Спеції - чоловіки найкращі кухарі - форум ско (петропавловск, північний казахстан)
Спеції та Прянощі
Senia 28 Май 2011
ВАНИЛЬ - це найдорожчі прянощі на світовому ринку, має тонкий смак, застосовується виключно для приготування солодких страв: кекси, цукерки, печиво, пудинги, десерти і шоколад, є одним з головних інгредієнтів какао-крему і ванільного лікеру.
Відео: ХВИЛИНА СЛАВИ. Петропавловськ СКО 1 ВИПУСК 2017 рік
бадьян (Зірчастий аніс) - ароматна ефіроолійний пряність, добре поєднується з качкою і свининою. Цілі зірочки або їх частини можна додавати в страви, що вимагають тривалого приготування. Спробуйте покласти цілу зірочку разом з цибулею в випотрошену качку або курку і зажарьте птицю - спеція додасть м`ясу східний присмак.
Базилік - ароматична рослина, відмінно доповнює гаму літніх овочів, покращує смак салатів, супів, овочевих страв. Подрібнене листя базиліка покращують смак печінки, ковбас і свинячих котлет. Його використовують при маринуванні огірків, кабачків. В курячі та сирні супи базилік кладуть в поєднанні з чабером, що підсилює гостроту блюда.
БАРБАРИС - плоди цієї прянощі надають стравам кислий смак і витаминизируют їх. Вони служать приправою до нирок, філе на рожні і люля-кебаб. Подрібнені плоди використовують як пряність для шашликів. Висушені плоди барбарису додають в плов.
Гвоздика - це сухі бутони тропічного дерева, що володіють теплим, терпким смаком. Це сильний ароматизатор. Надає бажану пікантність маринадів і розсолу, збагачує смаковий букет овочевих і рисових блюд, пряних соусів і кетчупів. Часто використовують для приготування солодких страв - пирогів, пудингів, фруктових десертів, солодких сиропів.
глютамат (Корейська сіль) - сіль глютамінової кислоти, має здатність посилювати слабкий натуральний аромат різних харчових продуктів, не виявляючи при цьому власний присмак. Використовується як приправа до м`ясних супів і тушкованим стравам, до овочевих гарнірів і натуральним сокам з овочів.
Імбир - свіжий імбирний корінь особливо популярний в різноманітних смажених стравах і в складі каррі. Додається в тушковане м`ясо, печеня, в макаронні вироби, в салати, страви з риби і морепродуктів, використовується при запіканні курей і дичини, для випічки імбирних пряників, кексів, печива, а так само додається в джеми маринади, солодкі консерви, напої, імбирне пиво і імбирне вино.
кардамон - ідеальний засіб для усунення запаху часнику і спиртного. Це найдорожчі прянощі поряд з шафраном і ваніллю. Застосовується в картопляні салати, рисові страви, в м`ясні начинки і фарші, рибні фарші і рибні супи. Використовується для ароматизації борошняних кондитерських виробів - кексів, печива, пряників, особливо начинок в рулетах, листковому тісті, в виробах з додаванням кави (кавовий торт). Обов`язковий компонент страв з тушкованої курки. Часто кардамон використовують у поєднанні з мускатним горіхом. Вносити кардамон треба вкрай обережно, оскільки це сильна пряність.
КОРІАНДР (Кінза) - традиційна пряність, застосовується для ароматизації овочевих і м`ясних супів, салатів, свіже м`ясо в літній час добре зберігається, якщо його скропити сумішшю роздроблених насіння коріандру і оцту. Коріандр часто змішують з насінням кмину, таке поєднання характерно для кухні країн Близького Сходу.
Відео: Казахстан ско Петропавловськ п. Намісник 2017
Кориця - ароматична кора вічнозеленого дерева родом з Шрі-Ланки. Застосовується для приготування кетчупів, соусів, страв із сиру, додають в домашню випічку, пудинги, джеми, компоти і кисломолочні продукти.
Куминов (Зіра) - насіння мають більш сильним і приємним ароматом, ніж відомий усім кмин. Спектр кулінарного застосування дуже широкий. Кумин використовують для приготування страв зі свинини, баранини, печінкових паштетів, супів і борщів, страв з капусти і буряка, овочевих запіканок, салатів, соусів, використовують при виготовленні голландського сиру. Кумин - незамінна пряність в плові. Мелені насіння кумина входять в усі види каррі.
кунжутного насіння - застосовують для посипання печива і булочок, використовують для приготування пасти «тахини»: кунжут + кумін (зіра). Насіння розмелюють в маслянисту бежеву пасту, змішують з лимонним соком і часником і використовують, як соус до гарячих коржикам, що подається у вигляді закуски. З насіння кунжуту готують кунжутне масло, яке теж застосовують в якості ароматичного інгредієнта.
КУРКУМА (Індійський шафран ) - в рецептах, де серед інгредієнтів значиться шафран, його можна з успіхом замінювати куркумою. Своєрідний відтінок і смак вона додасть плову, курячим, рибним і вегетаріанським супів, яєчних блюд і соусів. Ніжний і тонкий аромат придбають варення, муси і креми, приготовані з куркумою. Її широко використовують в домашній випічці, додаючи в печиво, кекси, булочки, крем і солодкі підливи.
МАЙОРАН - вважається ароматизатором м`ясного фаршу, облагороджує смак м`яса, робить його більш ніжним. Листочки і квіткові бруньки цієї рослини є пряністю, яку переважно вживають в ковбасні фарші, а також котлети, м`ясні рулети, начинки для запіканки, ідеально підходить для зимових салатів. Його додають в м`ясні соуси і підливи, в яєчні блюда.
МАК - традиційне його використання - в випечних виробах, але підсушене насіння маку - оригінальна добавка до приправ для салатів, наприклад, картопляних, яєчних, капустяних.
ЯЛІВЕЦЬ - вважається чудовою приправою до дичини, качці, кролику, свинині, шинки, баранині. Крім того, його цінують як відмінну добавку в м`ясні паштети і терин. Ялівець додають в джини, лікери, гірке і шведське пиво.
МЯТА - дуже древня рослина. Його використовували як прянощі древні єгиптяни, греки і римляни. М`ята покращує смак жаркого, смаженої баранини, курчат, додають м`яту до тушкованої капусти, моркви, гороху, в суп харчо, тушковані овочі, при засолюванні огірків, в чай, в різні напої.
ОРЕХ МУСКАТНИЙ - це плід вічнозеленої рослини з теплим, дурманяще-пряним, злегка перцевим ароматом - незмінно популярний у кухарів усього світу. Мускатний горіх - відмінна приправа для макаронів, особливо зі шпинатом і сиром, його додають в різотто, томатні соуси, приправи до риби і курки, цвітній капусті і баранячим котлет. Прекрасно поєднується з фруктовими десертами і коктейлями. Смак підігрітих спиртних напоїв незрівнянно покращиться завдяки доданої щіпці мускатного горіха.
ПЕРЕЦЬ БІЛИЙ - ніжніше чорного перцю, має своєрідний абсолютно особливий присмак. Застосовується як чорний мелений перець в м`ясних, рибних і овочевих стравах, але його можна додавати в молочні і вершкові соуси, де зернятка чорного перцю псують зовнішній вигляд, в деяких випадках мелений білий перець краще доповнює блюдо, наприклад, густе картопляне пюре.
Перець духмяний - ямайський перець, відрізняється багатством смаку і запаху, в ньому можна вловити відтінки мускату, кориці, гвоздики. Його використовують в маринадах, як приправу для бульйонів, супів, рибних страв.
ПЕРЕЦЬ ЧЕРВОНИЙ - найпопулярніша пряність з незвичайною гостротою. Використовується в безлічі м`ясних, рибних і страв. Вміщені в ньому ароматичні речовини надають їжі гострий смак і посилюють ароматичні властивості інших спецій.
ПАПРИКА - ніжний солодкий червоний стручковий перець. Її використовують в знаменитих гуляшах, жаркому, стравах з птиці. Паприкою посипають готові страви для їх прикраси.
ПОЖІТНІК (Шамбала, Чаман) - пряність з терпким гіркуватим смаком і унікальним запахом, використовують для приготування м`ясних і рибних страв, шашлику, печені. Він є невід`ємним інгредієнтом в процесі приготування бастурми.
РОЗМАРИН - пряність, яка використовується з глибокої давнини. Мелене листя додають у салати, до овочевих супів, смаженого м`яса, в м`ясні фарші, до птаха, грибам, відвареної риби і маринадів. Він надає ніжний смак сирів, картоплі, м`яса, дичини, риби, яєчного тесту. Розмарином присмачують макарони, його додають в піцу і фруктові салати.
Селера - насіння селери мають досить сильним, іноді гіркуватим присмаком. Їх додають в відварну моркву, запечені помідори, в салати, особливо добре вони доповнюють страви з яєць або риби.
Чебрець (Чебрець) - має злегка гіркуватим смаком, що не тільки покращує смак страв, але і сприяє травленню. Його додають для ароматизації печені, м`яса на рожні, птиці, в сири, салати, супи і соуси, в рибні і яєчні блюда.
ТМИН - пряність з тонким теплим солодкуватим, злегка перцевим ароматом. Використовують кмин для приготування квашеної капусти, капустяних супів, гуляшу, страв з картоплі, сиру, овочів. Кмином ароматизують випечені вироби.
ФЕНХЕЛЬ - солодкий кріп. Він добре поєднується з рибою (скумбрія, оселедець, лосось), товчені насіння кладуть для приправи до салатів і майонез, які подають до риби. Додають в прісну і солодку випічку - хліб, булки, кекси, печиво.
чабер - пряність, по запаху і смаку нагадує майоран, але з більш різким присмаком перцю. Додають в якості приправи до салатів, супів, м`ясних страв, використовують при засолюванні огірків і помідор, для приготування маринадів. У поєднанні з петрушкою і цибулею вживається як пряна добавка до омлетів.
Відео: паводок Петропавловськ СКО 2017
Шавлія - священна трава древніх римлян. Листя використовують як приправу до салатів (в основному з яйцями і м`ясом). Його додають в соуси, овочеві, рибні, м`ясні страви, в начинки для пирогів (капустяні, м`ясні, яєчно-рисові), а також застосовують при виготовленні ковбас, сирів, додають в маринади. Шавлія надає тонкий смак оселедця, дичини, шинки, заячиною, страв з курячої печінки.
Естрагон (тархун) - має приємний пряний запах і освіжаюче гострим, що нагадує аніс, смаком. Використовується при приготуванні горчіци- на тархун наполягають оцет. В якості прянощів він підходить до різних м`ясних страв, страв з птиці, до помідорів і інших овочів.
Senia 28 Май 2011
Суміші прянощів
Відео: Дамба Петропавловськ СКО 8.02.2017
Орєхова суміш прянощів (для птиці) - це оригінальний склад прянощів для приготування страв з курей, індиків, качок, гусей та дичини. Суміш зберігає м`ясо соковитим в момент приготування і надає йому ніжний незвичайний смак. склад: коріандр, фенугрек, фенхель, кумін, куркума, імбир, бадьян, ялівець, розмарин, чорний перець, чилі, гвоздика, кориця, селера, чебрець, естрагон.
Суміш прянощів ДЛЯ РИБИ І МОРЕПРОДУКТІВ - це ідеально підібраний склад прянощів, які збагатять смак і аромат страв зі смаженої, відвареної та тушкованою риби, а також страв з креветок, крабів, мідій, омарів, лангустів. Суміш застосовують для маринування риби перед смаженням, а також для приготування соусів до риби і морепродуктів. склад: коріандр, базилік, цибуля, перець білий, перець духмяний, фенхель, естрагон, гірчиця, куркума, лавровий лист, мускатний горіх, гвоздика, чилі, кріп, кардамон.
Суміш прянощів для плову - це спеціально підібраний склад прянощів, які надають плову гостроту, тонкий пікантний смак і незвичайний аромат. склад: коріандр, зіра, базилік, паприка, барбарис, часник, чилі, білий перець, імбир, куркума.
ЄРЕВАНСЬКА СУМІШ - відома суха пряна суміш, що застосовується в основному в Вірменії, атак ж популярна у інших народів Кавказу. Готують суміш з висушених окремо трав і прянощів, подрібнених до порошкоподібного стану. В цілому суміш гостра на смак, запашна по запаху. Використовується для поліпшення смаку м`ясних, рибних, овочевих перших і других страв, особливо підходить для приготування толми єреванській. склад: часник, базилік, коріандр, м`ята, чабер, цибулю, естрагон, петрушка, фенугрек, паприка, кориця, чорний перець, чилі.
Суміш прянощів «хмелі-сунелі» - суміш виготовлена з кращих сортів прянощів за традиційною грузинською рецептурою. Це ідеальна приправа для м`ясних страв відмінно підходить до рибі, курячому м`ясу, надає чудовий смак відбивних, біфштекс, запіканок, підливаючи. У грузинській кухні використовується для приготування харчо і сациві. склад: фенугрек, коріандр, кріп, селера, петрушка, базилік, чабер, м`ята, майоран, лавровий лист, червоний перець, чилі, куркума.
Суміш прянощів ДЛЯ САЛАТІВ І МОРКВИ ПО-КОРЕЙСЬКИ - останнім часом рецепти корейської кухні знаходять все більше число шанувальників серед росіян. Салати і закуски є не тільки хорошим доповненням до м`яса, риби, рису та ін. В рецептах корейської кухні використовуються легко доступні продукти, а способи обробки овочів припускають найкращу збереження вітамінів. Особливо привабливим і ароматним робить ці страви суміш прянощів для моркви і салатів по-корейськи. склад: коріандр, куркума, паприка, базилік, кумін, чорний перець, фенугрек, естрагон, буркун, імбир, червоний перець, чилі, шафран.
Суміш прянощів «СУХА АДЖИКА» - поширена суха грузинська суміш прянощів. Щоб отримати з неї пасту, її змішують з винним оцтом для отримання вологою досить ароматної суміші. Аджику використовують як готову приправу до рисових, м`ясних і овочевих страв, її додають у соуси, печеня, лобіо, кетчупи, томатний сік. склад: фенугрек, коріандр, кріп, селера, петрушка, базилік, чабер, м`ята, майоран, лавровий лист, червоний перець, чилі, куркума, часник, сумах.
Суміш прянощів для шашликів - прекрасно підходить для приготування страв з баранини, свинини, яловичини і осетрини. Її додають в маринад для шашлику, а також досить обваляти в суміші або посипати нею м`ясо перед приготуванням. склад: коріандр, цибуля, часник, петрушка кріп, ялівець, перець чорний, селера, перець духмяний, шавлія, розмарин, імбир, паприка, жовтий цукор, майоран, перець білий, кардамон.
Суміш прянощів до м`ясного фаршу - це спеціальний підбір прянощів, який збагачує смак і аромат страв з м`ясного фаршу. Рекомендується додавати в фарш для приготування котлет, люля-кебаб, голубців, пельменів, фрикадельок, хінкалі. склад: фенугрек, перець білий, коріандр, запашний перець, імбир, паприка, розмарин, бадьян, кориця, майоран, естрагон, петрушка, шавлія, гвоздика, мускатний горіх, кардамон, кумін, часник.
Суміш прянощів ДЛЯ СОУСІВ - класична суміш прянощів, яка надає соусам незабутній смак і чудовий аромат. Ця суміш застосовується для приготування соусів до м`ясних, рибних, овочевих страв, а також до грибів і фруктам. склад: коріандр, куркума, фенутрек, часник, базилік, м`ята, фенхель, селера, кріп, петрушка, запашний перець, зіра, імбир, чорний перець, гвоздика, кориця, чилі, кардамон, мускатний горіх, перець білий.
СУМІШ З П`ЯТИ перцю - це унікальна суміш перців, вирощених на різних континентах світу. П`ять основних видів перцю додають блюдам незвичайний аромат, гостроту і вишуканий смак. Суміш з п`яти перців це класична приправа, тому її застосування в кулінарії різноманітне: У м`ясних, рибних, грибних, овочевих перших і других стравах, стравах з птиці, дичини і соусах. склад: чорний перець, запашний (ямайський) перець, білий перець, чилі, паприка.
Суміш прянощів для супів І ІНШИХ ПЕРШИХ СТРАВ - ця суміш з класичних прянощів, оригінально підібраних до перших страв - борщів, супів, розсольник і т.д. Суміш багата сушеної зеленню, що надає стравам весняний аромат. склад: коріандр, базилік, майоран, м`ята, часник, кріп, фенугрек, естрагон, гвоздика, перець духмяний, імбир, паприка, фенхель, чилі, буркун, лавровий лист, розмарин, чебрець.
Суміш прянощів часниковим - являє собою поєднання класичних прянощів, відповідним до м`ясних, грибних, овочевих перших і других страв, а також до страв вегетаріанської кухні. склад: часник, коріандр, корінь петрушки, чилі, майоран, селера, кріп, чебрець, куркума.
ПОРОШОК КАРРИ - суміш різних спецій, поєднання прянощів, що використовуються в різних регіонах. На основі порошку каррі можна приготувати різноманітні соуси каррі, які треба розглядати, як готові концентровані приправи. До їх складу, крім порошку каррі, входять оцет, борошно, сіль і один з наповнювачів - м`ясний бульйон, яблучне, томатне, вершкове пюре, іноді соя або гранатовий сік. Залежно від складу соусу його можна додавати в найрізноманітніші страви.
склад: куркума, коріандр, імбир, фенугрек, кайенский перець, чорний перець, кориця, гвоздика.
Суміш прянощів ДЛЯ соління й маринади - запропонований склад прянощів один з варіантів суміші для солінь, а так само м`ясних, овочевих і грибних маринадів. Ця суміш додасть соління і маринадів незвичайний смак, гостроту і чудовий запах. Зазвичай до цього складу сухих прянощів додають кріп з зонтіком- 6-8 стебел зрілої рослини на 100 грам сухої пряної суміші, або по 2 столових ложки кропу і кмину. Зберігати в сухому прохолодному місці.
склад: ямайський перець (горошком), лавровий лист, кориця китайська, червоний перець, чилі, коріандр, гвоздика, імбир, гірчиця, перець чорний горошок.
