Рагу

рагу

Рагу - це страва французької кухні (фр. Ragout) з багатою історією і непростою долею далеко від історичної батьківщини. Рагу має безліч аналогій в кухнях інших народів, в найдавніших культурах, у нього багато інших назв і великий список інгредієнтів, але у всіх аналогів є щось спільне, що і називається на просторах нашої батьківщини французьким ім`ям.

Задовго до появи високої кулінарії у Франції рагу готували шляхом дуже довгого гасіння шматочків м`яса (яловичини, баранини, дичини, птиці та риби) на повільному вогні. Іноді додавали квасолю, гриби і овочі. Получавшийся при гасінні соус додатково загущівалі шматочками черствого хліба або навпаки - розбавляли вином або

пивом. У хід йшли майже всі види м`яса, а також готові бекони або шматочки ковбас. До появи картоплі головним гарніром служила квасоля або інші бобові. З овочів використовувалися в основному коренеплоди. Іноді рагу готували як заправку до су

пу. Зрозуміло, у кожного народу Європи було схоже блюдо, але як часто буває, найбільш активні в кулінарному відношенні французи вплинули на кухні інших народів і в першу чергу на російську кухню, де рагу тепер означає будь-які тушковані овочі специфічної однаковою нарізки.

Принцип приготування рагу настільки древній, що вже не представляється можливим визначити, хто почав готувати егопервим. Страви, схожі на французьке рагу, можна зустріти в кухні Індії, країн Магрибу, Італії, Угорщини, Ірландії, Бельгії, Швейцарії, Німеччини і взагалі, в бол

ьшінстве європейських країн. Люблять готувати рагу в Північній Америці, збагачуючи рідні рецепти місцевими продуктами. Знаючи, що на французьку кухню сильно вплинули традиції Стародавнього Риму, можна припустити, що якась подоба рагу готували і в ті давні часи. Дійсно, блюдо це просте, готувати його можна як вдома, так і у військовому поході, а смак і здатність наситити у рагу колосальні. Але і римська кухня була сповнена впливів. В першу чергу, грецької кухні і кухонь більш древніх народів - шумерів, вавилонян, єгиптян або фінікійців.

Відео: Як приготувати Рагу з яловичини з картоплею - Ragout

Те, що ще фінікійці готували рагу, можна помітити в туніської і марокканської кухнях. Там таке блюдо називається тажин, і це скоріше не блюдо, а загальний принцип п

ріготовленія. У Марокко досі зберігається традиція повільного приготування в горщику (не в Тажіна), де баранина і овочі дрібно нарізані, додані боби, масло і спеції. Горщик закопують в палаючу золу, що утворилася від т

опкі бань, і їжа готується при порівняно невеликій температурі протягом багатьох годин. Герметичний горщик не випускає соки, і результат здатний вразити навіть бувалого гурмана.

В Ірландії рагу називають stew і готують за рецептом, який описував ще Геродот. А амазонські індіанці, за даними останніх археологічних знахідок, готували подобу рагу ще 8000 років тому. В Італії рагу - це скоріше соус з невеликими шматочками м`яса і Пюріровать овочами. Ймовірно, що для позначення рагу в нашому розумінні у італійців є своє слово, а «рагу» - це цілком може бути усмішкою в сторону сусідів. Будемо вважати, що рагу придумали французи, це зручніше і не дозволить нам піти в глибини кулінарних аналогій.

Давайте виведемо визначення того, що можетназиваться рагу, а що повинно називатися іншим ім`ям.

Це важливо. В рагу обов`язково присутній м`ясо або боби. М`ясо може бути будь-яким, але перевага віддається баранині, яловичині, дичини, птиці або свинині. В рагу крім м`яса обов`язково повинні бути овочі в співвідношенні 1: 1 або трохи більше м`яса. Боби можуть бути будь-якими, найчастіше це квасоля або нут. Допускається поєднання бобів з м`ясом (нут + курятина + овочі) або м`яса з грибами. У м`ясному рагу м`ясо обов`язково готується попередньо і окремо від овочів і квасолі. Зазвичай використовується два виду обробки - смаження на сильному вогні і повільне гасіння. Квасоля, гриби і овочі підготує

Відео: Ірландське рагу

авліваются окремо до напівготовності і змішуються з м`ясом в загальній ємності, заливаються соками, що виділилися з м`яса і овочів, і все гаситься на повільному вогні не менше півгодини.

М`ясо для рагу слід нареза

ть не дуже дрібно. Залежить це від часу приготування, але в будь-якому випадку, великі кускісмотрятся вигідніше, ніж маленькі, змішалися з овочами. Овочі теж треба нарізати крупно або дуже крупно, якщо вони будуть нудитися в горщику або в керамічної каструлі під кришкою. Спеції в рагу використовують найпростіші: чорний перець горошком, лавровий лист, сіль і пряні трави. У Північній Африці в рагу додають більше спецій, але в будь-якому випадку, менше, ніж в інші національні страви. В Угорщині люблять велику кількість п

Апріка і цибулі, в Ірландії додають темне пиво, а в Італії - вино і помідори. Окремо варто індійська кухня, в якій є кілька дуже схожих на рагу страв, але використання гігантської кількості спецій робить ці страви унікальними і важкими для порівняння.

До Росії рагу проникало двома основними шляхами. Перша хвиля відбувалася під впливом французької кухні в 19 і початку 20 століття. Залишки впливів можна помітити в кулінарних книгах радянської епохи. У «Книзі про смачну і здорову їжу" 1955 року є 5 рецептів рагу: рагу з бараніни- з овочів-з гематогену з овощамі- з овочів з квасолею і рагу з потрухів. Тельбухи використовували не тільки від бідності, а й в повній відповідності з традиціями російської кухні і кухонь середньої Азії. Квасоля і баранина - це вічна класика, такі страви готували ще в дохристиянські часи, а ось гематоген - це вже справжнє радянський винахід, і рагу з ним передбачалося для посиленого харчування хворим недокрів`ям.

Друга хвиля навали рагу в Росію почалася після виходу на кіноекрани фільму-екранізації повісті Джерома К. Джерома «Троє в човні, не рахуючи собаки». Джорж, персонаж оповідання «запропонував приготувати з овочів, хо

лодной м`яса і всіляких залишків ірландське рагу ». Іронічний тон дозволив вважати рагу чимось на зразок «змішали, що було в холодильнику, і сяк-так приготували». Ставлення до страви, як до чогось намішано збереглося все 80-е. Принципи приготування страви, незважаючи на близькість до російської кухні, були спотворені, і зараз рагу в сучасній Росії найчастіше представляє собою перетушенние, кашоподібні овочі у великій кількості масла ...

Але немає нічого простішого виправити, тим більше, що принципи приготування рагу дуже близькі класичної російської кухні і відтворюються більшістю росіян інтуїтивно. Є два основні стилі приготування рагу:

• М`ясо попередньо обсмажується, готується окремо від квасолі і овочів і з`єднується для спільного доготавл

ивания на 30-40 хвилин.

• Інгредієнти закладаються одночасно, рагу готується на повільному вогні або нудиться в духовці (печі) тривалий час.

Перший стиль характер

н для французької кухні і найближче до кухарського определеніюрагу, другий використовується в дюжині кухонь світу під іншими назвами. Стиль обсмажування вимагає більше посуду і набагато менше часу. Повільний стиль все-в-одному дуже простий і вимагає лише постійного джерела тепла і підходящої посуду. Так готують в Марокко, закопуючи горщики з м`ясом і овочами в золу, так само готували в Стародавній Русі, залишаючи горщик в печі. Це дуже схоже на модне західне рух slow cooking, але з тією різницею, що рагу або схожі страви готувалися тисячоліття тому в країнах, які сьогодні вважають, що розвиваються.

Що в підсумку? Рагу - страва французької кухні з чіткою технологією приготування, заснованої на традиціях французької кухні. Все інше має безліч імен, може бути нескінченно різноманітно, мати тисячолітню історію і готується в самій різному посуді, але це не рагу. Ось така плутанина. Як би там не було, готуємо ми у французькому або марокканському стилі, змішуємо чи традиції різних культур, ми повинні дотримуватися загальних принципів.

Їх небагато, і у них вільні рамки, ці принципи повинні допомагати, а не сковувати, тому, якщо ви вважаєте, що щось неправильно, значить, це зайвий привід випробувати здогад на ділі. Відразу обмовимося: рагу передбачає те, що шматки їжі будуть помітні, що це буде не однорідна маса сильно подрібнених і виварених компонентів (якщо тільки ви не італієць, який готує соус до пасти), а блюдо зі збереженням різних смаків, різних текстур, об`єднаних одним смаковим і ароматичним простором. Тобто, це не каша, що не юшка, тюря або набір великих тушкованих шматків, а щось посередині.

1. Шматки м`яса повинні відповідати стилю приготування. Величина пропорційна часу приготування. Якщо у вас всього годину-півтора, то варто зробити шматочки невеликими, а якщо є час, то нехай шматки будуть великими.

2. Те ж саме відноситься і до овочів. У сковорідках і сотейниках доречні невеликі шматочки, а в глиняний посуд або горщики можна покласти і великі частини.

3. Середовище, в якому будуть гаситися компоненти повинна бути не надто щедрою. Ідеальний сік від заздалегідь тушкованого м`яса або кислі середовища, наприклад, вино (тільки не використовуйте вино і картопля в одній страві!).

4. Менше вогню - більше часу. Чим менше жар, тим довше, акуратніше і дбайливо готується ваше блюдо. У випадку з французьким стилем це більше відноситься до м`яса і квасолі, овочі ж в будь-якому випадку готуйте не довше ніж 30 хвилин. Якщо використовуєте горщики або глиняний посуд, плануючи готувати на малому спеку з одночасною закладкою, нарізуйте овочі максимально крупно.

типовий рецепт рагу з бараниною.