Географічна кулінарія: урал і сибір
Чи не пельменями єдиними. Всім відомі «Сам Самич» і «Дар`ї» забуваються, варто тільки потрапити в передгір`я Уралу і далі на Схід, до Сибіру. Місцеві пельмені - справжній кулінарний шедевр. Ще до набігів Золотої Орди на цих землях жили булгари, віртуозно варили найпростіше тісто з шматочками м`яса, але те, що виходило в результаті, вражало будь-якого гостя краю. Від них пельмені перейняв інший світ (хоча китайці стверджують, що вони вигадали цей рецепт раніше).
ЩО ТУТ ЇДЯТЬ?
Родзинка сибірських пельменів - фарш: 45% яловичого або телячого, 35% баранячого, решта - свинина або суміш свинини з кониною. Пельмені також роблять з квашеною капустою, грибами, цибулею. А ще уральці і сибіряки люблять ситні супи (найпопулярніші - вуха, грибний і ячменний- в них додають кропиву та інші дикорослі трави) і соління-квашенья (крім традиційної капусти і огірків тут заготовляють про запас яблука, ягоди, гриби). Аналог омлету - уральську селянку - готують майже за європейським рецептом: змішують яйця з молоком, але обов`язково запікають у духовці з м`ясної, рибної або овочевий начинкою і подають охолодженою. Але самий рясний стіл в місцевій кухні - пиріжковий. В якості основи зазвичай використовують прісне тісто з житнього борошна або суміші житнього борошна з пшеничного або ячмінного. Солодких ягідних начинок не дуже багато, зате солоних більше 200 найменувань. За Уралом в грибні пиріжки традиційно кладуть тільки солоні гриби, а рибу - без нутрощів і кісток, але з лускою.
Відео: Урал, Сибір, Далекий Схід на стародавніх картах
ЯК ГОТУЮТЬ?
У уральських селянок завжди були під рукою грубка і чавунець з кришкою, в якому зручно варити і запікати. До цього часу близько 50% страв з круп, борошна, м`яса, яєць, овочів тут варять. Не менш 30% - запікають у духовці. Еще10% припадає на зимові заготовки, і тільки 10% страв смажать або залишають сирими. Крім того, місцева кухня досить прісна і м`яка на смак - до середини минулого століття тут не знали смаку перцю та інших спецій. Для пікантності додають сушені листя ягід, трави, горішки.
Відео: Весняна посадка троянд. Урал -Західна Сибір
КОМЕНТАР ДІЄТОЛОГА
Якщо довгий час без обмежень харчуватися по уральським рецептами, збільшення у вазі не уникнути. Збалансувати раціон просто: досить стежити за тим, що і в яких кількостях ви їсте, віддаючи перевагу овочам і не налягаючи на пельмені і пиріжки. Також небажано захоплюватися соліннями. Для місцевих жителів квашена капуста служить головним джерелом вітаміну С, але ті, хто з дитинства не звик до надлишку солі в раціоні, можуть собі нашкодити, отримавши розлад травлення і набряки.
ШЕФ-КУХАР, в Єкатеринбурзі:
«На Уралі багато десятків років популярні всілякі холодні супи на основі місцевої газованої мінеральної води. По-перше, це дуже корисно для організму: мінералка відновлює баланс солей і добре втамовує спрагу. І по-друге, такий суп можна приготувати за лічені хвилини, використовуючи все, що є в холодильнику: варені яйця, м`ясну нарізку, зелень, гриби, огірки, рубаний лук і обов`язково майонез - для смаку ».
КАРТОПЛЯ по-панськи (РЕЦЕПТ уральських козаків)
Складові:8-10 картоплин. 300 г сиру. 100 г вершкового масла (в оригінальному рецепті - близько 300 г). 3 яйца.1 / 5 склянки молока. Сіль за смаком.
Рецепт. Картоплю відварити в мундирі, очистіть і наріжте кубиками. Викладіть половину в глиняний горщик (або в форму для запікання). Сир розітріть з маслом і викладіть на картоплю, зверху - решту картоплю. Жовтки розітріть з сіллю, змішайте з молоком і залийте цією сумішшю картопляне блюдо. Запікайте під кришкою в духовці при 150 ° С близько години.
