Мій бульйонний кубик або яку ковбасу я їм на сніданок: stalic
Мій бульйонний кубик або яку ковбасу я їм на сніданок
Ви як часто м`ясо купуєте?
Я купую м`ясо раз в тиждень. Тому що купувати потроху мені зовсім зручно.
Якщо купити, наприклад, баранини менше, ніж чверть туші - там нема з чим і повозитися буде.
І ні з чого буде зварити бульйон - самий звичайний бульйон з кісток, декількох цибулин, моркви, лаврового листа, перцю горошком, але посоленний, як і всі заготовки, тільки наполовину.
Після того, як бульйон готовий, його добре б виставити на холод, щоб невеликі частинки згорнутого білка осіли, а жир застиг.
Тоді зручно прибрати жир і взяти для супу саме загуслий, абсолютно прозорий бульйон.
Можна, звичайно, і процідити бульйон, попередньо забравши жир.
Можна відварити не тільки кістки, але і відповідні для цього шматки м`яса, грудинку, шию або гомілки. Тоді ті шматки, що можуть піти в майбутні страви, краще відкласти окремо. Відварене м`ясо можна подати до столу і в холодному вигляді, а можна його і підігріти на сковороді (джиз) або в печі.
Бульйон з одних кісток призначений для таких страв, де планується використовувати ще й інше м`ясо або м`ясні вироби. Ось додасте в суп м`ясо і смак кінцевого блюда виявиться повним. А бульйон не тільки з кісток, але ще і м`яса краще залишити для таких супів або страв, де використання м`яса вже необов`язково.
Бульйон можна розлити по банках, контейнерах або щільним пакетам з харчового пластику. Його можна навіть заморозити без шкоди для якості і смаку.
Ні, звичайно, якщо закупити набір бульйонних кубиків, то навіщо возитися з кістками, якимось жиром, цибулею і морквою? І чистіше, і приємніше. Раз! - кубик в каструлю і до телевізора, там така реклама - не відірватися!
Словом, вибір за вами, але якщо у вас є хороший бульйон, приготування хорошого супу і десятків інших страв перетворюється в сущі дрібниці.
Взяти хоча б суп з тефтелі - кюфта-бозбаш.
Насправді, можна і фарш накрутити в перший же день, коли купили м`ясо.
Тільки приготований фарш треба терміново і дотримуючись чистоту розкласти по пакетах, видавити з них все повітря, і як можна швидше охолодити. Незаморожений фарш слід використовувати в перші два дні, а заморожений відтавати в плюсовій камері холодильника поступово, на протязі доби. Прямо перед використанням фаршу в нього можна додати все, що необхідно за рецептом. У випадку з кюфта в нього треба додати тільки цибулю, відварений до напівготовності рис або подрібнений горох нут, сало, сіль, перець і за бажанням сухі трави, наприклад, м`яту.
Або можна піти, та й купити готовий фарш в магазині, а то і в вигляді готових виробів - тих же пельменів. Ну, чого возитися-то?
І горох нут теж можна відварити на кілька страв одним разом. Скляні банки помити, поставити в мікрохвильовку на п`ять хвилин, а потім розкласти по ним ще гарячий горох прямо з водою, в якій він варився, заповнити їх під горлечко і закрити щільною кришкою, банки перевернути, щоб через щілини в кришці всередину повітря не насосала. Коли вміст банки охолоне, кришка притулиться до банку - тоді і прибирати в холодильник.
Або можна купити готовий відварений горох в банках в магазині, і це ще буде найменше зло із запропонованих альтернатив: ви просто заплатите за воду, банку, рекламу і місце на полиці в магазині.
Налийте готовий бульйон в казан або широку каструлю і поставте її на вогонь. Додайте порізану цибулю.
Додайте горох. Коли бульйон закипить, відрегулюйте нагрів так, щоб на поверхні майже не з`являлися бульбашки, але було видно, як поступово осідають шматочки цибулі "танцюють" - піднімаються вгору і знову опускаються, демонструючи коневекцію.
Розітріть шафран з сіллю і додайте його в бульйон.
Взагалі, цей пункт можна і пропустити, але класичний рецепт шафрану вимагає!
Та й я вам раджу не уникати цієї царської спеції.
Ні, звичайно, можна знову вегетта приправити, але справжнє життя трохи багатшими на смак, ніж бульйонні кубики, готові котлети з магазину і консервовані боби.
Коли більша частина цибулі звариться і опуститься вниз в бульйон слід опустити картоплю або очищені каштани.
Тепер саме час зайнятися тефтелі.
Щоб тефтелі не розвалювалися при готуванні фарш з цибулею слід добре вимісити. Заодно і сіль з чорним перцем розійдеться по фаршу рівномірно.
Додайте у фарш рис і ще раз як слід перемішайте.
Скачайте з фаршу м`ячики вагою 100-150 грам, зробіть в ньому отвір і вкладіть одну-дві аличі. Закрийте отвір і покатайте м`ячик в руках.
Відео: Жити здорово! Бульйонний кубик. (29.02.2016)
Частина аличі можна додати безпосередньо в бульйон.
Взагалі, якщо говорити про автентичному азербайджанському смаку, то їду в Азербайджані не прийнято солити занадто сильно. Її частіше подкисляют за допомогою фруктів і ягід. Саме тому аличу закладають і в саме м`ясо, і в бульйон.
Злегка додайте нагрів під казаном, адже зараз в нього потрапить відразу кілограм холодних продуктів, а м`ясної білок повинен згорнутися і ствердіти якомога швидше, щоб зробити поверхню тефтелей твердими. Але ще раз послухайте: нагрів додаємо злегка! Бурхливо кипіти не повинно ні в якому разі!
Ще раз прокочуючи кюфту в долонях і, поправляючи її форму, опускаємо під одним в казан.
Не біда, якщо частина кюфта плаває на поверхні.
Прикрийте казан кришкою ось так, залишаючи маленьку щілину.
Зменшіть нагрів до абсолютного мінімуму. Якщо використовуєте не здавалося, а каструлю, то підкладіть під неї рассекатель.
Якщо готувати зовсім вже з науки, то треба мати на увазі, що нагрівати тефтелі набагато вище 70С не варто, але чим довше вони будуть готуватися при такій температурі, тим ароматні вони вийдуть. Сам фарш всередині повинен залишитися рожевим, але без видимого м`ясного соку,
Якщо є термометр на спиці, то можна просто з цікавості контролювати температуру, вставивши спицю в одну кюфту.
Відео: Challenge Everything! бульйонний кубик
Встановіть сигнал термометра на 71С, а коли просигналить, або зменшіть вогонь, або взагалі зніміть каструлю з вогню, нехай постоїть півгодини закритою. Не турбуйтеся, температура всередині цілком достатня для продовження процесів і температура 71С це всередині кюфта, а сам бульйон на поверхні має температуру трохи вище, а внизу, ближче до джерела тепла, там, де вариться картопля і горох вона близька до 100С.
Деякий час температура всередині кюфта продовжить рости - це тепло проникає всередину вироби, але коли температура почне падати, знову поставте каструлю на вогонь.
Не лякайтеся труднощів в моїй розповіді. Це я вам читав теоретичну лекцію про те, як зварити шедевр, та ще й з науки. А в реальному житті все простіше - щоб просто поїсти смачну домашню кюфту ні термометр, ні таймер не потрібні.
Тисячоліттями кюфту варили як зазвичай, без термометрів, і виходило смачно. Просто раніше дрова економили і не було стільникових телефонів, щоб запитати "Коли прийдеш", тому господині варили обід завчасно, а потім залишали його біля плити або в ще теплій печі, щоб і не зовсім охолов, але і не перетравився. Як тільки їдці приходили, кюфту підігрівали і виходило рівно те, про що я вам зараз розповів з термометром в руках, пояснюючи як зробити кюфту ще смачніше і ароматні. Розумієте, який секрет наших бабусь ми зараз розкрили? Адже якщо кюфта постоїть в гарячому бульйоні пару годин, то вона вийде просто розкішною.
Але я знаю заздалегідь, що ви не витримаєте і години, адже пахне ця їжа так, що голова йде обертом і під ложечкою смокче.
Подавайте суп із зеленню і свіжими овочами. Безпосередньо в касу можна додати сумах (якщо кислинки недостатньо) або м`яту. Але м`яту можна покласти разом з іншими сухими травами прямо в фарш. Тоді, смачного заради і травлення для присипте суп молодим зеленою цибулею або іншою зеленню. Але не переборщіть, у вас і так все дуже добре!
Частину, що залишилася після вечері кюфту з бульйону приберіть - на інший день нею можна замінити ковбасу, це буде відмінний сніданок для чоловіка, що відправляється на роботу.
- Додати коментар
