З чим поєднувати різні вина - холодні закуски 1001 їжа
Правильна закуска до вина
Правильне поєднання вина і закуски - це справжнє мистецтво, яким найкраще володіють французи. Наші питні традиції орієнтовані в основному на горілку, і вже тут російської кухні немає рівних, а ось правильно підбирати закуску до хорошим винам ми поки не дуже вміємо. Ну що ж, будемо вчитися і почнемо з того, як і чим ми відчуваємо смак взагалі.
Основні смакові рецептори знаходяться на мові, і в залежності від зони їх розташування вони відповідають за сприйняття чотирьох основних смакових відчуттів: рецептори на кінчику язика сприймають солодкість, з боків - кислий і солоний смак, а гіркота - в задній частині мови, ближче до горла.
В якійсь мірі мову подібний до музичному інструменту, від якого ми чекаємо гармонійного звучання. Якщо перенести порівняння на вино і закуску, то нашим завданням буде рівновагу і гармонія смакових відчуттів. Якщо вміло використовувати мову як смакової інструмент, то можна домогтися навіть посилення смаку і створення ідеальної смакової гами. В іншому випадку непоєднувані вино і закуска просто «уб`ють» один одного.
Відео: Холодні закуски на зиму. Прості рецепти смачної їжі на кожен день
Як ні парадоксально це прозвучить, вино краще взагалі не закушувати, якщо ви хочете в повній мірі оцінити його смак, аромат і післясмак. Але якщо мова йде не про дегустації, а, наприклад, про святковому застіллі, то закушувати доведеться, ось тільки чим?
Може здатися дивним, але універсальним продуктом, який не впливає на смак дорогого вина і не зменшення шумового навантаження його букет, є хліб. Ще один відносно безпечний з цієї точки зору варіант - це фрукти і сири. У всіх інших страв відбувається досить складну взаємодію з вином, тому відповідні поєднання складалися методом проб і помилок протягом століть. Необхідно дуже добре знати конкретні сорти вина і їх особливості, щоб підібрати до них правильну закуску.
Загальне правило того, як підбирати вина до страв, таке: чим складніше і тонше смак і аромат вина, тим простіше повинна бути закуска. А ось для вишуканих страв зі складним смаком найкраще підходить просте вино, яке призначене в першу чергу для кращого засвоєння страв. Між смаками вина і їжі має бути рівновага, щоб жоден з них не домінував над іншим. Метою є їх взаємодія, яке посилює ефект.
Є кілька чітких заборон, що не можна подавати до вина:
• горіхи, які в`яжуть мова і змащують смакові відчуття;
• страви з оцтом, переважною смак вина.
Тютюновий дим і аромат парфумів просто вбивають аромат вина.
За багатовіковий період споживання вин склалися певні традиції і були встановлені оптимальні поєднання.
Відео: холодні закуски на святковий стіл
Білі і рожеві сухі вина - чудовий аперитив, вони також прекрасно доповнюють холодні закуски, чорну і червону ікру, раки, устриці, другі рибні страви. «Королем» рожевих вин вважається Тавель, який підходить до більшості страв.
Рожеве сухе вино утворює ідеальне поєднання зі смаженою рибою, холодним білим м`ясом, хорошими ковбасами, птицею гриль і м`якими сирами.
Французькі кулінари рекомендують такі поєднання:
Риба та морепродукти. незважаючи на всі свої відмінності, мають більш-менш виражений йодистий присмак. Саме з цього слід виходити, підбираючи до них відповідне вино: з устрицями французи п`ють «Пікпуль де Піне», а з мідіями - білі шампанські вина.
Смажена та печена риба (Не дуже жирна) добре поєднується з такими винами, як сухі «гевуртцрамінер» і «савеньер», «рислінг», з білими шампанскими винами. До дуже жирній рибі краще підходять більш міцні напої, наприклад, горілка.
Риба в маринаді найкраще поєднується з сухим і дуже ароматним вином з тієї ж ароматичної базою, наприклад, «шаблі» або сухий «жюрансон».
Омари. Незалежно від способу приготування омарів до них підходять вина з яскравим характером, таким, як у білого бургундського.
Риба в червоному вині здасться ще смачніше в поєднанні з елегантним кріплених вином.
супи можуть бути дуже різними, в залежності від основи - овочеве, рибне або м`ясного бульйону. З ними добре поєднуються відносно нейтральні вина, наприклад, «Макон» - з часниковим супом або білий «жюрансон» - з овочевим. Для рибних супів підходять класичні білі вина.
птах птаху ворожнечу. Якщо до домашньої птиці в тесті підходить жовте вино, то до дичини добре кріплене.
Відео: Холодна закуска
Смажене або печене м`ясо - якщо воно жирне, то смак потрібно пом`якшити. Далеко не всі червоні вина за своїм складом сумісні з м`ясними стравами. Добре поєднується з ними кислота і освіжаючий смак молодого білого вина, наприклад, сухого «рислінг». Якщо м`ясо дуже жирне, то вино має бути з великим вмістом алкоголю і таніну, наприклад, «кагор».
шоколадний десерт. Вибір вина визначається гіркотою шоколаду. Найкраще з ним поєднується вино з великого чорного винограду і деякі сорти м`якої горілки. Шоколад в поєднанні з білим шампанським створює неповторний смак.
Столові напівсухі і напівсолодкі вина добре поєднуються з птицею, дичиною і овочами, особливо з цвітною капустою, артишоками і спаржею, а також з грибами, всілякими запіканками і рулетами, пудингами, випічкою, особливо з яблучною начинкою.
Білі столові вина (Типу Ріслінга, молдавського Аліготе або Піно, ельзаські сухих вин або білого сухого Бордо) рекомендуються до устриць, мідій і виноградним равликам, до смаженої риби і риби під соусом, до ковбасних виробів та холодних м`ясних закусок, до білого м`яса (свинини, телятини) , птиці гриль, а також не дуже гострим і сильним сирів.
Білі напівсолодкі вина добре поєднуються з рибою під соусом, сильними гострими сирами, десертами.
рожеве напівсухе - з холодними м`ясними закусками, слабкими сирами і десертами.
Неміцні червоні вина підійдуть до білого і червоного м`яса, дичини, птиці, ковбас, смаженої риби, риби в соусі, птиці гриль, ніжних сирів. Визнаними лідерами в цій групі є Божоле, Корбьер, ряд марок Бордо, італійські ординарні вина у великих пузатих пляшках, болгарська Гимза.
кріплені вина (Фортеця не менше 12%) добре збуджують апетит, але поєднуються мало з чим із закусок, тому їх ідеальне призначення - аперитив. Їх можна подавати зі всілякими супами, гострими сирами та червоним м`ясом, наприклад, з шашликом з баранини. Це пояснюється високим вмістом в тушкованому м`ясі дубильних речовин, які врівноважуються ніжним жиром, і міцне вино служить для своєрідної гармонізації.
Солодкі натуральні вина (Типу мускату) подаються до десертів, як і власне десертні вина. Їх прийнято подавати перед кави, під виноград, фрукти, морозиво, печиво. Такі вина, особливо десертні лікерні, гарні для всіляких коктейлів. Те ж саме відноситься і до ароматизованим винам.
Необхідно розвіяти ілюзію, яка ще збереглася у декого: «Радянське шампанське». як би не було воно знамените і любимо, шампанським, по суті, не є - це просто ігристе вино, яке чудово поєднується з устрицями, мідіями і равликами, білим м`ясом і птицею гриль, несильними сирами. напівсухе ігристе прекрасно підходить до десертів.
справжнє шампанське - брют і сухе, які підходять до будь-яких страв і можуть послужити для відкриття святкового обіду- напівсухе і солодке подають тільки до десерту. Найменування шампанського можуть носити виключно вина, вироблені в Шампані.
коньяки прийнято пити після десерту. Вони подаються паралельно з чаєм, кавою і сигарами.
