Шафран - опис і властивості шафрану - використання шафрану в
Шафран - властивості і застосування в кулінарії. Рецепти страв з шафраном.
Шафран - опис
Якщо у вас на кухні є коробочка справжнього шафрану, вам нечувано пощастило, адже ви стали володарем справжнього багатства. У прямому і переносному сенсі. По-перше, вартість шафрану дорожче золота, це єдина пряність, яка за два тисячоліття не впала в ціні, вона так і залишилася на вагу золота. А по-друге, це дуже цінна і корисна на кухні приправа. В 1 г шафрану міститься приблизно 400-450 ниточок. Для приготування однієї страви, наприклад, плову, вам знадобиться від 3 до 6 штучок. Так що його надовго вистачить. Правда шафран не зберігають дуже тривалий час, тому що забарвлення його стає блідою, аромат слабкіше, а смакові якості знижуються.
Шафран, або як його ще називають, крокус, культивується в Індії, Греції, Франції, Італії, Туреччини, Пакистані, Китаї, США. Але найбільш великі плантації знаходяться в Іспанії, яка є найбільшим постачальником цих прянощів. Існує кілька видів крокусу. Найціннішим і дорогим вважається кашмірський, культивований в Індії. Він має темно-червоне забарвлення і володіє дуже насиченим смаком. За ним слідує іспанська крокус, який має два різновиди - Купе і Суперіор. Перший цінується дорожче, тому що збираються тільки верхні частини рильця квітки, що мають більш темне забарвлення і виражений смак. Третє почесне місце належить іранському шафрану. Він популярніший, тому що вважається самим недорогим.
Вирощування і збір шафрану заняття досить трудомістке. Збирають його вручну під час цвітіння, на світанку, поки повністю не встало сонце. Зривають квіти, а потім з них також вручну вирізають рильця маточки. Коли вони висихають, стають схожими на тонкі ниточки. Безперервне масове цвітіння крокусу становить близько двох тижнів, кожна квітка цвіте два-три дні і засихає. Збір виробляють в перший день цвітіння бутона. Щоб отримати кілограм прянощі, потрібно зібрати близько 150 000 квіток. З одного поля в один акр вдається зібрати не більше чотирьох-п`яти кілограмів шафрану. Крокуси на одному місці ростуть три-чотири роки, потім плантацію необхідно оновлювати і висаджувати нові цибулини.
Шафран - властивості
Регулярне вживання шафрану дозволяє підтримувати організм в тонусі, позбавляє від недуг, таких як головний біль, судоми, безсоння, астма, застуда, запалення. Крокус виробляє «гормон радості» - серотонін. Тому його рекомендують приймати при меланхолії, депресії, пригніченому стані. Шафран сприяє очищенню нирок, печінки, лімфи, зменшенню почуття голоду, нормалізує травлення, підвищує потенцію, покращує колір обличчя, розгладжує шкіру. Приймають його в дуже малих дозах. Надлишок шафрану може привести до отруєння, сильного нервового збудження, навіть летального результату. Правда для цього необхідно прийняти два-три грами прянощі в чистому вигляді. Крокус протипоказаний при вагітності, гіпертонії, цукровому діабеті.
Шафран - використання в кулінарії
У кулінарії шафран цінується за приголомшливий смак, ні на що не схожий аромат і за здатність надавати страві благородний золотистий колір. Ця приправа-індивідуаліст, не терпить присутності сусідів, тому її ніколи не застосовують разом з іншими прянощами. Її смак і аромат настільки багатий, що цього і не потрібно. Шафран додають в тісто, м`ясо, рибу, десерти, перші і другі страви, напої, молоко. Головне не помилитися з дозуванням. Крокус може як збагатити і прикрасити будь-яку страву, так і безповоротно зіпсувати, якщо покласти його в надлишку.
Щоб зорієнтуватися у вартості справжнього шафрану, необхідно дізнатися ринкову ціну золота. Так ось крокус буде коштувати дорожче. Справжній шафран є ниточки темного бордово-коричневого кольору на відміну від несправжнього крокусу - імеретинського, який має помаранчевий або темно-жовте забарвлення. Справжній шафран в порошку має темно рудий колір. Часто за нього намагаються видати куркуму. Відрізнити її можна за світло-жовтого кольору.
Приклади рецептів з шафраном
Рецепт 1: Тушкована капуста з шафраном
Інгредієнти: 0,5 кг курячих сердечок або шлуночків, 1 болгарський перець, великий качан капусти (2 кг), 2 цибулини середнього розміру, 3 зубчики часнику, сіль, 4 стіл. лож. масла рослинного, 2-3 чайн.лож. листочків шафрану (чорнобривців) або 4-5 ниточок справжнього крокусу.
Спосіб приготування
Кожен шлуночок розрізати на три-чотири шматочки і згасити хвилин двадцять п`ять на маслі в каструльці на малому вогні. Періодично помішувати. Поки мяско гаситься, порізати овочі: часник кружечками, цибулю півкільцями, болгарський перець і капусту - квадратиками.
Відео: Шафран проти ДЕПРЕССИИ
До готових шлуночків або сердечка додати шафран, цибуля, перець і часник. Обсмажити хвилин п`ять-сім, додавши вогонь. Покласти до м`яса капусту, влити склянку води, посолити і на великому вогні гасити двадцять хвилин. Періодично заважати вміст. Коли ви через хвилин п`ятнадцять відчуєте божественний аромат шафрану, то зрозумієте, що не дарма витратили час.
Рецепт 2: Ковбасні вироби, тушковані з шафраном
Для приготування можна взяти будь-які ковбасні вироби - сосиски, сардельки, докторську ковбасу. Інгредієнти розраховані на дві порції. Ця страва вже з гарніром. Приготоване на вечерю чи обід, воно швидко вгамує голод, підніме настрій і доставить смакове насолоду.
складові. 300г ковбасних виробів, 2-3 ниточки шафрану, 1 велика цибулина, 2 ст.лож. рослинного масла, 2 картоплини, зубочек часнику, сіль, перець, 50г свіжого або замороженого зеленого горошку, 200 мл бульйону.
Спосіб приготування
В ложку теплої води покласти нитки крокусу і розмочити їх. Ковбасні вироби нарізати довільно, підсмажити і покласти на час в миску.
У цьому ж маслі підсмажити цибулю, додати подрібнений часник і потримати на сковороді ще хвилину. Сюди ж покласти нарізану картоплю, підсмажити п`ять хвилин. Влити бульйон, розчин шафрану і тушкувати десять-п`ятнадцять хвилин. Тепер залишилося додати ковбасні вироби, горошок, поперчити, посолити і проварити одну-дві хвилини.
Рецепт 3: Печиво з шафраном
Печиво має дивовижний насичено-лимонний колір і незрівнянний смак. І найголовніше, готується дуже швидко, що дуже важливо для випічки. Якщо використовується справжній дорогий шафран, буде потрібно всього кілька ниточок - 4-5. Якщо дешевший варіант, имеретинский або алатавскій крокус, то беруть? чайної ложки.
складові. пудра цукрова -? скл, борошно - 1,5 скл. 2 жовтки, 4 ст.лож. топленого або вершкового масла, столів. ложка рому або коньяку,? чайн.л. шафрану.
Спосіб приготування
Крокус додати в коньяк і розмішати. Збити міксером жовтки з цукровою пудрою, влити коньяк з шафраном і ще раз збити. Всипати борошно і додати розм`якшене масло. Замісити тісто. Консистенція його повинна бути ніжною, не тугою. Воно може навіть злегка липнути до рук.
З тіста скачати кульки з абрикос і викласти на деко. Притиснути кожну кульку виделкою, щоб він пріплюснулся і залишилися сліди-борозенки і випекти сім-десять хвилин (180С). Маленькі сонечка готові!
Шафран - корисні поради досвідчених кулінарів
- Шафран має один недолік - його часто підробляють. Щоб відрізнити оригінал, необхідно опустити ниточку або кілька крупинок крокусу в теплу воду або молоко. Якщо рідина моментально забарвлюється в жовтий колір - це підробка. Справжньому шафрану необхідно хвилин десять-п`ятнадцять, щоб він пофарбував воду в золотистий колір і почав виділяти аромат.
Відео: Шафран
- Якщо шафран додається в випічку, його кладуть при замішуванні тіста, в інших випадках додають не раніше, ніж за чотири-п`ять хвилин до закінчення варіння.
