміш II
На 100 г суміші, г: чорний перець - 70 кмин - 3 кріп - 7 майоран - 5 часник - 5 червоний перець (слабожгучій, паприка) - 5 куркума - 5.
Суміші для примастки начинок з ліверу і м`яса (для паштетів, домашніх ковбас і т. П.)
Всі наведені нижче суміші складені з сухих мелених прянощів.
Суміш для фаршу I
На 100 г суміші, г: білий перець - 40 шавлія - 10 селера (насіння) - 10 імбир - 10 майоран - 20 цибулю (порошок) - 2 кардамон - 8.
Суміш для фаршу II
На 100 г суміші, г: білий перець - 40 шавлія - 10 селера (насіння) - 10 імбир - 10-12- майоран - 20 ріпчаста цибуля (порошок) - 3 кардамон - 5.
Пряні суміші для риби
Суміш для відвареної, тушкованою риби і рибних фаршів
Склад: ріпчаста цибуля (гострих сортів) - 4 частини-петрушка - 1 частина-кріп - 1 частина-кардамон - 0,5 частини-чорний перець - 0,5 частини-мускатний горіх - 0,5 частини-аніс - 0,5 частини-фенхель - 0,5 частини.
Гостра суміш для маринування або пряного посолу риби
Склад: ямайський перець (горошком) - 8- лавровий лист (ламаний) - 15- кардамон (очищений від капсули) - 4 червоний перець (цілими стручками) - 15- кориця китайська - 4 (паличками) і 15 (ламана) - гвоздика (бутони цілком) - 4 імбир (ламаний) - 4 мускатний колір (ламаний) - 15- гірчиця (насінням) - 8- чорний перець (горошком) - 8- білий перець (горошком) - 8.
Запашна суміш для маринування або пряного посолу риби
Склад: ямайський перець (горошком) - 12- лавровий лист (ламаний) - 12- кардамон (очищений від капсули) - 6 червоний перець (цілими стручками) - 10 соріца китайська - 12 (паличками) і 12 (ламаний) - гвоздика (цілими бутонами) - 10 імбир (ламаний) - 6 мускатний колір (ламаний) - 10 гірчиця (насінням) - 10.
Фірмові суміші для маринадів
Зазвичай до наведених нижче сумішей на кожні 100 г сухих прянощів додають 6-8 стебел свіжого кропу (зрілого рослини з парасолькою) або 2 ч. Ложки насіння кропу або кмину (можна по 1 ст. Ложці - без гірки - і кропу, і кмину) .
Суміш для маринаду I
На 100 г суміші, г: ямайський перець (горошком) - 15- чорний перець (горошком) - 10- лавровий лист (ламаний) - 5 кардамон (очищений від капсули) - 5 кориця китайська (ламана) - 15- червоний перець чилі (цілим стручком) - 5 коріандр (насіння) - 20 гвоздика (бутонами) - 5 імбир (ламаний корінь) - 5 мускатний колір (ламаний) - 5 гірчиця (насіння) - 10.
Відео: Каррі суміш спецій
Суміш для маринаду II
На 100 г суміші, г: ямайський перець (горошком) - 5 чорний перець (горошком) - 10- лавровий лист (ламаний) - 5 кардамон (очищений від капсули) - 5 кориця сітайская (ламана) - 15- червоний перець чилі (цілим стручком) - 5 коріандр (насіння) - 20 гвоздика (бутонами) - 5 імбир (ламаний корінь) - 5 гірчиця (насіння) - 15.
Суміш для маринаду III
На 100 г суміші, г: ямайський перець (горошком) - 18- Черці перець (горошком) - 12- лавровий лист (ламаний) - 5 кориця китайська (ламана) - 12- червоний перець чилі (стручком) - 5 коріандр ( насіння) - 20 гвоздика (бутонами) - 5 імбир (ламаний корінь) - 5 гірчиця (насіння) - 18.
Суміш для маринаду IV
На 100 г суміші, г: ямайський перець (горошком) - 20 чорний перець (горошком) - 12- лавровий лист (ламаний) - 5 кориця китайська (ламана) - 10 червоний перець чилі (стручком) - 5 коріандр ( насіння) - 20 гвоздика (бутонами) - 4 імбир (ламаний корінь) - 4 гірчиця (насіння) - 20.
